簡介
檸檬酸單甘酯（CMG）是分子蒸餾單甘酯和檸檬酸的酯化產物，它以檸檬酸分子中的-OH以及-COOH為親水基團和脂肪酸分子中的碳鏈為憎水基，呈雙親分子結構，屬於陰離子表面活性劑。檸檬酸單甘酯在人體內可以水解成檸檬酸、甘油和硬脂酸，參與人體內的新陳代謝。所以，它是一種安全、無毒、無刺激、無污染、可完全降解的乳化劑。在美國、日本和歐盟等國家和地區，這類乳化劑已被廣泛地套用於解決食品、化妝品、製藥及飼料等行業中。但是，在國內目前尚未形成氣候。檸檬酸單甘酯具有優良的乳化性能，HLB 為 4～12，其乳化能力優於六聚甘油酯。產品有未中和及部分中和兩大系列：未中和的產品呈親油性，有油包水（W/O）型乳化劑的特性；部分中和的產品呈親水性，有水包油（O/W）型乳化劑的特性。檸檬酸單甘酯有優良的耐酸性、抗融性和較高的膨脹率，可以廣泛套用於油脂、人造奶油、純牛奶和甜牛奶，酸牛奶、冰淇淋、冰棍等，又可以作為香腸的乳化劑和人造黃油的防濺劑。檸檬酸單甘酯對苯酚醚類抗氧化劑有明顯的增效作用，可作乳化劑提高抗氧化劑在油中的溶解度，充分發揮其抗氧化性能。與PG、BHA、BHT 進行復配，其抗氧化性能優於國外同類產品G-50，是食用油抗氧化劑的理想增效劑。
用途
淡黃色固體粉末，HLB值 8.5, 具有親水性和親油性能的雙重效果，乳化能力強，用作甜牛奶、純牛奶乳化劑，不加增稠劑，穩定性好，乳化效果優於六聚甘油酯。
使用範圍
檸檬酸單甘酯具有乳化、分散、螯合、抗氧化增效、抗澱粉老化及控制脂肪凝集等作用，是優質的防濺劑，能與微量重金屬絡合，與抗氧化劑混合使用起增效和增溶作用。常作為煎炸人造奶油、肉製品、塗抹食品、發泡稀奶油、飲料乳狀液等產品的添加劑及麵團調節劑。
1、在人造奶油、摜奶油、植脂鮮奶油、起酥油中，可改善油和水的相溶性，提高乳化性；抑制結晶，改進攪打發泡能力，增加泡沫穩定性，改善可塑性；改善產品的組織結構、口感和風味，使奶油軟滑細膩，提高穩定作用，延長儲存期。
2、在餅乾、蛋糕及膨化小食品中，能使油脂乳化，乳化了的油脂容易被麵筋吸收，在烘烤過程中受熱膨脹，使蛋白質容易起泡，增加體積，改善產品疏鬆度及口感，延長保質期；還可起到良好的潤滑作用，減少設備磨損，改善操作條件。
3、在魚、肉類食品加工中加入檸檬酸單甘酯，能使配料充分乳化，防止脂肪離析，提高組織的均勻度、保水性和嫩性。
4、在芝麻醬、蛋黃醬、花生醬、沙司等塗抹料中，可防止析油分層，提高組織的均勻度和成品的保質期。
5、檸檬酸單甘酯可以將油溶性的香精或維生素製成水溶性製品，也可以把水溶性的紅曲紅色素製成油溶性的製品，從而擴大其使用範圍。
6、在植脂性粉末、奶粉、可可粉速溶粉製品中，加入檸檬酸單甘酯，可提高溶解時的分散性，防止在水中結團，提高脂肪的穩定性，改善品質和口感，並可顯著提高產品的白度。在速溶飲料和湯料中可起到同樣的作用。
7、在冰淇淋中使用，可改進脂肪在混合料的分散性，使脂肪粒子微細，分布均勻，提高乳化液的穩定性，有助於控制脂肪的粗大結晶的形成；改進空氣混入，提高起泡性和膨脹率。
8、檸檬酸單甘酯在水果、蔬菜、肉類、禽蛋、海產品的塗膜保鮮中也起著重要作用。常用的塗膜保鮮法有礦物油塗膜法、植物油塗膜法、液體石蠟塗膜法，都需用乳化劑配成乳液狀使用。能延緩失水乾耗、酸敗腐敗。
