【所屬菜系】 韓國
【特點】 清鮮淡爽,香郁多味,細嫩酥脆。
【原料】
淨鵪鶉1隻,松子仁50克,瘦豬肉100克,罐頭竹筍50克,鹹麵包50克,蛋清50克,玉蘭片50克,大蔥白25克,水發香菇15克,大蒜瓣15克,醬油15克,熟青豆仁50克,胡椒粉1.5克,料酒10克,白糖15克,乾澱粉15克,味素5克,芝麻油5克,雞湯100毫升,豆油500克(實耗150克)。
【製作過程】
1、將鵪鶉剔骨,剁去頭頸、尾、腳、翅膀,洗滌淨;將鵪鶉肉切成1.5厘米見方的丁;豬瘦肉也切1.5厘米見方的丁,與鶉丁一起,加入醬油5克、味素2.5克、胡椒分0.5克、蛋清、乾澱粉上漿;麵包去皮,切粗丁,竹筍與香菇、蔥白、玉蘭片、大蒜瓣均切成小丁。 2、將鵪鶉頭頸剖為兩片,腳爪去尖,尾割開,去臊洗淨,鶉肝、肫剔去筋膜,洗淨後,切成粗丁。 3、淨鍋燒熱,放入豆油,燒五成熱時,將麵包丁下鍋,燒至酥黃,撈出,控油,入盤;隨即把鶉丁、瘦肉丁下鍋滑散,炸八成熟時,撈出;再將鵪鶉頭、腳爪、翅膀、肫、肝等下鍋炸熟,倒入漏勺瀝油。 4、炒鍋上旺火,放入少許豆油,燒至五成熱,將冬筍、香菇、蔥白、荸薺、大蒜及青豆仁一併下鍋煸炒2分鐘,再加入料酒、白糖、10克醬油、2.5克味素、胡椒粉、雞湯,稍炒均勻,放入過油的鵪鶉丁、瘦肉丁、芝麻油,溜炒約1分鐘,顛翻幾下,倒在炸麵包丁上,再放上過油的肫、肝後、理成鵪鶉形,再把過油的鵪鶉頭、腳、翅膀碼入鵪鶉周圍,即可。
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