前言
本標準全文強制。
本標準對應於國際食品法典委員會（CAC）標準Codex Stan 79-1981《果醬和果凍》，本標準與Codex Stan 79-1981的一致性程度為非等效。
本標準由中華人民共和國衛生部提出並歸口。
本標準起草單位：浙江省衛生防疫站、天津市衛生防疫站、武漢市衛生防疫站、浙江省黃岩市衛生防疫站。
本標準主要起草人：張法明、徐留髮、吳炎忠、陳高耀、梁進、張正、王旭太。
內容
1 範圍
本標準規定了果凍的指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求和檢驗方法。
本標準適用於以食用膠和食糖等為原料，經煮膠、調配、灌裝、殺菌等工序加工而成的膠凍食品。
2 規範性引用檔案
下列檔案中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用檔案，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協定的各方研究是否可使用這些檔案的最新版本。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本適用於本標準。
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB/T 4789.24 食品衛生微生物學檢驗 糖果、糕點、蜜餞檢驗
GB/T 5009.11食品中總砷及無機砷的測定
GB/T 5009.12 食品中鉛的測定
TB/T 5009.13食品中銅的測定
GB/T 10788 罐頭食品中可溶性固形物含量的測定 折光計法
GB 14881 食品企業通用衛生規範
3 指標要求
3.1 原料要求
應符合相應的標準和有關規定。
3.2 感官要求
感官要求應符合表1的規定。
表1 感官要求
| 項目 | 要求 |
| 色澤 | 具有該產品原料相應的純淨色澤 |
| 滋味氣味 | 具有該產品應有的滋氣味，無異味 |
| 性狀 | 呈膠凍狀，質軟，無雜質 |
3.3 理化指標
理化指標應符合表2的規定。
表2 理化指標
| 項目 | 指標 |
| 可溶性固形物/（g/100g） ≥ | 5 |
| 總砷（以As計）/（mg/kg） ≤ | 0.2 |
| 鉛（Pu）/（mg/kg） ≤ | 1.0 |
| 銅（Cu）/（mg/kg） ≤ | 5 |
3.4 微生物指標
微生物指標應符合表3的規定。
表3 微生物指標
| 項目 | 指標 |
| 菌落總數/（cfu/g） ≤ | 100 |
| 大腸菌群/（MPN/100g） ≤ | 30 |
| 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） | 不得檢出 |
| 黴菌/（cfu/g） ≤ | 20 |
| 酵母/（cfu/g） ≤ | 20 |
4 食品添加劑
4.1 食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。
4.2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760的規定。
5 生產加工過程的衛生要求
應符合GB 14881的規定。
6包裝
包裝容器和材料應符合相應的衛生標準和有關規定。
7 標識
定型包裝的標識要求應符合有關規定。
8 貯存及運輸
8.1 貯存
產品應貯存在乾燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。
8.2 運輸
運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。
9 檢驗方法
9.1 可溶性固形物
按GB/T 10788規定的方法測定。
9.2 總砷
按GB/T 5009.11規定的方法測定。
9.3 鉛
按GB/T 5009.12規定的方法測定。
9.4 銅
按GB/T 5009.13規定的方法測定。
9.5 菌落總數、大腸菌群、致病菌、黴菌、酵母
按GB/T 4789.24規定的方法檢驗。
討論與建議
析水量
行業標準判定．析水量的合格率僅為35．1%。經調查，剛生產出廠時，析水量均在1%以下，隨著存放時間的延長．搬運過程中震動作用，，使凝膠收縮、析水量增加，導致產品不合格。此外，析水量太低，會影響果凍產品的口感，建議國家果凍標準析水量定為<3．0%，則合格率可達到83%左右。
可溶性固形物
果凍中可溶性固形物主要為白砂糖。行業標準規定，可溶性固形物含量應>15%，經檢測符合行業標準的僅占50 9%，合格率偏低的主要原因，有些企業為了降低成本，果凍中少加糖或不加糖。檢測結果低於10%的占23 4%。有些樣品可溶性固形物為零，這部分產品屬於偽劣產品。此外由於消費者趨向於低糖飲食，對於高糖食品不易被消費者接受，也可能是造成合格率低的一個原因。在制定國家標準時，建議適當降低可溶性固形物指標，定>10%比較切合實際，本次抽檢>10%的樣品占76．6%。
微生物指標樣
品中菌落總數<100個/g為合格，本次調查菌落總數的台格率為77．3%。其中，採用“前殺菌”方式殺菌的果凍樣品，合格率為53 8%，採用“後殺菌”方式殺菌的果凍樣品，合格率可達到83 9%，菌落總數定<100十/R是合理的。大腸菌群指標 由於果凍為膠凍狀食品，需稀釋後檢驗．報告最低值應為<30，報告值與行業標準標示值不一致，建議將大腸菌群指標定為<30個/1008。本次抽檢結果(30個/lOOg的樣品，占總數的92．4%。
殺菌方式
次調查發現果凍生產企業存在兩種殺菌方式，即“前殺菌”和“後殺菌”。“前殺菌”雖然也能起到一定的殺菌作用，但在灌裝、封口過程以及包裝容器等可能造成產品污染．本次的調查結果已經證明這一點。因此，果凍必須採用“後殺菌”的方式進行殺菌，尤其是達不到無菌灌裝條件的中小企業。
