海參武昌魚

海參武昌魚，原料有武昌魚一條、胡椒粉、紹酒、水發海參，味道可口。

〔主料輔料〕
武昌魚一條..1000克
胡椒粉....2.5克
紹酒.....200克
水發海參...250克
蔥段.....5克
熟火腿....25克
薑片.....5克
廣米.....10克
乾椒.....2克
冬筍.....25克
味素.....4克
水發香菇...25克
雞湯.....200克
豬瘦肉....25克
雞清湯....500克
精鹽.....1.5克
濕澱粉....25克
白糖.....10克
蔥姜油....150克
醬油.....50克
醬油.....50克
熟豬油....25克
〔烹製方法〕
1.武昌魚治淨，魚身兩面剞劃斜雙十字花紋（每面 7—9刀）擺入盤內。海參片成大厚片，放在沸水鍋內，略燙一下撈出。水發香菇、熟火腿、豬瘦肉、生冬筍分別切片。廣米用溫水浸發後洗淨瀝乾。
2.炒鍋置火上，下入蔥姜油 100克，燒至四、五成熱，將魚下鍋煎至兩面金黃出鍋。原鍋內下入豬瘦肉片、廣米煸炒幾下，加入薑片紹酒、白糖、醋、乾辣椒、醬油 35克、精鹽 1克雞清湯燒沸，加蓋移至中火燜，至魚目凸出，魚肉透味，湯汁稠濃時加入味素 2克，將魚起鍋裝入盤內，鍋內湯汁留作燴海參。
3.將原鍋置火上，下入蔥姜油燒熱，倒入海參，加入醬油。精鹽、味素。雞湯和燒魚剩湯汁、廣米、熟火腿片、生冬筍片、香菇片燒沸後，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油起鍋，澆淋在盤內魚身上，撒上蔥段和胡椒粉即成。
〔工藝關鍵〕
1.武昌魚即鯿魚，又名魴魚，以樊口所產團頭魴質量上乘，以之入饌，肉質細嫩，味道鮮美。
2.烹製魚餚，至魚目凸出，即己熟透，或蒸或燒，以此為度。
〔風味特點〕
“海參武昌魚”是武漢宴席大菜之一。該店特一級廚師，鄂菜新秀盧永良在 1983年首屆全國烹飪技術表演鑑定會上，以此菜和其他三種菜被評為“全國最佳廚師”。此菜選用鄂城梁子湖名產樊口團頭妨為主料，配以名貴海參，以紅燒技法製成，集河海鮮于一饌，色澤雅麗，魚型完美，魚肉鮮嫩醇香，海參油潤滑爽，為武昌魚饌增一異采。至武漢食客，莫不以嘗此菜為快事。