何謂欖菜
橄欖菜橄欖菜是潮汕地區所特有的風味小菜，取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成。將橄欖壓破，浸去澀汁或煮熟後才浸在水裡兩天，讓澀汁瀝乾後，在鍋里用油和鹽反覆翻炒，中間再加進鹹菜葉（要老鹹菜葉較好），用慢火熬幾個小時，便成為黑得像墨的烏橄欖菜。
食橄欖有益健康。人們把橄欖樹奉為吉祥樹。公元前17世紀，埃及就發現了橄欖樹，中國5000年前的一些典籍中也有關於橄欖樹的記載。對於天主教、伊斯蘭教、基督教和猶太教來說，橄欖樹是智慧、富饒、和平、光明和生命的象徵，而人們更關注它給人類健康帶來的好處。法國有一個121歲的老嫗非常健康，她的長壽秘訣是每餐有橄欖，每天用橄欖油潤膚。據統計，摩洛哥和突尼西亞等國家患癌症和心臟病的人很少，原因是他們主要食用橄欖油。
營養成份
營養學家認為，橄欖既是油還可用於胃潰瘍的輔助治療，可預防膽結石並能治療背部疼痛。每天早餐前食用2匙橄欖油，有助於緩解背部疼痛，同時還有助於降低血液中的有害膽固醇。橄欖油中的維生素E和阻止脂肪酸氧化的物質還可降低患血管硬化的危險，因此，許多研究報告強調，橄欖油可防患心臟病。由於地中海國家的人食用富含不飽和脂肪酸和抗氧化物的橄欖油，該地區心臟病患者比其他地區少得多。
在希臘的餐館和飯店，肉、蔬菜甚至乳酪等所有食品中都放橄欖油。一份研究報告顯示，同其他油脂相比，用橄欖油烹調食品可保留食品的所有營養成分。又因為橄欖油的脂肪含量大大低於其他油脂，因此，食用橄欖油可降低因攝入脂肪過多而罹患血管硬化、高血壓、心絞痛和各種肥胖症的風險。
橄欖油還可作為鎮靜劑以及治療便秘、黃疸和膽結石的良藥。橄欖油還有降血壓的作用，並可用於治療風濕症、神經炎、消除面部皺紋、護膚、護髮和防治手足皸裂等。橄欖油還可治療肝臟疾病，因為它有抗病毒的作用，故可提高肝臟排毒的功能。食用橄欖油還可強身健體、促進血液循環，使人精力充沛。營養專家們把橄欖油作為青年人的強壯劑和老年人的滋補劑。皮膚專家建議夏季人們在身上塗抹橄欖油以保護皮膚、防止高濕和紫外線對皮膚的傷害，因此它還是防患皮膚癌的保護劑。而且有些化妝品廠開始在其產品中使用橄欖油，因為橄欖油含有許多對皮膚有益的成分，而沒有任何副作用。
如果你現在開始每天食用一匙橄欖油，或用橄欖油潤膚，或吃4顆橄欖，或服用一匙乾橄欖葉末，你決不會為你的選擇而後悔。摩洛哥、突尼西亞和利比亞等國家的老人因食用橄欖油而身體健壯、精力充沛、衰老推遲。希臘的新郎在蜜月中為了保持旺盛的精力每天吃5顆橄欖，此外，橄欖還能使人情緒穩定 ---心態平和、頭腦清醒和精力集中。
做法
“橄欖菜，很多人都愛吃的一種罐裝小菜。當橄欖菜遇上西式麵包，會碰撞出怎么樣的火花呢？”
標籤：其它烤數小時普通麵包
主料
高筋麵粉 (250g)
橄欖菜 (40g)
調料
清水 (165~175g)
鹽 (4g)
速發乾酵母 (4g)
廚具
電烤箱
第一步：混合除了鹽和橄欖菜之外的其他材料，拌至基本無乾粉的狀態；
第二步：加入橄欖菜，拌勻後再加入鹽，用刮刀拌勻；
第三步：然後將麵團倒在案板上，揉成團即可；
第四步：容器中先抹些油，然後將麵團放入容器中，蓋上保鮮膜，室溫（22~25度）發酵；
第五步：大約發酵30分鐘後，將麵團的上下兩端向中間摺疊，做一次3折；
第六步：調轉90度，再次將兩端向中間摺疊，完成第二個3折；
第七步：每隔30分鐘，重複做一次步驟5和步驟6,。這個過程重複3~4次。摺疊完成後的麵團，繼續蓋上保鮮膜，發酵至原體積的1.5倍~2倍大小；
第八步：案板上事先撒乾粉防粘，用刮刀將發酵好的麵團取出，排氣；
第九步：將麵團分割成3份，滾圓，表面蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘；
第十步：取一個鬆弛好的麵團，用掌心按壓成橢圓形的面片；
第十一步：將面片頂部的兩個角以45度的角度向內折起；
第十二步：將頂部向中間摺疊起1/3左右；重複步驟12和13， 再次摺疊麵團；
第十三步：壓薄底邊，將麵團捲起，捏緊收口，再將兩端稍稍搓細；處理好全部的小麵團，然後放在法棍模具上，割包，然後放在溫暖濕潤處進行二次發酵；
第十四步：在一個烤盤中放入鵝卵石，然後預熱烤箱，230度。如果有石板的話，這一步也可以不用鵝卵石，直接將石板放入烤箱一起預熱。預熱時間大約30~40分鐘；麵團發酵至原體積的2倍左右，割口也膨脹開裂，二次發酵結束；
第十五步：先在放鵝卵石的烤盤中澆一杯熱水，並且關上烤箱門。然後在麵團表面噴水，將模具送入預熱好的烤箱中，再噴一次水，立刻關上烤箱門，中層，上下火，220~230度，烘烤30分鐘左右。烘烤結束後，立即取出模具，完全冷卻即可。
小竅門：
1. 如果室溫很低，可以先將酵母溶解在溫水中然後再跟麵粉混合。但是不要讓酵母粉和鹽直接接觸。另外液體不要一次加完，先留10g左右做為機動水量，酌情添加。但是不建議將水量減的太多，會影響最後的成品組織。這個麵團一開始是比較濕的，但是經過幾次摺疊後，會變得光滑一些。； 2. 麵團也可以冷藏發酵，並且冷藏發酵的風味更好，也有利於洞洞的形成。冷藏發酵的話，取出麵團後，如果麵團沒有發酵到原體積的1.5~2倍，那么要繼續室溫發酵到1.5~2倍大小； 3. 給麵團排氣時，不要太用力，也不需要擀麵杖，可以用掌心輕壓。或者將手握拳，用拳面按壓麵團； 4. 在二發前割包，可以讓麵包的刀口開裂的更漂亮，有利於成品耳朵的形成； 5. 烤箱預熱的時間一定要足夠，讓鵝卵石存蓄足夠多的熱量，這樣才不會因為烤開箱而使得溫度急速降低，影響最後的烘焙效果。我感覺我這次就是預熱的時間不夠，最後將模具放入烤箱，溫度一下子降了20度，導致最後洞洞不夠美。
