內容簡介
《法國藍帶西餐烹飪基礎Ⅱ》，介紹的菜式可以說是隨著時代發展而不斷改變的傳統法國西餐。本書以法國藍帶廚藝學院“烹調要注重每道程式，不能省略任何步驟”的基本宗旨為目標，將基礎的烹飪技巧，通過簡單易懂的講解，並配合分步圖解圖片，既能使初學者輕鬆學會，也能讓有一定烹飪基礎者享受到自己製作法式西餐的樂趣。
目錄
序
基本技巧與套用示例
利用白葡萄酒製作的菜例
煸乳酪絲配洋蔥濃湯
諾曼第烤鰨魚
利用紅葡萄酒製作的菜例
杜巴麗夫人菜花奶油濃湯
勃艮第紅酒燴鮪魚
利用魚貝類高湯製作的菜例
比利淡萊濃湯
香巴奴烤豬排
利用高湯製作的菜例
奶油蘑菇濃湯
米拉波烤牛排
利用餡料製作的菜例
鄉村肉泥餅
茴香煎鯛魚
利用生魚製作的菜例
茴香醃鮭魚
希臘蔬菜燉豬肉
利用沙巴雍醬汁製作的菜例
荷蘭醬汁淋蘆筍
皮埃蒙特燉小牛腿肉
利用隔水加熱法製作的菜例
鱒魚布丁配波特酒醬汁
法式白汁燴雞
利用魚高湯製作的萊例
海洋魚泥派
烤小羊排配什錦蔬菜
利用煎魚作為主菜製作的菜例
鄉村雞肉沙拉
酸模鮭魚
利用煎炒法製作的菜例
炒蛋蛋塔配小龍蝦
祖母小牛排
利用煸烤作為主菜製作的菜例
炯烤可麗餅卷菊苣
奧格谷地珍珠雞
利用水煮法製作的菜例
海鱒冷盤配綠醬汁
巴斯克燒雞塊
利用熏製法製作的菜例
佛羅倫斯熏鱈魚
橙汁烤鴨
利用熬燉法製作的萊例
扁豆奶油濃湯
夏布利白葡萄酒梅乾燉豬肉
利用烤架製作的菜例
香腸皮力歐許
亨利四世菲力牛排
搭配法餐的基本餐後甜點
紅酒洋梨配香草冰激凌
雪花蛋奶
朱古力醬冰激凌泡芙
糖塔
蘋果夏洛特
法式米糕配英式奶油醬
白乳酪塔
法式西餐的基本技巧
醬汁
貝阿恩醬汁
荷蘭醬汁
蛋黃美乃滋
魚類的處理方法
取鯛魚魚排的方法
取鰨魚魚排的方法
小龍蝦的處理方法
取鮭魚魚排的方法
取鱒魚魚排的方法
海鱒的處理方法(魚背去骨法)
家禽、小羊肋排的處理方法
雞的切法
小羊肋排的處理方法
鴨的切法和綁法
蔬菜的處理方法
朝鮮薊的處理方法
麵團
可麗餅麵糊
千層派皮
皮力歐許麵團
高湯
雞高湯
牛肉高湯
魚高湯
器具
