活色生香話食粉

《活色生香話食粉》是據廣州日報上一篇介紹和討論粉的一篇文章。

（據廣州日報） 粥粉面飯，從排名先後可見粉的地位舉足輕重。有人說，南粉北面———粉就像南方人的胎記，是南方人飲食細緻而講究的寫照。它雪白如凝脂的“肌膚”，粗細如雲發的“外形”，忽而爽忽而韌的口感，都叫人著迷。
粉是用米漿做成，做法簡單，變化卻五花八門，除了沙粿條外，桂林米粉、雲南米線等等都是中式粉家族中的重要分子。不同地域孕育出不同形狀、不同食法、不同味道的粉，食法層出不窮，甚至連烹調也各顯神通———過橋、即拉等，各自精彩。
香飄四溢的沙粿條
粿條有150年歷史，以大米和水做成，看似簡單，實質大有文章。大米要選優質的隔年晚造米，做出來的粿條爽而韌，至於水，用的是“白雲水”，粿條一定要新鮮才好吃。沙粿條村位於白雲山腳下，各種沙粿條的食法多達百種。那天下午來到沙粿條村，首先點一款堂炒桂花沙粿條，等待時，忽地飄來一室的蛋香、爆炒香，香氣環繞整個包間……遇上一碟好的乾炒沙粿條，真讓人愉悅，讓人回味，叫人久久不能忘懷。
這款堂炒桂花沙粿條的幕後功臣是有多年入廚經驗的黃師傅，他說：“沙粿條首先要靚，質地爽韌。上乘的炒沙粿條要乾身，不油膩，吃完後，碟上要幾乎沒油績，味要淡，太濃太油是一般的炒法。而豉油要上色均勻，如果沙粿條仍有白色部分，原因有二：一是炒功不到家，二是懶散的表現，所以炒沙粿條前一定要抖散開來，炒得好的粿條，條條分明，不得重疊，清爽而不膩口。爆炒功夫也非常重要，師傅當著食客的面，先燒紅了鍋，然後下適量的油搽勻整鍋，用文武火爆炒沙粿條，加入本地的土芹、金華火腿絲、瑤柱等等各種調料配料，一兜一炒，前後不過幾分鐘，看準沙粿條軟身時才加雞蛋漿，讓沙粿條吸盡配料的香氣和鮮味。沙粿條色澤分明，入口不油不膩，有絲絲瑤柱的清香，十分清爽，若想味道更佳，不妨加點辣椒醬，吃起來清爽開胃。
乳豬果醬沙粿條———食法上近似片皮鴨，材料上用現點現烤的脆香乳豬皮，切成精細均勻的長方形狀，彩色的沙粿條薄片中有蔬菜汁的綠粿條、紅蘿蔔汁的紅粿條、點點棗紅的蝦子粉，再加入秘制的果醬，口感層次分明，啖啖新鮮。
正宗桂林米粉
五山鎮岳洲路的桂林芬連鎖店，店面不大，每逢飯市人頭攢動。去年在赤崗路開了分店，生意依舊紅火。這裡所用的桂林米粉和香料全部由桂林運來，米粉外表光亮、細滑、柔韌。它的製作方法是用清純的灕江水，將桂林優質大米泡漲，磨碎化為漿並濾乾，揣成粉團煮熟，然後壓榨成根根米粉，再在水中團成一團即成。因為它經過反反覆覆揉搓，因此，其結構緊密異常，筋力極好。
吃米粉離不開滷水，桂林米粉之所以久負盛名，最主要的是滷水鮮美。滷水的製作是將桂皮、陳皮、甘草、小茴香、八角等熬制而成，別具風味。米粉本身淡而無味，關鍵是要與濃香的滷水摻拌，才顯濃淡相和、味美色鮮。粉條圓細而柔韌，滷水鮮美芳純，肉菜香松而爽口。桂林芬廚師演繹創造出涼拌紛、酸辣粉、三鮮粉、牛腩粉等等，給米粉注入了無限活力。
同事們最愛酸辣粉，酸筍泡在紅辣的湯里，酸中帶辣，辣裡帶甜，邊吃邊哈氣那才叫過癮！一樣色厚味濃，但吃過的人都覺得桂林芬的酸辣粉不僅細柔糯香，而且在香辣之餘還透著那么一份桂林山水難捨的甜意和靈氣，更讓廣州的食客欲罷不能。最吸引人的是，這裡可以品嘗到“你千萬莫講，一講口水就流”的馬肉米粉。
熱呼呼過橋米線
雲南米線細長，潔白，柔韌。廣州的大班雲南米線是根據廣東人的口味作過改良的米線，以制湯考究，吃法特別、多樣，滋味鮮甜清香，鹹淡相宜而有名。在這裡吃過橋米線，要用大湯碗盛雞、豬骨、藥材熬成的濃湯，湯表面有一層油，作用是保持湯汁高溫，然後將切成薄得透光的肥牛片、魚片等放入湯內，用筷子輕輕攪動，使之燙熟，再放入菇菌、青菜等，最後放入米線在碗裡翻騰，再加入一點辣椒油，一把米線一碗湯入肚，當嘴巴被香醇的湯汁辣得火燒火燎時，便會呈現一臉的舒坦和滿足。
不過，我總覺得雪花牛肉才最有真味，肉質細嫩緊密，入水一汆就得，吸收湯汁的精華，如此一碗米線才得以渾然一體，美味不可言喻。雪花牛肉過橋也便成了來這裡必點的招牌米線，伴著一陣混合香味，每每看到端上來的碩大碗裡極為豐富誘人的“內容”，總是十分滿足。汆過的肉片色澤粉潤，米線潔白潤澤，湯汁濃香喜人，幾點綠色隱約其間，如此濃墨重彩，讓你眩目得只想立刻舉起筷子，大快朵頤。肉片極為鮮嫩，米線入口爽滑，吹開熱油喝口肉湯，鮮、香、燙等鮮美滋味讓舌頭不由得打顫。文黎運茜