湖水煮大頭魚

香菜.....10克 醬油.....20克 姜......20克

〔原料〕
大頭魚 1條........1000克
香菜.....10克
乾辣椒....50克
薄荷.....10克
蔥......20克
醬油.....20克
味素.....3克
熟雞油....20克
胡椒粉....5克
姜......20克
麩醋.....30克
精鹽.....40克
〔烹製方法〕
1.將魚去鱗、鰓和內臟，洗淨，在魚上剞柳葉刀。蔥、姜一半切細絲，一半切成末。香菜切 1厘米的段。薄荷選用嫩尖洗淨。乾辣椒用火烤出香味碾成未。
2.鍋置旺火，注入星雲湖純淨的湖水，下大頭魚，沸後打去浮沫，加入鹽 20克、味素 2克、胡椒 2克，移至小火煮 10分鐘，下薑絲、蔥絲淋上熟雞油裝盆，帶蘸水上桌。
3.把蔥末、薑末、香菜、薄荷、乾椒粉、味素 3克、胡椒 1克、醬油、麩醋、精鹽 20克放碗中，澆入熱魚湯，調勻即為蘸水。
〔工藝關鍵〕
此為湯菜，湖水宜寬，旺火滾沸，湯汁乳白，魚肉細嫩。
〔風味特點〕
1.大頭魚，學名大頭鯉。形似鯉魚，頭大而寬，無觸鬚，鰓帶密，頭部充滿脂肪，有滋補法風之功。產於江川縣星雲湖，屬雲南特產，因頭大而名。以頭油、肉肥、味美而著稱。
2.湖水煮大頭魚，乃江川傳統名菜，是漁家吃法。在湖面船上，漁民點燃灶火，注入情澈湖水，放入活魚，熟時“蘸水”而食。魚肉細嫩，油脂鮮美。富有水鄉特色。