形態特徵
系纏繞草質藤本植物，莖通常帶紫紅色，右鏇，單葉，在莖下部互生，中部以上對生，少為3片輪生；葉片卵狀三角形至寬卵形或戟形，變異大，長3～9厘米，寬2～7厘米，頂端漸尖，基部深心形、寬心形或近截形，邊緣常3淺裂至3深裂，中裂片卵狀橢圓形至披針形，側裂片耳狀，圓形，近方形至長圓形。花單性，雌雄異株，成細長穗狀花序，雄花序長2～8厘米，近直立，2～8個生於葉腋，偶呈圓錐狀排列；花序軸呈明顯“之”字形曲折；苞片和花被片有紫褐色斑點；雄花的外輪花被片為寬卵形，內輪卵形，較小；雄蕊6；雌花序1～3個生於葉腋。蒴果三棱狀扁圓形或三棱狀圓形，長1.2—2厘米，寬1.5～3厘米，外有白粉。種子著生於每室中軸中部，四周有膜質翅。花期6～9月，果期7～11月。
營養價值
又稱“淮山”，蛋白質含量是大米的兩倍，B族維生素的含量是大米的數倍，礦物質中鉀含量極其豐富，還富含多種生理活性成分。其特殊的粘蛋白可以有效保護心血管健康，除此外還可滋陰補陽、延年益壽、益肺止咳、降低血糖，增強新陳代謝、促進消化吸收、預防慢性病，控制體重。
山藥又叫薯芋、薯藥、延章、玉延等。我國食用山藥已有3000多年的歷史，自古以來，它就被譽為補虛佳品，備受稱讚。據現代藥學分析，山藥含有豐富的澱粉、蛋白質、無機鹽和多種維生素(如維生素B1、維生素B2、煙酸、抗壞血酸、胡蘿蔔素)等營養物質，還含有多量纖維素以及膽鹼、粘液質等成分。山藥最大的特點是能夠供給人體大量的粘液蛋白。這是一種多糖蛋白質，對人體有特殊的保健作用，能預防心血管系統的脂肪沉積，保持血管的彈性，防止動脈粥樣硬化過早發生，減少皮下脂肪沉積，避免出現肥胖。所以，山藥是一種非常理想的減肥健美食品。欲減肥者可以把山藥作為主食，這樣既可避免因節食對人體功能造成不良影響，又利於達到減肥目的。
乾品的蛋白質含量是大米的兩倍，B族維生素的含量是大米的數倍，礦物質中鉀含量極其豐富。更要緊的是，山藥富含多種生理活性成分，包括山藥多糖、粘液蛋白、皂甙、尿囊素、脫氫表雄酮等。
不少研究發現，山藥提取物具有很好的抗衰老作用，可提高動物免疫細胞增殖能力，延緩胸腺衰老，測定表明，山藥多糖能清除多種自由基，提高動物體內抗氧化酶系統活性，減少氧化產物含量。山藥粘液蛋白可提高動物的免疫功能，改善心血管機能，而山藥中所含的脫氫表雄酮也具有強化免疫功能、提高記憶力、鎮靜安眠、延緩骨骼肌肉老化、預防動脈硬化等多種延緩衰老作用。
台灣研究發現，某些品種的山藥可降低人類*腺癌細胞的生長活性。還有研究發現山藥多糖對黑色素瘤細胞和肺癌細胞有抑制作用，因而推測食用山藥有利於預防癌症。
營養分析
1.健脾益胃、助消化：山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病症；
2.滋腎益精：
山藥含有多種營養素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數等症，皆可服之；
3.益肺止咳：
山藥含有皂甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之症；
4.降低血糖：
山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用於治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品；
5.延年益壽：
山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉澱，預防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效；
6.抗肝昏迷
近年研究發現山藥具有鎮靜作用，可來抗肝昏迷。
很多人都認為糖尿病人不能吃含澱粉的薯類食物，實際上這是一種錯誤的認識。和白米白麵食品相比，包括山藥在內的多種薯類食品都有利於控制血糖，還能改善體質。
我國自古以來也一向十分推崇山藥，把它作為養生佳品。古人認為，“善養生者養內，不善養生者養外。”也就是說，懂得養生的人，要讓內臟功能旺盛，體能充沛，但看起來並不胖大，身上沒有贅肉。那些不善於養生的人，表面上看體形壯碩，其實機能虛弱，體能很差。而山藥等薯類食物，正是養生家所推薦的食物。它不僅營養豐富，有促進消化吸收、強化血管、預防慢性病的作用，還有利於控制體重。
中醫傳承
各家論述1．李杲：仲景八味丸用乾山藥，以其涼而能補也。亦治皮膚乾燥，以此物潤之。
2．《醫經溯洄集》：乾山藥，雖獨入手太陰經，然其功亦能強陰，且手太陰為足少陰之上原，原既有滋，流豈無益。
3．《本草正》：山藥，能健脾補虛，滋精固腎，治諸虛百損，療五勞七傷。第其氣輕性緩，非堪專任，故補脾肺必主參、術，補腎水必君茱、地，澀帶濁須破故同研，固遺泄仗菟絲相濟。諸丸固本丸藥，亦宜搗末為糊。總之性味柔弱，但可用力佐使。
4．《藥品化義》：山藥，溫補而不驟，微香而不燥，循循有調肺之功，治肺虛久嗽，何其穩當。因其味甘氣香，用之助脾，治脾虛腹瀉，怠惰嗜臥，四肢睏倦。又取其甘則補陽，以能補中益氣，溫養肌肉，為肺脾二髒要藥。土旺生金，金盛生水，功用相仍，故六味丸中用之治腎虛腰痛，滑精夢遺，虛怯陽痿。但性緩力微，劑宜倍用。
5．《本草求真》：山藥，本屬食物，古人用入湯劑，謂其補脾益氣除熱。然氣雖溫而卻平，為補脾肺之陰，是以能潤皮毛、長肌肉，不似黃芪性溫能補肺陽，白朮苦燥能補脾陽也。且其性澀，能治遺精不禁，味甘兼鹹，又能益腎強陰，故六味地黃丸用此以佐地黃。然性雖陰而滯不甚，故能滲濕以止泄瀉。生搗敷癰瘡，消腫硬，亦是補陰退熱之意。至雲補陽消腫，補氣除滯，理雖可通，語涉牽混，似非正說。至入湯劑以治火虛危症，難圖近功，必多用之方愈，以其秉性和緩故耳。入滋陰藥中宜生用，入補脾宜炒黃用。
6．《本草經讀》：山藥，能補腎填精，精足則陰強、目明、耳聰。凡上品俱是尋常服食之物，非治病之藥，故神農另提出久服二字，可見今人每取上品之藥，如此物及人參、熟地、葳蕤、阿膠、菟絲子、沙苑蒺藜之類，合為一方，以治大病，誤人無算。蓋病不速去，元氣日傷，傷極則死。凡上品之藥，法宜久服，多則終身，少則數年，與五穀之養人相佐，以臻壽考。若大病而需用此藥，如五穀為養脾第一品，脾虛之人，強令食谷，即可畢補脾之能事，有是理乎！
7．《本經疏證》：薯蕷，主傷中補虛羸，即補中益氣力也。而《本經》復言之何故，此蓋當連下句讀，主傷中、補虛羸，除寒熱邪氣雲者，猶雲補傷中而致之虛羸，除傷中而受之寒熱邪氣也。夫虛必有一處為先，他處乃連類及之者。邪之所湊，雖雲其氣必虛，然亦有陰陽之分，五藏六府之異；薯蕷所主之虛之邪，須審定其由傷中傷氣，方得無誤。不然傷血及他傷亦能致虛羸、成寒熱，又何別焉。《別錄》所主補虛勞羸瘦，充五臟，除煩熱，正與《本經》相印，惟下氣、止腰痛、強陰三項為特出。至於頭面游風、頭風、眼眩，唐以來醫家不甚用此味，故無從參其底里，然質之仲景治風氣百疾，《本經》除寒熱邪氣，亦可默會其旨矣。
8．其他：《唐本草》：署蕷，日乾搗細篩為粉，食之大美，且愈疾而補。此有兩種：一者白而且佳；一者青黑，味亦不美。蜀道者尤良。《本草圖經》：署預，今處處有之，以北都、四明者為佳。南中有一種生山中，根細如指，極緊實，刮磨入湯煮之，作塊不散，味更珍美，雲食之尤益人，過於家園種者。又江、湖、閩中出一種根如姜芋之類而皮紫，極有大者，一拔可重斤余，颳去皮，煎煮食之，俱美，但性冷於北地者耳。《植物名實圖考》：狂風藤，江西贛南山中有之。赭根綠莖，蔓生柔苒。參差生葉，長柄細韌，似山藥葉而長，僅有直紋數道。土人以治風疾。章炳麟：薯蕷一味，開血痹特有神效，血痹虛勞方中風氣諸不足，用薯蕷丸。今雲南人患腳氣者，以生薯蕷切片，散布脛上，以布纏之，約一時許，脛上熱癢即愈。《本經》：主傷中，補虛，除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明。《別錄》：主頭面游風，風頭（一作'頭風'）眼眩，下氣，止腰痛，治虛勞羸瘦，充五臟，除煩熱，強陰。《藥性論》：補五勞七傷，去冷風，止腰痛，鎮心神，補心氣不足，患人體虛羸，加而用之。《食療本草》：治頭疼，助陰力。《日華子本草》：助五臟，強筋骨，長志安神，主泄精健亡。朱震亨：生搗貼腫硬毒，能消散。《傷寒蘊要》：補不足，清虛熱。《綱目》：益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤皮毛。
藥方選錄
1．治脾胃虛弱不思進飲食：山藥、白朮各一兩人參三分．上三味搗羅為細末．煮白麵糊為丸如小豆大每服三十丸空心食前溫米飲下．（《聖濟總錄》山芋丸）
2．治濕熱腹瀉：山藥、蒼朮等分．飯丸米飲服．（《瀕湖經驗方》）
3．治噤口痢：乾山藥一半炒黃色半生用．研為細末水飲調下．（《百一選方》）
4．治脾肺陰分虧損飲食懶進虛熱勞嗽外治一切陰虛之證：土山藥二兩生薏米二兩柿霜餅八錢．上三味先將山藥、薏米搗成粗渣，煮至爛熟，而將柿霜餅切碎調入融化隨意服之．（《衷中參西錄》珠玉二寶粥）[2]
1．心腹虛脹，手足厥逆，不思飲食。用薯蕷半生半炒為末。每服二錢，米湯關定。一天服二次。
2．禁口痢。治方同上。
3．小便數多。用薯蕷（礬水煮過）、白茯苓，等分為末。每服二錢，水送下。
尿頻，遺尿。該品辛散溫通，入腎與膀胱而溫腎散寒，縮尿止遺。常與益智仁、山藥等同用，治腎陽不足、膀胱虛冷之小便頻數、小兒遺尿，如縮泉丸（《校注婦人大全良方》）。
4．痰風喘急。用生薯蕷（搗爛）半碗，加甘蔗汁半碗，和勻，一次飲服。
5．脾胃虛弱，不思飲食。用薯蕷、白朮各一兩，人參七錢半，共研為末，加水和糊做成丸子，如小豆大。每服四十至五十丸，米湯送下。
6．濕熱虛泄。用薯蕷、蒼朮等分，加飯做成丸子米湯送服。
7．腫毒初起。用帶泥的薯蕷、蓖麻子、糯米等分，水泡過，研細敷塗即散。
8．手足凍瘡。有薯蕷一截，磨泥敷上。
根莖入藥，滋養強壯，治脾胃虧虛等，也可作副食品和釀酒原料。
盾葉薯蕷，為薯蕷科植物，根莖橫生，形似生薑，又稱黃姜。以根部入藥。
盾葉薯蕷的根莖主要用於提取薯蕷皂素，薯蕷皂素為合成腎上腺皮質激素藥物的良好原料。現國際國內用薯蕷皂素為原料生產60至70種甾體激素藥，廣泛用於治療癌症，心腦血管疾病，呼吸道疾病，避孕藥物等方面。
山藥有機種植
有機山藥管理要從生物學特性談起，山藥植株地上部莖葉花果繁茂，莖蔓可長達2～3米高，有利於光合生產，地下部根和莖更為特殊，有機山藥生長在地下部的根狀莖供人們食用，其單株產量較大的達數公斤。這種食用莖是著生在根部下端，無論是用栽種或薯段子繁殖，其側芽先生根，又名嘴根，功能是吸收土壤水分養分，向上供應地上部莖葉花果，向下供應著生於下端的根狀莖（即山藥）。根莖有向下扎的特點，嘴根橫向延伸一般20厘米，也可以向斜下方延伸，主要根系分布在10～20厘米處，最深可達40～50厘米，但比根狀莖都要淺。山藥因品種和土壤條件不同，分布深度有差異，一般在60～80厘米，有的甚至可達1米深。
在擴大有機山藥種植時，第一，要選擇土壤，並對農田地形、位置和前茬作物生產情況充分了解才能做出合理選擇，主要注意以下幾點：種山藥選土層深厚，疏鬆肥沃，向陽地形，排水通暢的地塊。地下水位要在1米以下。1米深土壤剖面中不要出現障礙層（如沙姜、石礫等）。土壤中性左右（pH值6~8），不要過酸過鹼。耕層土壤質地以輕壤質為佳，實際生產中從沙壤、輕壤、中壤至重壤都有過種植，不過在整地和管理上要有所區別。
第二，有機山藥栽種前要土壤耕作。耕作時間可秋耕也可春耕，目前大部分是春耕。山藥的整地包括深松耕和淺挖溝兩部分。由於山藥根和地中莖有下扎特性，整地要求深松耕，施有機肥，改善土壤物理狀況，以有利於塊莖下扎和生長。
第三，有機山藥定植期要求地面5厘米土壤溫度穩定在10℃後為宜。對於華北地區一般在4月中下旬，閩粵地區是在3月份，東北地區一般在5月上旬定植。在適宜定植期內越早越好，有利於根系發達和產量增加。
第四，水分管理。種前查看土壤如果發現底墒很差，一定要灌一次透水後再開始耕作作業。種後重點要保墒和保溫有利於出苗，整個苗期不宜澆水，根據乾長根與濕長苗的原理，苗期控水既保溫又促進根系向下扎。第一次澆水要在秧高進入快速生長期。
第五，施肥管理。有機山藥基肥要使用有機肥，基肥要深施在20厘米以下，尤其有機肥應該施再深一些。
總之，從生物學特性看，有機山藥地上部葉莖植株長達2～3米負責光合作用，可食用產出——根狀莖卻埋在土下深層50～80厘米處，而連線二者的嘴根承擔著吸收水分養分供應地上地下整個植株需求的繁重任務，山藥的產量一般高達2000～3000公斤，其根系不是很發達，而且多發布於20厘米淺層土壤中，所以在種植山藥的水肥土管理中，特別要注意深松耕和深施有機肥結合，達到養護根系的目的。種後出苗與苗期管理是以保溫保墒為重點，經常觀察土壤墒情與苗情，不宜過早灌水，儘量利用耕作措施保苗促根。
