調料:黃酒2匙,蒜泥,蔥花各半匙,胡椒粉、花椒麵、白糖、細鹽、味素各適量,麻油半匙,50°水生粉1匙,豬油100克(實耗50克)乾辣椒(切丁)2根,紅辣油1匙半,乾生粉1匙。
製法:1.將豬肚頭用刀批切去一層軟皮,刮淨粘液,再在批去軟皮的這一面剞上十字花刀,再切成2厘米左右的小方塊、鴨肫用刀批去內外皮膜後,剞菊花形花刀,也切成約2厘米的小方塊,豬腰剝去外麵筋油白衣,用刀剖為兩爿,批去腰騷,在內側剞花刀,同樣改切成小方塊。將蝦仁、豬瘦肉丁、魚丁、雞丁,分別用細鹽、味素、白鬍椒、蛋清、乾生粉等原料用力拌勻上勁,放在低溫處漲約1小時。
2.取小碗1只,放蔥花、蒜泥、黃酒、胡椒粉、花椒麵、白糖、細鹽、味素、麻油、水生粉及湯水2匙,調成麻辣汁待用。另燒熱鍋,用冷油滑鍋後倒出,再燒熱放生油,燒至油二、三成熱時,把上漿蝦仁、肉丁、魚丁、雞丁,分別放入劃散,至變色斷生時,倒出瀝油。
3.鍋內放清水,燒沸後,把肚子、肫、腰,都分別放入沸水鍋中燙一下即撈出,再放入大火熱油鍋中爆一下,馬上倒在蝦仁等原料中一起瀝油。原鍋內留少許油,把辣椒丁煸香煸出紅油,就把蝦仁、鴨肫等七種原料,一起倒入鍋中,隨即沿鍋邊放調汁芡,淋紅辣油上光,迅速翻炒至均勻即成。
特點:選料豐富,色澤紅亮。滷汁緊包,爽脆滑嫩,麻辣鹹甜鮮,香味撲鼻。
關鍵:1.上漿原料要拌上勁、漲足,放入三成熱的油鍋內滑熟。不上漿的原料要用沸水燙、沸油炸,火要大、速度要快。這樣兩種原料所用的火候和油溫截然不同,其成品質感也不同。
2.為加強速度,需事先對調好麻辣複合味,並且必須用包芡。
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