曹州老面饅頭

曹州老面饅頭是當地特色麵食,曹州老面饅頭好吃、筋道。

地理位置

曹州老面饅頭是當地特色麵食,曹州老面饅頭好吃、筋道。曹州即今山東省菏澤市,歷史悠久,文化燦爛,加之旅遊資源豐富,美麗富饒,交通便利,曾幾度商貿雲集、貨暢其流,成為中原地區的經濟文化中心。 菏澤是聞名遐邇的“武術之鄉”,武術歷史悠久,自古名人輩出。 菏澤也是飲譽海外的“書畫之鄉,菏澤書畫源源流長,名士名畫不勝枚舉。

製作方法

先將老面用水泡過混勻,然後放入麵粉和水,待面發酵後,放入固態的糖和鹼,反覆柔合,加入適量的乾麵粉,繼續柔合後製成饅頭形(天熱之季存放一段時間是饅頭成形,天冷之季放入形房,這樣可以更好的使蒸出的饅頭柔軟),入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱,蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通;上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔,鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合併相通。圓盤上放置上火,蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味,老少皆宜。

鍋貼饅頭,採用的是傳統的老面發哮加上特殊的配料以及專用鍋具製作,上面與普通的饅頭一樣,底部則是烤制而成,口感上部宣而不軟,底部酥而不硬,由於採用了嗆面技術使饅頭掰開後能夠看出一定的層次.且具有濃郁的麵粉香。

老面饅頭製作方法有兩種一是老麵團、二是發麵團,具體做法如下。

老麵團

材料:低筋麵粉150克、中筋麵粉50克、乾酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML(冬天用微溫水)

做法:將所有乾材料加入水混合成團,揉至有筋度,麵團表皮光滑為止(約揉5~10分鐘)。將麵團放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大, 約45~50分鐘(天氣冷時發酵時間會延長,可放在微波爐內溫度較暖和)。

發麵團

材料:

A. 中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶(或冰水,冬天可用溫的)90ML、乾酵母3克、小蘇打0.5克(用來中和老面的酸性,無可省)

B. 老麵團35克

C. 奶油(或色拉油)1大匙

做法:

1. 將A料揉成團,覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入B老麵團揉出筋度.,再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的麵團

2. 麵團稍鬆弛後進行整形,整形後置蒸籠內發酵30~35分鐘,之後用中火蒸13分鐘至熟。

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