來歷
要說曲靖的蒸餌絲,時間可以追溯到上個世紀80年代。當時在曲靖市學院街口有一家餐館,雖然門面不大,但因該店供應的主要小吃品種蒸餌絲製作精細,風味獨特,故每天都引得顧客盈門,幾年間便聲名大振。曲靖蒸餌絲的主料為當地產的筒子餌塊。它是用曲靖沿江、珠街一帶產的優質稻米,按傳統工藝加工而成的。
製作道序
曲靖蒸餌絲的調配料非常豐富,而且相當考究。首先是選用新鮮的韭菜和綠豆芽,還有專門熬制的甜醬油和精心炒制的肉醬。熬制甜醬油時,要配一定比例的香料,熬至濃稠且出味後,再起鍋裝入容器里備用。肉醬所選用的是新鮮的豬前夾後腿肉,剁細後再與醬料炒成肉醬。蒸餌絲所用的酸菜,是自家精心醃製的,而做油辣子的辣椒來自邱北,花椒來自四川西昌,還有廣西出產的八角、草果,福建出產的優質香菇,河南出產的水洗芝麻等等。此外,曲靖越州鎮橫大路出產的紅皮大蒜,也在其中扮演著重要角色。當然,精鹽、白糖、味素等也是不可缺少的調料。
曲靖蒸餌絲的製作過程並不複雜。取上好的餌塊,先用涼水浸泡,再切成片,然後均勻地切成絲,加入少許菜油拌勻後放入木甑或竹甑里蒸至餌絲髮軟時,取出裝入碗中,放上焯熟的韭菜、綠豆芽,調入精鹽、白糖、味素,淋上熬好的甜醬油,蓋上肉醬、蒜泥,撒上酸菜,喜歡吃辣的顧客還可以自行放上油辣子,最後拌勻就可以食用了。等顧客吃完餌絲,再喝上一小碗撒了蔥花的筒子骨湯,那才叫回味無窮哩!
曲靖比較有名的蒸餌絲店有老(新)北穎,老(新)大富貴,老三餌絲,鈺樹莊。