洛陽肉片

洛陽肉片

“洛陽肉片”是洛陽地區的傳統地方名菜。主料:豬肥瘦肉200克。配料:熟冬筍片25克,水發木耳25克,黃花菜25克,大青豆15克。 味道鮮美,廣受大眾歡迎。

名稱

洛陽肉片

菜系

豫菜

種類

肉菜

特點

“洛陽肉片”是洛陽地區的傳統地方名菜。此菜歷史悠久,據傳早在北宋時已盛行於洛陽。因洛陽為陝甘晉豫四省通衢,為適合陝、晉兩省人士口味而加入醋和胡椒,備受歡迎。此菜具有質嫩滑爽、鮮香酸辣之特色。

原料

主料:豬肥瘦肉200克。
配料:熟冬筍片25克,水發木耳25克,黃花菜25克,大青豆15克。
調料:精鹽3克,味素1克,蒜片1克,蔥花1克,雞蛋半個,濕澱粉20克,胡椒粉2克,醬油10克,醋10克,紹酒5克,頭湯750克,熟豬油500克(實耗50克)。

製作過程

製作工藝
1. 豬肉洗淨,切成4 厘米長、2 厘米寬、2.5 毫米厚的薄片;
2. 豬肉片用雞蛋加濕澱粉、精鹽、醬油拌勻,疊上勁,備用;
3. 炒鍋放置旺火上,加入豬油、燒至六成熱時,把肉片下鍋,斷生後,倒出瀝油;
4. 冬筍削皮,洗淨,切片;
5. 木耳去蒂,洗淨;
6. 鍋留少許油,再置火上,放入筍片、木耳、黃花菜、大青豆、蔥花、蒜片煸透後,加頭湯750毫升、黃酒、醬油、精鹽、味素,同燒;
7. 待燒開後放入濕澱粉勾芡,加醋和明油略攪放入大湯碗內,撒上胡椒粉即可。
工藝提示
1. 肉片過油時,要一片一片下鍋,防止其脫糊粘連;
2. 因有過油過程,需準備熟豬油500克;
3. 勾芡一定要等湯開才可進行,將粉汁倒入鍋中後切不可亂攪,防止空氣進入,保證其明亮。
菜品口感
質嫩滑爽,鮮香酸辣。

食譜營養

豬肉(肥瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。
木耳(水發) :黑木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,並可防治缺鐵性貧血;黑木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,預防血栓症的發生,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用;木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用,它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能;黑木耳含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。
黃花菜(乾):黃花菜含磷豐富,並具有維E等延緩衰老成分,具有較佳的健腦抗衰功能,有“健腦菜”之稱。對精神過度疲勞的現代人來說,經常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用,能預防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的止血維生素、冬鹼等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。
青豆:青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用;青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分,對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌症都有抑制作用。

食譜相剋

豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
冬筍:冬筍忌與羊肝同食。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
木耳(水發) :木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

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