簡介
液化食用魚蛋白，即可溶性魚蛋白，其生產方法主要有化學法和酶法。化學法是用鹼和酸處理，但這種方法生產的製品感官質量和營養都不理想。而酶法生產食用魚蛋白由於質量好而受到人們的重視。製作方法
將全魚磨碎即為初級原料，但如需要無臭、無味，無有害成分的高質量產品時，則應先去魚頭、內臟等，搗爛後用水洗滌、萃取，使其成魚肉乳膠體。魚肉乳膠體的產量視魚的種類和大小而不同，一般為全魚重的30～40%，其乾品蛋白質含量為95%。對於磨碎的魚，可先用水拌和(加5倍於魚漿的水)，然後用網篩或壓榨機脫水，除掉有味的混合物、色素、血液、類脂物等，也可除去造成魚腥味的非蛋白氮(一般可從12%減至1%)。非蛋白氮主要由嘧啶、肌酸和少量游離胺基酸等組成。其中的三甲氨被用做測量魚味的主要指標。萃取中還會損失總蛋白質含量10%左右，主要是肌漿收蛋白和血紅素蛋白。爾後，在魚肉漿中加入適量的水和0.3～0.5%的蛋白酶。經50～60℃連續攪拌，進行1小時的魚蛋白酶解。有些國家(智利)近年採用多次快速弱酶水解法(每次5分鐘左右)，採用這種方法可避免營養損失，避免產生不快的臭味和微生物危害，提高產品的感官質量。酶解之後，魚肉漿的溫度上升至90℃左右，酶失去活性。用離心機或壓濾機將原料分成三部分：水溶性部分、魚油和不溶性部分(主要是魚骨和其它不溶物)，其中水溶性部分即可直接用於製做食用魚粉。有關脫脂、脫臭的方法有人建議採用共沸蒸餾法，另外向水溶性部分中吹送二氧化碳，使用有機溶劑(如環己烷)也可除去大部分不良的味道。然後，再將所得到的水溶性部分在60℃以下的溫度中減壓濃縮後，用噴霧乾燥法製成粉末，至此，殘存的惡息味即可除淨。液化魚蛋白的產量受使用酶的類型、酶濃度、酶抑制劑和穩定劑的數量及溶解條件的影響極大。使用青鱈魚肉乳膠體做原料，在自溶作用影響最小的情況下生產食用魚粉，使用三種不同的酶，就其總氮收率進行比較(酶濃度0.3%)，試驗結果表明，灰色鏈霉菌蛋白酶活力35000單位/克)溶解的總氮可達95%，而其它兩種細菌蛋白酶(多粘芽孢桿菌和生孢芽孢桿菌)總氮收率只達65%和45%。產品有苦味與原料的種類、酶的類型和溶解條件有關。使用灰色鏈黴菌蛋白酶能得到可食用，但略有苦味的產品。魚去頭、骨和內臟後用芽孢桿菌細菌蛋白酶酶解可大大減少產品的苦味。選擇酶不僅要考慮它的溶解能力，而且還要看它在最後的產品中最否會產生或遺留氣味。在魚肉乳膠體中加入抑制劑(如聚磷酸鹽、氯化鈉)會降低魚粉產量。如果預先蒸煮原料，大多數蛋白質即留在不溶性部分中，而使液化魚蛋白產量降低。液化魚蛋白儲藏時，在產品中加入10～30%魚油(這些魚油已用氫處理過並加入抗氧化劑，如丁基羥基甲苯、丁基羥基茴香醚等)，可避免殘餘脂肪迅速發生類脂氧化。生產液化魚蛋白的同時，還可利用其下腳料生產許多副產品，提高經濟效益。智利建立了魚-農蛋白質聯合生產企業，年產液化魚蛋白牛奶製品約8000噸，同時還生產數量相當可觀的魚香腸或油炸魚肉餅等。
特性與營養質量 液化食用魚蛋白易溶於水，富含蛋白質，它的溶解特性(如可溶性、可濕性、彌散性和溶解速度)優於糖或奶粉，可用於製做魚糊、調味品、人造牛奶、人造肉類製品和蛋白質飲料。有些液化魚粉具有發泡能力或乳化能力，其套用範圍可擴大到在食品工業中做填料、乳化劑、發泡劑等。由於加工過程中含有的必需胺基酸未被破壞，賴氨酸含量很高(11.3%)，因而，又是糧食食品補充賴氨酸含量的理想補充劑，可摻入餅乾、麵包、嬰兒食品中，提高食品的營養價值而不改變其物理特性。將10%的液化魚粉加入麵粉和大米中，麵粉的蛋白質效率可從0.66提高至2.5，大米可從1.6提高3.6。有試驗表明，液化魚粉的生物學效價高於牛乳酪蛋白，以液化魚粉做兒童食品對兒童身體發育效果極為良好。
青鱈魚液化魚粉胺基酸成分
(克/16克氮)丙氨酸
5.49
亮氨酸
6.75
谷氨酸
18.42
絲氨酸
4.43
天(門)冬氨酸
10.91
賴氨酸
11.32
甘氨酸
3.11
蘇氨酸
4.59
精氨酸
10.71
苯丙氨酸
3.41
組氨酸
2.54
色氨酸
1.46
胱氨酸
0.38
脯氨酸
2.84
異白氨酸
4.07
纈氨酸
4.63
有的液化魚粉，特別是用預煮過的原料製做的產品，異白氨酸、胱氨酸、酪氨酸或色氨酸含量較低，但大多數產品都富含蛋氨酸和苯丙氨酸。據研究，由於必須胺基酸不平衡而造成魚粉營養低的主要原因是缺少色氨酸。液化食用魚粉色氨酸含量在溶解初期就較低，這可能是熱水萃取全魚所造成的。在溶解前蒸煮原料，會使蛋白酶遭到破壞，因而，應避免在酶解前蒸煮原料
