做法
做法：拌
口味：醬香味
難度：初級入門
人數：2人份
準備時間：5分鐘
烹飪時間：<10分鐘
材料
主料：油麥菜250克
輔料：色拉油適量、花椒適量、乾辣椒適量、豆瓣醬1/2湯匙、大蒜2瓣
烹飪步驟
A、油麥菜的處理過程：
1、油麥菜用清水沖洗乾淨
2、鍋內放入足量的水大火燒開
3、放入洗淨的油麥菜
4、加入一點食鹽
5、淋入一滴食用油，大火焯煮至水燒開，油麥菜斷生
6、撈出油麥菜，立即用冷水沖涼降溫
B、涼拌過程：
1、將A部分過涼的油麥菜，擠乾水分，用雙手掰成寸段
2、將大蒜頭去皮後放入碗中，加入一點食鹽，用擀麵杖搗成蒜蓉狀
3、將搗好的蒜蓉放在油麥菜上
4、鍋內放入食用油，放入乾辣椒和花椒，中火炸至花椒和乾紅辣椒略顯黑色，關火成麻辣油
5、將炸好的麻辣油瀝去雜質，澆在油麥菜上
6、加入1/2湯匙豆瓣醬
7、用筷子攪拌均勻
8、裝盤即可
小技巧
（4個要點去除油麥菜的苦澀味）：
1、焯制油麥菜時，加入食鹽和食用油，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。同時也可以使油麥菜熟後顏色更翠綠。——焯水可以祛除油麥菜的苦澀味。
2、煮好後用涼水沖一下，立即給其降溫。因為蔬菜經過焯水的高溫，營養素仍在流失，所以立即降溫可以減少營養素的流失。
3、搗蒜瓣時往裡加一點鹽，一是為了防止在搗的過程中，蒜瓣四處飛濺；二是使成泥的速度更快。——用蒜蓉掩蓋油麥菜的苦澀味。
4、炸至麻辣油時要注意火候的掌握，熱鍋放油，冷油放入花椒粒和乾辣椒段，中小火炸香，要注意花椒粒和辣椒段的顏色，略顯黑色出香味即關火。——用麻辣油掩蓋油麥菜的苦澀味。
5、因為豆瓣醬本身就有鮮鹹味，此道菜又是涼拌菜，所以不必再放食鹽。如果覺得口味淡，可以根據自己需要適當的加一點，但不要加太多。——用醬料掩蓋油麥菜的苦澀味。
小常識
油麥菜，又名莜麥菜，有的地方又叫苦菜，屬菊料，是以嫩梢、嫩葉為產品的尖葉型葉用窩苣，葉片呈長披針形，色澤談綠、質地脆嫩，口感極為鮮嫩、清香、具有獨特風味，含有大量維生素和大量鈣、鐵、蛋白質、脂肪、維生素A、維生素B1、維生素B2等營養成分，是生食蔬菜中的上品，有“鳳尾”之稱。
特色
今天這道菜是過年回家在我四舅家吃飯，和四舅學的。我自己做油麥菜，通常都是清炒一下，或者是加點蒜蓉涼拌。而四舅做的油麥菜里加入了一點豆瓣醬，不僅去除了油麥菜帶有的苦澀味，而且增加了豆瓣特有的醬香味，使整個菜的口感立即提升了一個檔次，推薦給大家。
