製作主料
豬肉及其腸、肚、心、肝。
製作輔料
精鹽、麻油諸調料。
製作方法
利用木硝、茶葉、鋸末、柏枝、穀草等燃料不完全燃燒時的濃煙,使之吸收,增加食品特殊香味。
小吃特色
因販者多背橢圓形木箱,執木魚狀梆子,敲擊吆喝過市而得名。由豬肉及其腸、肚、心、肝,配精鹽、麻油諸調料熏制而成。肉嫩味醇,薰香濃郁。說起這“梆梆肉”,估計好多人壓根兒沒聽說過,就算是陝西本地人也未必就是吃過的,可你千萬別小瞧了它,這個東東名氣不大卻極具特色,貌似平常卻十分好吃,而且最最重點的就是——離開了陝西,恐怕您就再難尋覓它的蹤跡了。
西安乃是文化極厚重的城市,此地人用豬大腸煮餅,不直說,而是名曰“葫蘆頭泡饃”,反之關於這“梆梆肉”的稱謂則直白明了,它源自早年販賣此物時店家挑擔提籃、敲梆子沿街叫賣的情景。
既說“梆梆肉”,怎么先提這葫蘆頭泡饃呢?看客莫急,須知原來這但凡有“梆梆肉”販賣的店家,定是同時經營葫蘆頭泡饃的...奇怪嗎?其實一點不稀奇,原來這“梆梆肉”與葫蘆頭泡饃一樣,也是用豬大腸為原料、熏炙而成的,兩者乃是一脈相承的美味。
製作步驟
豬大腸這東西,那可不是一般人伺候得來的,處理起來工序繁雜,且極講究,必須先將豬大腸反覆翻洗摘油、漂洗笊腸,後入鍋除腥去膩,再另鍋煮沸調料湯,放入大腸後文火燉煮,出鍋空水...等等等等,十分辛苦,漂洗的過程需多道,末了還要用食鹼祛膩油,不如此就無法保證豬大腸食材的潔淨與品相,後面的加工就更無從提起。西安最有名的經營葫蘆頭的店家,除了“當春乃發生”的“春發生”,還有“天發芽”、“春發芽”等,而直接以“梆梆肉”名氣為勝的,還有小南門裡的“誠信和”、東廳門的“朱秀英梆梆肉”、新民街的“老耿家梆梆肉”等其中“春發芽”的味道最正宗。
最早在街頭就地熏制梆梆肉的,是將煮熟的豬大腸架在盛滿鋸末鐵箱的金屬網篩上,用燃燒鋸末後餘燼的白煙捂蓋惡薰,火候的掌握、熏炙用的材料都極其講究,但這種傳統方法顯然會產生大量的煙霧,現如今已不可能繼續沿用,即便如此儘量使用天然材料熏制,是保證“梆梆肉”保持傳統熏制食品特點的基本要求,桃木、梨木、松柏木,類似這些天然的材木依然是上上之選。
“梆梆肉”的製作,除了以豬大腸為主料,還要有豬頭肉、豬肚、豬心、豬肺、豬肝、豬尾等,配以精鹽、麻油等諸多調料共同熏制,其肉嫩味醇、薰香濃郁,不曲不捲、平整亮鮮,色澤焦黃、不發烏黑,入口細嫩光滑而筋道,吃了之後回味令人齒頰留香,綿延不絕。
說了這么多,總之一句話:這個好吃的東東您自己做不了!想吃的話還是到我推薦的那幾家店裡去品吧,外地的朋友那更對不住您了,只好麻煩你親自來一趟西安。