注釋
氽讀作:cuān (寫作:上“入”,下“水”,易與 氽tǔn <上“人”,下“水”>搞混)
作用
經氽水處理的禽畜肉類可排出血污和腥膻氣味。此外,有些蔬菜如西芹、苦瓜等經氽水後可除去苦澀、辛辣或特殊氣味,並保持蔬菜色澤艷麗。 氽水的具體方法
開水鍋氽水
就是將鍋內的水加熱至滾開,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用於植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。氽水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後,水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖,以免造成新的污染。
冷水鍋氽水
是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。
氽水的作用
氽水的套用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要氽水。氽水的作用有以下幾個方面:
1. 可以使蔬菜顏色更鮮艷,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味, 還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過氽水變得更加艷綠。苦瓜、蘿蔔等氽水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過氽水可以解除。
2. 可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內臟氽水後都可減少異味。
3. 可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。由於原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過氽水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經氽水後達到半熟,那么,炒熟肉片後,加入氽水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經氽水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。
4. 便於原料進一步加工操作,有些原料氽水後容易去皮,有些原料氽水後便於進一步加工切制等。