〔主料輔料〕
生羊肉...........................................150克
食鹽..............................................10克
熟雞蛋...........................................100克
花椒水............................................20克
生雞蛋...........................................200克
味素...............................................4克
澱粉..............................................30克
胡椒粉.............................................5克
香菜...............................................5克
蔥末...............................................4克
薑末...............................................4克
〔烹製方法〕
1.羊鼻樑肉修割整齊,收拾乾淨,保持原形擺入盤內.
2.將蛋清抽成糊狀,以能立住筷子為度,攪入乾澱粉,在每個鼻樑肉上抹勻蛋泡糊.
3.將生羊肉用刀砸成泥,加入掃散的雞蛋,水澱粉少許,調入食鹽,花椒水,蔥末,薑末,拌成餡,做成直徑1.6厘米左右粗的橢圓形丸子5～6個,上籠蒸熟取出晾涼.用刀順長切成兩半,在鼻樑肉蛋糊上的中心處扣放一塊肉丸,將雞蛋順長切成10～12塊,去掉蛋黃,在每塊肉丸上裝一塊雞蛋,粘好粘實,上籠蒸5分鐘取下.另換一個盤子擺放整齊,香英用清水泡上.
4.炒鍋加清湯上火,加食鹽,味素,撇去浮沫,用水澱粉勾薄芡,淋明油,撒胡椒粉澆在盤內肉丸上,在每塊肉丸上面擺一片香菜即成.
〔工藝關鍵〕
此為花色菜式,加工精細,追求形似.
〔風味特點〕
此菜用羊鼻肉為山,蛋糊為坡,肉丸為峰,成菜如山峰遠望形象逼真,故有"望峰坡"之名.乃清真全羊席中名餚。
