氽肝片湯

豬肝....150克 黃花.....15克 川鹽.....10克

〔主料輔料〕
豬肝....150克 料酒.....15克
番前....100克 醬油.....15克
鮮菜心...100克 味素.....2克
木耳.....15克 濕澱粉....30克
黃花.....15克 鮮湯....500克
川鹽.....10克 豬化油....20克
〔烹製方法〕
1.將豬肝洗淨，切成厚 1毫米的柳葉片，入碗，加川鹽、料酒、濕澱粉拌勻。
2.番茄去籽切成片，菜心洗淨，均入沸水鍋中略焯，放入湯碗內墊底；木耳、黃花淘洗乾淨。
3.鍋置火上，摻入鮮湯，加川鹽、豬化油、胡椒粉、黃花、木耳燒沸出香味時，將肝片抖撒入鍋，加味素、醬油，氽至肝片斷生，放芝麻油推轉，舀入放有番茄、菜心的湯碗內即成。
〔工藝關鍵〕
1.豬肝切片，厚薄一致，氽時受熱一致，斷生即可，細嫩化渣。
2.冬季不用番茄、木耳、黃花、菜心，配以肥嫩豌豆尖，更為清香可口。
〔風味特點〕
“氽肝片湯”又名“肝片湯”，是四川民間傳統湯菜。操作簡便，可立等上席，但是在上漿、火候上掌握不當，便會產生肝片脫漿，肝質變老，失去湯清肝鮮的風味特點。