鈣
含量與分布
鈣(calcium)是人體中含量最多的礦物質，成年體內含鈣總量約1200g，占體重的1.5%～2.0%。其中99%集中在骨骼和牙齒，主要以羥磷灰石[Ca(PO)(OH)]的形式存在；其餘1%的鈣，一部分與檸檬酸或蛋白質結合，另一部分則以離子形式分布於軟組織、細胞外液和血液中，稱為混溶鈣池。混溶鈣池的鈣與骨鈣保持動態平衡，為維持體內所有的細胞正常生理狀態所必需。正常成人血清鈣濃度為2.25～2.75mmol/L。
生理功能
1、構成骨骼和牙齒鈣為骨骼的主要成分，由於骨骼不斷地更新，故每日必須補充相當量的鈣才能保證骨骼的生長和正常功能。
2、維持神經肌肉的正常興奮性神經肌肉的興奮性、神經衝動的傳導和心臟的正常搏動都需要鈣。鈣能降低神經肌肉的興奮性，當血清鈣降到2.2mmol/L時，神經肌肉興奮性增高，可出現手足抽搐，甚至驚厥。
3、促進體內某些酶的活性鈣離子對許多參與細胞代謝的酶有調節作用，如腺苷酸環化酶、鳥苷酸環化酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羥化酶等。
4、其他功能鈣還參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸鹼平衡以及調節細胞正常生理功能等 。
影響鈣吸收的因素
食物中的鈣一般以鈣鹽形式存在，鈣主要在小腸吸收，吸收率較低，一般為20%～60%。影響鈣吸收的因素有：
1、膳食中鈣的水平
在對兒童的實驗觀察中發現，隨著鈣攝人量的增加，鈣吸收率下降。
2、維生素D
維生素D能促進鈣的吸收，故補充鈣時也要相應地補充維生素D。
3、消化道的酸鹼度
鈣在酸性條件下易於溶解，也有利於吸收。
4、食物種類
凡能與鈣形成可溶性複合物的食物成分，如乳糖、某些胺基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等均有利於鈣的吸收，食物中鈣磷比例為1.0～1.5:1.0時，有利於鈣的吸收。干擾鈣吸收因素包括膳食中的植酸、草酸和膳食纖維。糧谷中的植酸，某些蔬菜如菠菜、莧菜、竹筍中的草酸與鈣在腸道中形成不溶性鈣鹽，從而降低鈣的吸收。膳食纖維使腸蠕動加快，食物加速通過腸道，而影響鈣的吸收。此外，脂肪消化不良時未被吸收的脂肪酸會和鈣形成不溶性鈣皂，也會影響鈣的吸收。
5、年齡
年齡也是影響鈣吸收的重要因素。40歲以後鈣吸收率明顯下降，這是導致中老年骨質疏鬆的主要原因。
此外，增加體育鍛鍊，提高新陳代謝率也可促進鈣的吸收和儲備。鈣的吸收還與身體生理狀況有關，嬰幼兒、孕婦和乳母因鈣需要量大，吸收率也比較高 。
鈣缺乏與過量
1、鈣缺乏
長期缺乏鈣和維生素D可導致兒童生長發育遲緩，骨軟化、骨骼變形，嚴重缺乏者可致佝僂病。中老年人易患骨質疏鬆症。鈣缺乏者易患齲齒，影響牙齒質量。
2、鈣過量
鈣攝入過量可能對機體產生不良作用，主要有以下三方面危害：
(1)增加腎結石的風險：研究表明，鈣攝人增多，與腎結石患病率增加有直接關係。
(2)奶鹼綜合徵(milk alkali syndrome，MAS)：奶鹼綜合徵是高鈣血和伴隨或不伴隨代謝性鹼中毒和腎功能不全的症候群。最早發現於採用Sippy膳食(主要是大量給予碳酸氫鈉、磷酸鈣和奶)治療消化性潰瘍之後而出現的臨床副作用。臨床表現為高鈣血症、可逆或不可逆腎衰、軟組織轉移性鈣化，昏睡甚至昏迷、鹼中毒、鹼超負荷後出現易興奮、頭痛和情感淡漠。
(3)鈣和其他礦物質的相互干擾作用：高鈣膳食可明顯抑制鐵吸收，並存在劑量反應關係，但確切機制尚不清楚；高鈣膳食可降低鋅的生物利用率，在腸道中鈣和鋅有相互拮抗作用；高鈣膳食對鎂代謝有潛在副作用 。
最佳補鈣食品
1、蝦皮
性味甘、溫，能補腎壯陽、通乳、脫毒。適用於腎虛陽痿、腰膝酸軟、倦怠無力和婦女產後乳汁缺乏。蝦皮，並不是蝦的皮，而是毛蝦的乾製品。蝦皮物美價廉，配在菜里、餡里或下餛飩、沖湯喝，都很鮮美。蝦皮中含鈣量很高，是任何食品無法比擬的，每100克食部蝦皮含鈣量高達991毫克，幾乎是肉類食品含量的100倍。幼兒需供給鈣600～1000毫克，青少年1000～1200毫克，成人每日需鈣量為800毫克，嬰幼兒及青少年常吃蝦皮，可促進骨骼、牙齒髮育，防止佝僂病，是補充鈣質的好方法。
2、牛奶
性味苦，平。本品為世人公認的高級滋補營養品，它含有人體所必需的蛋白質、脂肪、糖、維生素及礦物質，具有較高的生物效益，特別適合兒童、青少年飲用。在動物性食品中，含鈣量最多的是牛奶。據分析，每一百克牛奶中含鈣114毫克，並且容易為人體所吸收，所以牛奶為飲食補鈣的佳品。
3、豆製品
系黃豆類製品，性味同大豆，甘，平。有滋補、活血、利尿、祛風、解毒等功效，黃豆被稱為豆中之王，為植物蛋白的主要食物．有“植物肉”及“綠色乳牛”的美譽，真是老少皆宜。經常吃有特效，經過點滷的特殊操作程式加工製作的豆製品，如豆腐、豆漿、豆腐衣、豆腐乾、百葉、乳腐、油豆腐、素雞、腐竹等，其含量都很豐富。汀蘇地區所產的素雞，每100克食部含鈣量很高，達319毫克，豆腐乾(小香乾)的含鈣量也高達l 019毫克，是補鈣的好食品。
4、油菜
性味辛、涼，含有豐富的鈣。《食物本草》稱其“和中，利大小腸”。近代研究也說：兒童、青少年、成人每天食用500克油菜，則鈣、鐵、胡蘿蔔素、維生素C等營養就能得到很好的補充 。
