油爆菊花肫

３．燒熱鍋，放生油（５００克），燒至油八成熱時，放菊花肫入鍋一炸，即倒出瀝去油。 關鍵：１．剞花刀，一定要刀深至４５肫。 ２．沸水一燙，立即倒出。

選料：鴨肫８只。
調料：油２５０克（實耗５０克），蒜泥０．３匙，黃酒２匙，胡椒粉、味素各少許，細鹽少許，４５°水生粉１匙。
製法：１．把鴨肫批去黃繭老皮及筋膜，用刀剞菊花花刀（即用刀切肫至４５深，每刀刀距為０．２厘米，再轉角９０°，交叉A著剞第二遍刀紋，也是４５深、刀距為０．２厘米），放入沸水鍋中燙至捲曲成“菊花”型即成。
２．把黃酒、鮮湯（２匙）、細鹽、味素、胡椒粉、水生粉調勻成“兌汁”調味。
３．燒熱鍋，放生油（５００克），燒至油八成熱時，放菊花肫入鍋一炸，即倒出瀝去油。原鍋內留少量油，下蒜泥爆香，放菊花肫與“兌汁”，迅速翻炒幾下，使滷汁緊包原料，即成。
特點：形如菊花，淡褐色。蒜香撲鼻，脆嫩爽口，鮮鹹適口。
關鍵：１．剞花刀，一定要刀深至４５肫。
２．沸水一燙，立即倒出。旺油一爆，即迅速倒出。
３．兌汁翻炒也要迅速翻鍋，使其滷汁緊包，嵌入肫縫中，可保證其脆嫩、入味、爽口。