特徵特性
油麥葉子呈長披針型，色澤淡綠，長勢強健。抗病性強，質地脆嫩。
栽培要點
生菜種子發芽率適宜溫度為15～20攝氏度以上時發芽率下降。
莜麥（yóumài）禾穀類作物。學名裸燕麥。根據播種期早晚分為夏征麥和秋蔽麥。
一年生。鬚根外面常具砂套。稈直立，叢生，高60-100厘米，通常具2-4節。葉鞘鬆弛，基生者長於節間，常被微毛，鞘緣透明膜質；葉舌透明膜質，長約3毫米，頂端鈍圓或微齒裂；葉片扁平，質軟，長8-40厘米，寬3-16毫米，微粗糙。圓錐花序疏鬆開展，長12-20厘米，分枝纖細，具稜角，刺狀粗糙；小穗含3-6小花，長2-4厘米；小穗軸細且堅韌，無毛，常彎曲，第一節間長達1厘米；穎草質，邊緣透明膜質，兩穎近相等，長15-25毫米，具7-11脈；外稃無毛，草質而較柔軟，邊緣透明膜質，具9-11脈，頂端常2裂，第一外稃長20-25毫米，基盤無毛，背部無芒或上部1/4以上伸出1芒，其芒長1-2厘米，細弱，直立或反曲；內稃甚短於外稃，長11-15毫米，具2脊，頂端延伸呈芒尖，脊上具密纖毛；雄蕊3，花葯長約2毫米。穎果長約8毫米，與稃體分離。花果期6-8月。
莜麥籽粒瘦長，有腹溝，表面生有茸毛，尤以頂部顯著。形狀為筒形或紡錘形。
是以嫩梢、嫩葉為產品的尖葉型葉用萵苣，葉片呈長披針形，它的長相有點像萵筍的“頭”，葉細長平展，筍又細又短。從血緣關係看，油麥菜屬於葉用萵苣的一個變種——長葉萵苣，與人們熟悉的生菜相近，所以又名牛俐生菜。它的色澤淡綠、長勢強健。抗病性、適應性強、質地脆嫩，口感極為鮮嫩、清香、有“鳳尾”之稱。
地理分布
油麥由於是生菜中尖葉的一種，品種不是很多，目前用的最多的純香油麥菜，是國外引進的。中國對油麥菜研究起步較晚，還沒有特別好的品種。我國多地有栽培。
生長習性
莜麥莜麥喜寒涼，耐乾旱，抗鹽鹼，生長期短，所以山西莜麥的主要產區在晉西北，全省種植面積約為17萬公頃，總產量14～15萬噸，占到全國的10%。在中國眾多莜麥品種中，以山西“五寨三分三”為最佳莜麥品種。這個品種自成體系，莖稈粗壯，根系發達，分櫱力強，穗形長大，粒大飽滿，且面白、味美、耐飢。
原料介紹
油麥油麥是近年來蔬菜市場上出現的一個新面孔，又名莜麥菜，有的地方又叫苦菜、牛俐生菜，屬菊料，是以嫩梢、嫩葉為產品的尖葉型葉用萵筍的一種，葉片較長呈長披針形，色澤談綠、質地脆嫩，口感極為鮮嫩、清香、具有獨特風味，油麥菜的營養價值基本和生菜相同，略高於生菜。
物種分布
我國西北、西南、華北和湖北等省區有栽培，也有野生於山坡路旁、高山草甸及潮濕處。果實可磨麵制粉作各種麵食，或栽培作牲畜精飼料。模式標本是當時采自栽種於瑞典烏普薩拉（Uppsala）植物園中的栽培植物，我國很多地區該植物是野生的，估計模式標本的種子是由我國傳入瑞典的。
主要價值
營養分析
油麥含有大量維生素和大量鈣、鐵、蛋白質、脂肪、維生素A、VB1、VB2等營養成分，是生食蔬菜中的上品，有“風尾”之稱。油麥菜具有降低膽固醇、治療神經衰弱、清燥潤肺、化痰止咳等功效，是一種低熱量、高營養的蔬菜。
每100克油麥菜的營養成分
能量15千卡蛋白質1.4克脂肪0.4克碳水化合物2.1克膳食纖維0.6克維生素A60微克胡蘿蔔素360微克核黃素0.1毫克煙酸0.2毫克維生素C20毫克鈣70毫克磷31毫克鉀100毫克鈉80毫克鎂29毫克鐵1.2毫克鋅0.43毫克硒1.55微克銅0.08毫克錳0.15毫克
保健功能
油麥莜麵具有醫藥保健作用，用於產婦催乳、嬰兒發育不良以及老年體弱症。莜麥含高蛋白低糖，是糖尿病人的極好食品，脂肪中較多的亞油酸可降低膽固醇在心血管中的積累，隆血脂，對動脈粥樣硬化性冠心病、高血壓均有療效。據1981～1985年中國農科院與北京市心腦血管研究中心、北京市海淀醫院等18家醫療單位5輪動物試驗和3輪997例臨床觀察研究證明：高血脂患者連續3個月，日進食100克燕麥片後，臨床可見，膽固醇、β脂蛋白、甘油三脂及體重都明顯降低，對於因肝、腎病變、糖尿病等引起的繼發性高血脂症也有同樣明顯療效。莜麵屬低熱食品，食後易引起飽感，長期食用具有減肥功效。此外，莜麵中含有豐富的維生素B1、B2、E、葉酸等，可以改善血液循環、緩解生活工作帶來的壓力；含有的鈣、磷、鐵、鋅、錳等礦物質也有預防骨質疏鬆、促進傷口癒合、防止貧血的功效。
宜忌人群
在食用方面，脂肪肝、糖尿病、水腫、習慣性便秘、體虛自汗、多汗、易汗、盜汗、高血壓、高脂血症、動脈硬化等病症患者宜食用；也適宜產婦、嬰幼兒以及空勤、海勤人員食用。
此外，燕麥食用時也有一些注意的地方。一次不宜食用太多，否則會造成胃痙攣或腹脹；而且過多也容易滑腸、催產、所以孕婦更應該忌食。
食用方式
莜麵因其製作、食用方法靈活多變，搓、推、擀、卷，花樣翻新，可製成麥化罐頭、餅乾、燕麥片、糕點，食路越來越寬了。食用時可輔以新鮮蔬菜及酸辣湯冷調涼拌；也可用熱洋肉湯、熟土豆伴餐。並可按各自口味、酸、辣、鹹、甜自行調製，故善食者口味常新.
一般有以下幾種：
1，莜麥麵條
2，莜麥栲栳
3，莜麥搓魚魚
4，莜麥麵包
5，莜麥花捲
6，莜麥餅
7，莜麥疙瘩湯
快餐式食用
油麥莜麵速食麵:將莜麵速食麵放入沸水中泡3-5分鐘，待莜麵泡軟後，將水倒出，往莜麵里加入各種調味劑即可使用。或者將泡好的莜麵放入鍋中炒，就是一盤炒麵。
和面要注意的
1，如果覺得莜麥太粗了，可以加些白面，
2，不同的做法和面的手法都不同的，
3，莜麵性寒，必須經過“三熟”，方可進食。即先把莜麥炒熟，磨成面；再把莜麵用開水潑熟，和好以後，做成各種花樣蒸熟（約15分鐘左右)
附：莜麥面搓魚子：莜麥面用開水燙一下，然後用手將面揉勻，並搓成兩頭細中間粗麵條狀。將搓好的面均勻撒入開水內煮熟，色澤白亮，條細不斷，口感柔韌。具有降血脂作用。是糖尿病患者最具有特色的保健食品。
製作指導
1.加工莜麥面有特殊要求，須先淘洗，後炒熟，再磨麵；炒時要掌握火候，不宜過生或過熟；食用時要用沸水和面，稱為沖熟，做成的食品必須蒸熟，民眾稱為三熟，如三熟中一熟不到，就會影響食用；
莜麥麵條
莜麥麵條
2.晉西北民眾在長期生活實踐中摸索了花樣繁多的莜麵吃法。以五寨為例，在面板上可推成刨花狀的“貓兒朵窩窩”；可搓成長長的“魚魚”；用熟山藥泥和莜麵混合制“山藥餅”；用熟山藥和莜麵拌成小塊狀再炒製成“谷壘”；將生山藥蛋磨成糊狀和莜麵掛成絲絲的“圪蛋子”；小米粥煮撥魚魚的“魚鑽沙”；莜麵包野菜的“菜角”；更直接地將莜麵炒熟加糖或加鹽的“炒麵”等等，各具風味，百吃不厭，莜麵食品常常用以待客，並作為禮物相贈。
對比分析
油麥莜麥也叫裸燕麥，因此很多人將莜麥燕麥混為一談。燕麥莜麥不一樣。燕麥作為一種保健食品日益受到人們的青睞。很多人，特別是一些病人每天早餐都要吃燕麥粥。但是有一個問題應該引起人們的注意，那就是現在有些市場所售的燕麥食品，有的根本不是燕麥。在一些食品商場，出售的一種燕麥片根本不是燕麥所制，而是將莜麥子粒碾成片狀的假燕麥片。其實這種假貨的出現，有的也許並非製造者存心作假，其中另有原因。如有的地方的人對燕麥、莜麥均稱燕麥。在一般的日用辭書中或不收錄此類詞條，即使收錄了，解釋也很簡單。在《辭海》中對燕麥和莜麥有比較詳細的解釋，燕麥、莜麥確有一些容易讓人混淆之處。如莜麥也叫做“裸燕麥”，而燕麥中又有“皮燕麥”這一品種。這便是造成燕麥、莜麥不分的重要原因。
燕麥
但有一點卻有著質的區別。燕麥成熟時內外稃緊抱子粒，不易分離。而莜麥成熟時子粒與外稃自行分離。這和大麥小麥的區別完全相同，大麥成熟時內外稃緊抱子粒，不易分離，而小麥成熟時子粒與外稃自行分離。正因為如此，大麥與小麥雖然都是麥卻有著質的區別，不僅食用價值不同，其保健、醫療價值也大不相同。大麥由於諸多原因，遠不是人們的主食食糧，其麥芽的醫療作用主要用於助消化；而小麥產量高，方便加工，是全國，特別是北方人的重要主食。脫皮與否使得這兩種糧食的食用價值大相逕庭。燕麥和莜麥，也是一個脫皮一個不脫皮，燕麥不易脫皮，所以被稱為皮燕麥，《本草綱目》中稱之為雀麥、野麥子。因其產量低不易加工等原因，不是人們所需的主產糧食，在市場上成糧極少見，但它的保健功能已為或正在為人們所認識和接受。
而莜麥呢，因為其能自行脫皮被稱為裸燕麥，其產量相對較高，易加工，在某些氣候適宜的地區多有栽培，成為當地人們的主食之一。由於這種食品的獨特風味，也常成為其他地區人們的嘗鮮食品。
其他相關
油麥莜麥在各地稱呼很多，如“油麥”“稞燕麥”“玉麥，“蘇魯”等。《穆天子傳》稱“焚麥”，《黃帝內經》稱“迦師”，《廣志》稱“折草”，《稗海博志》稱“燕麥”，《史記》稱“斯”，《唐本草》稱
“麥”等等，名稱之多，說明莜麥生產在中國歷史久遠。據山西省志載，最少有2500年的歷史；最早可能起源於華北的高寒地區，後來逐漸成為北部高寒區主要糧食作物之一，並從唐代始，從內蒙、新疆、西藏等處被引種到俄羅斯、智利、美國等國家。
相關人群
一般人群均可食用
生菜性質寒涼，尿頻、胃寒的人應少吃。
指導
1. 油麥炒的時間不能過長，斷生即可，否則會影響成菜的口感和鮮艷的色澤。
2. 海鮮醬油、生抽不能放得太多，否則成菜會失去清淡的口味。
3. 因可能有農藥化肥的殘留，生吃前一定要洗淨。
4. 對乙烯極為敏感，儲藏時應遠離蘋果、梨、香蕉，以免誘發赤褐斑點。
5. 食用方法以生食為主，可以涼拌，也可蘸各種調料。熟食可炒食，可涮食，味道獨特。
食用菜譜
●翡翠鮭魚卷
原料：
1.鮭魚肉300克，2.油麥菜240克，3.冬筍條50克，4.火腿條，5.韭黃適量，6.鹽適量，7.胡椒適量，8.高湯適量
做法：
1.將鮭魚切成片狀，用調味料醃過。
2.將醃好的鮭魚片，捲入冬筍條、火腿條，用燙軟的韭黃紮好。
3.鮭魚卷泡上嫩油，將油麥菜用高湯燙熟，排放在盤子周圍。
4.將鮭魚卷擺放在盤子中間，完成即可食用。
保健小語
鮭魚中含有豐富的脂溶性維生素，油麥菜和冬筍含礦物質、纖維素、維生素A、C，
可調和身體機能，有益於體內各種蛋白質、糖類、脂質及膽固醇的消化。適當食用
可促進腦部健康，利於腸道消化，對新陳代謝也有幫助。
●紫菜河蝦油麥菜
油麥原料：水發紫菜50克河蝦50克油麥菜250克精鹽、料酒、味素、蔥花、香油、色拉油
製法：
1.水發紫菜撕成小塊；河蝦治淨，入沸水鍋中汆熟後撈出；油麥菜擇洗淨，切成5厘米長的節。
2.炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入蔥花爆香，再下入河蝦，烹入料酒，隨即下入油麥菜、紫菜翻炒，調入精鹽和味素，炒熟後淋入香油，起鍋裝盤即成。
●豆豉鯪魚油麥菜
主料：油麥菜
輔料：豆豉鯪魚罐頭
調料：蔥、姜、蒜、雞精、食用油
做法：
1、將油麥菜洗淨切成段；
2、坐鍋點火，待油熱後蔥姜煸出香味，加入油麥菜、豆豉鯪魚罐頭翻炒，再倒入蒜末、雞精即可。
特點：色澤翠綠、魚香味美
