〔主料輔料〕
生羊肉...........................................100克
食鹽..............................................10克
雞蛋.............................................150克
味素...............................................5克
乾澱粉............................................20克
花椒水............................................10克
蔥末...............................................5克
胡椒粉............................................10克
薑末...............................................5克
〔烹製方法〕
1.生羊肉砸成泥,加入打散的雞蛋,水澱粉少許以及食鹽,花椒水,味素,蔥末,薑末調拌成餡,擠成約1.5厘米大的丸子21個,放在盤中,上籠蒸熟取出.
2.取蛋清抽成泡糊,直至能立住筷子,加入乾澱粉攪勻,分成11份放在盤子內攤成11個約2厘米大的平圓形的堆狀,在每堆上的中心壓一個肉丸.
3.將少許豌豆粒用醬油拌黑,在每個肉丸上壓上一粒.
4.將羊的上下眼皮修割泡製乾淨,注意不要將原形弄亂,在每個做成的"眼球"上放上一副眼皮,要留一條縫,使"眼球"能在縫中微露.
5.將做好的"羊眼"上籠蒸5分鐘取下,修整好不整齊的部分,擺入盤內.
6.用清湯,味素,花椒水,食鹽放入鍋內,上火,湯開撇淨浮沫,淋入水澱粉勾薄芡,淋雞油,撒胡椒粉,澆在"羊眼"盤中,即成.
〔工藝關鍵〕
1.羊肉餡中的水澱粉要添加適量,過多質硬,過少不起凝固作用.
2.芡汁要用二流芡.
〔風味特點〕
此菜為清真全羊席中菜餚之一,清淡適口,味道鮮香,形狀極像羊眼,有"明開夜合"的美譽.
