椒麻腰花

椒麻腰花，原料有豬腰400克，新鮮粉皮或涼粉（切成薄片）200克，是一道美味佳肴。

選料：

豬腰400克，新鮮粉皮或涼粉（切成薄片）200克。

調料：

醬油、白糖各2匙，香醋1匙半，蔥花、花椒各3匙，麻油2匙半，味素0．3匙。

製法：

1．把豬腰撕淨外層薄膜及油膜，批成2爿，再批除腰騷，洗淨。先順料直剞，在腰子內層切上很多間距很小的刀紋，再斜刀剞成第三刀才斷料的魚鰓形片（上海地區稱蓑衣片）。另將粉皮切成大小與腰片相仿的片。
2．鍋內放較多的清水，燒沸後，先把粉皮燙一下，瀝去水分，放在平盆中。再將水燒沸，把腰片放入，迅速攪散，立即將其撈出、瀝去水分，放在粉皮上。
3．將花椒炒香，出鍋與蔥花一齊斬成細末，放入小碗中，加醬油、米醋、白糖等調料調勻成為椒麻汁，澆在腰片上即成。

特點：

麻、香、鮮、鹹、酸，微甜；腰片脆嫩不臊，粉皮軟嫩滑口。

關鍵：

1．腰片必須用多量的沸水速燙，一斷生即可。
2．花椒、蔥花要斬得細膩。