簡介
“清湯魷魚芙蓉底’’是陝西“官府菜”之一。此菜以水發魷魚為主料，配以白亮的“芙蓉”，黑色的香菇，黃色的海米，碧綠的菜心，澆以高級鮮湯，清雅別致，為夏秋季“官府宴”中的頭菜。
原料
主料：水發魷魚300克。配料：雞蛋清5個、菜心2棵、大個水發香菇1個、水發海米10克。
調料：蔥15克，姜5克，豬油25克，精鹽、紹酒、味素、胡椒粉適量。
製作工藝
切配準備(1)海米淘淨加清水上籠蒸30分鐘。
(2)魷魚斜片成6厘米長、2厘米寬的斜刀片；蔥切馬蹄形；姜切厚片，用刀拍松；香菇去蒂；菜心洗淨，削去毛根。
(3)蛋清置碗中用筷子打散，對人1/2的涼肉湯和海米水，加入精鹽、紹酒、味素攪勻，上籠用小火蒸8分鐘左右，熟時取出。
(1)用手勺將蒸好的蛋清一塊塊地挖在湯盆里(留兩塊作點綴用)，做成芙蓉底。
(2)淨鍋添豬油，放入蔥、姜煸香，烹人紹酒，添入肉湯，加精鹽、味素，將魷魚放人煨至人味，撈出揀去蔥姜，蓋在芙蓉上，香菇、菜心用原湯汆一下，同留下的兩塊芙蓉及海米調開顏色，拼擺在魷魚上。
(3)淨鍋添人高級清湯，加入精鹽、紹酒燒開，定好味，順盆邊輕輕澆入湯盆即成。
菜餚特點
湯清味鮮，魷魚光滑，芙蓉軟嫩。
關鍵工序
(1)蛋清對湯時比例要適中，湯少了質感硬，不嫩，多了則不能凝結成形。
(2)蒸芙蓉(即蛋清)時火不能大，否則質老，起蜂窩。
(3)漲發魷魚要適度，不能硬，要柔軟。
