菜名
清蒸鴿子魚簡介
概論：鴿子魚又名銅魚，以寧夏中衛至石咀山河灣為多，因它體形似鴿而得名。它是寧夏地區一種珍貴的魚類，曾有“天上的鵝肉地上的雞，水裡最香鴿子魚”之說。據志書《彩魚》記載：“山岩之上鴿子最多，涉入黃河即變魚，味最美。”鴿子變魚是一種神話傳說，但味最美，確是事實。鴿子魚肉細白嫩，滋味鮮美。歷代朝廷曾寧夏中衛生甘肅設立“官漁”，按期奉魚進京，供帝王食用。
特點：用鴿子魚蒸製而成。成菜色澤潔白，魚肉細嫩，清淡味鮮。
工藝：將鴿子魚宰殺，治淨，在魚兩面各剞斜刀紋若干,放入盛器中，加精鹽、胡椒粉、味素、酒、蔥結、薑片醃1小時左右。將魚放入盤中，上籠蒸熟，揀去蔥結、薑片，隨上姜醋即成。
做法
原料
鴿子魚750克水香菇30克
水蘭片30克
味素0.3克
熟火腿25克
香油20克
膘肉40克
香菜40克
蔥段40克
醋20克
姜10克
胡椒麵0.4克
料酒30克
醬油15克
鹽7克
烹製方法
1.將魚去鰓，內臟洗淨，放開水鍋中稍燙撈出，在涼水中颳去里皮，兩面制上柳花刀。香菇、火腿、蘭片，膘肉切成絲。2.在魚身上擺香菇、火腿、肥膘、蘭片絲、蔥絲、薑片。碗內加清湯、料酒、鹽、味素，輕澆在魚上，用旺火蒸15分鐘左右，熟即取出，揀去蔥姜。
3.原湯中再加100克雞湯，加胡椒麵燒開，淋香油，澆在魚身上即成，另備香菜、毛薑醋蘸著食。
工
工藝關鍵
毛薑醋，為西北習稱，用醬油、薑末、醋、香油按比例調勻即成。風味特點
1.甘肅隴南地區的西和縣，晉惠帝六年楊茂曾建仇池國，有名勝麻岸洞遺蹟，唐代詩聖杜甫曾到此洞一游。每年春分到清明前後，鴿子魚從洞中游出，每尾體重大約250克，味甚鮮美，不到時候不游出又叫神魚。2.鴿子魚也叫銅魚，在甘肅“絲綢之路”北路重鎮的靖遠，景泰黃河中也產，因魚肉中含脂肪較少，宜加豬瞟肉同烹。色白清鮮，是蘭州地區傳統的珍貴名餚。
