〔主料輔料〕
鮮活沙蛆30個...............................5000克
精鹽.........................................30克
豬油.......................................1000克
油菜芯12棵..................................200克
〔烹製方法〕
1.將沙蛆用冷水沖洗乾淨,控乾水分.
2.鍋上火,加入清水且放鹽10克,水沸後,下沙蛆"冒"一下,使蛋白質凝固,撈出晾乾水分.
3.炒勺上火,注入豬油,燒至四成熱時,下菜芯,快速翻炒,盛出控乾余油,撒上精鹽20克.
4.待油溫燒至六成熱時,下沙蛆炸呈金黃色撈出.用兩個菜芯夾一個沙蛆,沿盤圍一周,剩餘的擺放在盤心即成.
〔工藝關鍵〕
1."冒"在烹調行話中與"焯","氽","燙"都統稱為出水.其目的在於:對肉類能夠排除血污,去掉腥膩;對青菜能夠去掉部分澀味,苦味,還能使其色澤鮮艷,質地脆嫩.
2."冒"沙蛆的熱水中加鹽,不但是使其蛋白質凝固,而且還能起到入底味的作用.
3.炒菜芯時,要旺火速炒,不能出湯.
〔風味特點〕
1.沙蛆,學名光裸星日蟲,生長在江河沙灘中,形狀象一根腸子,呈長筒形,酷似大蚯蚓,但沒有環節的痕跡.其味鮮美,炸,炒,燉,燴,做湯都很可口.它含有豐富的蛋白質,脂肪和鐵質等.
2.本品酥脆鮮香,葷素搭配,是深受壯族人民喜愛的佳品.
