油汆饅頭

所屬地區：上海小吃 工藝：炸氽法

製作材料

麵粉、豬五花肉各1000克，肉皮凍400克，精鹽25克，醬油75克，白糖5O克，蔥末15克，薑末10克，味素3克，料酒50克，花生油1000克（約耗300克）。

特色

色澤金黃，皮脆松酥，肉餡鮮美。

做法

1.將豬五花肉洗淨斬成細末，肉皮凍斬成細末。盆內放入肉末、料酒、醬油、精鹽攪勻，再加人清水200克、味素、白糖、蔥末、薑末、肉皮凍末攪勻，即成餡料。

2.麵粉放在案板上，中間扒窩，加精鹽、溫水400克拌勻揉透，搓成條，摘成50克3個的劑子，用面棍擀成麵皮。

3.在麵皮卜放餡料25克，捏攏收口成饅頭生坯，入籠用旺火蒸約10分鐘至熟，取出保溫。

4.鍋內加花生油，燒至七成熱時，放入饅頭，氽至饅頭外邊起許多小泡時，用漏勺撈出，此時油溫已下降，稍等片刻，待油溫升至六成熱時，再將饅頭下鍋氽至堅硬發脆、呈深黃色時，撈出瀝油即成。

製作要領

1.肉餡加水時要分次加入，攪打時要朝一個方向攪打起筋；

2.麵團要揉勻餳透，揉至表面光滑不粘手為宜；

3.入油鍋氽時要用小火，並不斷攪動。