該製品粉質細膩,工藝要求嚴格,熱食香甜,冷食柔糯,是蘇州稻香村的名特產品。
原料配方
潮糯米粉19.25千克 潮粳米粉7.5千克 綿白糖9.5千克 松子仁2千克 糖桂花300克焦糖色適量
製作方法
1.松糕米粉麵團調製:將綿白糖、焦糖色、潮米粉一起拌和,過粗篩。調製時基本不加水,如果要加水,加水量應根據潮米粉的含水量確定,含水量太多會使糕料結成團塊,嚴重影響操作和製品的質量。添加焦糖色的量,以製品呈棕色為準。糕料調製時不宜多拌,拌和拌勻即可。
2.成型:取1/4糕料拌入預先扦好的松子仁(用小刀將每粒松子仁扦成四片)和糖桂花作夾心;其餘的3/4分成兩份,先後用粗篩篩入蒸籠內,作為底和面。最後用過60目篩的細粉掛麵,再用專用工具捋平,用長刀在糕面的表層割較密交叉羅紋,橫向紋較粗,縱向紋略細。
3.蒸製:先蒸30分鐘左右,然後蓋上鍋蓋燜蒸,一次足汽蒸熟。
4.切塊:製品出蒸籠後,就可邊切邊代應。
質量標準
形態:長條狀,塊型完整均勻。
色澤:棕色,中間嵌有松子仁。
組織:粉質細膩,無糖粒,無雜質。
口味:鬆軟香甜,具有柔糯,焦糖香和松子仁清香之風味,無異味。
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