圖書信息
出版社: 化學工業出版社; 第1版 (2009年3月1日)
平裝: 264頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787122041296
條形碼: 9787122041296
尺寸: 23.4 x 16.8 x 1.4 cm
重量: 358 g
內容簡介
《食品營養學》是根據我國高等院校食品專業的教學特點和需要，結合我國目前營養科學發展的實際情況進行編寫的，參加編寫的人員大多是目前我國高等院校本學科處於教學和科研第一線的教師和科研人員。在編寫過程中，努力結合目前國內外的最新研究成果和進展，在保證科學性、先進性和實用性的基礎上，儘可能地體現食品專業營養學教材的特點，注重本專業的針對性和適應性，同時觸及本學科的前沿，反映當代的發展水平，力求做到編寫內容豐富、條理清晰、突出特色。
《食品營養學》在注重基本理論、技能的前提下，突出人群營養、食品營養、改善食品營養及營養配餐等方面的知識。全書共分十二章，主要介紹了食物的消化和吸收；宏量營養素、微量營養素、能量及其他膳食成分的需求和吸收；不同人群的營養；營養失調；各類食品的營養價值；強化食品、保健食品的功效；以及社區營養、營養配餐等內容。
《食品營養學》內容豐富，通俗易懂，可讀性強。適合作為各大院校、高等職業院校食品及相關專業的教材，亦可作為食品生產企業、食品科研機構有關人員的參考書。
目錄
緒論
一、營養學的概念和分類
二、營養學的形成和發展
三、食品營養學的研究任務、內容和方法
四、我國營養工作發展概況
五、食品營養學與食品科學、農業科學的關係
第一章 食物的消化和吸收
第一節 消化系統
一、消化系統的組成
二、消化系統的功能
第二節 食物的消化
一、碳水化合物的消化
二、脂類的消化
三、蛋白質的消化
四、維生素與礦物質的消化
第三節 食物的吸收
一、吸收的部位和機理
二、碳水化合物的吸收
三、脂類的吸收
四、胺基酸的吸收
五、維生素的吸收
六、水分的吸收
七、礦物質的吸收
第二章 宏量營養素
第一節 蛋白質
一、蛋白質代謝與氮平衡
二、蛋白質的組成與分類
三、蛋白質的生理功能
四、胺基酸和必需胺基酸
五、食物蛋白質的營養價值評價
六、蛋白質互補作用
七、蛋白質在食品加工中的變化
八、蛋白質的參考攝入量及食物來源
第二節 脂類
一、脂類的分類及代謝
二、脂類的生理功能
三、脂肪酸
四、磷脂和膽固醇
五、食物脂類的營養價值評價
六、脂肪在食品加工中的變化
七、脂肪的參考攝入量及食物來源
第三節 碳水化合物
一、碳水化合物的分類
二、碳水化合物的代謝
三、可利用碳水化合物的生理功能
四、碳水化合物在食品加工中的變化
五、碳水化合物的參考攝入量及食物來源
第三章 能量
第一節 概述
一、能量單位
二、能量來源與能量係數
三、營養素的等能值
第二節 人體的能量消耗
一、基礎代謝
二、體力活動的能量消耗
三、食物熱效應
四、生長發育及影響能量消耗的其他因素
第三節 人體的能量消耗的測定
一、直接測定法
二、間接測定法
第四節 能量的參考攝人量及食物來源
一、人體能量的需要
二、能量的推薦攝人量
三、能量的食物來源
第四章 微量營養素
第一節 礦物質
一、概述
二、鈣
三、磷
四、鎂
五、鉀
六、鈉
七、鐵
八、碘
九、鋅
十、硒
十一、銅
十二、其他礦物質
十三、礦物質在食品加工中的變化
第二節 維生素
一、概述
二、維生素A
三、維生素D
四、維生素E
五、維生素B
六、維生素B
七、維生素B
八、維生素C
九、葉酸
十、煙酸
十一、其他維生素
十二、類維生素物質
十三、維生素在食品加工中的變化
第五章 其他膳食成分
第一節 水
一、概述
二、水的生理功能
三、水的缺乏與過量
四、水的需要量及來源
第二節 膳食纖維
一、膳食纖維的概念及主要成分
二、膳食纖維分類
三、膳食纖維的營養功能
四、膳食纖維的參考攝入量及食物來源
第六章 不同人群的營養
第一節 孕婦與哺乳婦女營養
一、孕婦營養
二、哺乳婦女營養t
第二節 嬰幼兒營養
一、嬰幼兒的生理特點
二、嬰幼兒的營養需要
三、嬰兒的合理膳食
四、幼兒的合理膳食
第三節 兒童與青少年營養
一、兒童的營養
二、青少年的營養
第四節 中年人與老年人營養
一、中年人的營養
二、老年人的營養
第五節 特殊環境人群營養
一、高溫環境人群營養
二、職業性接觸有毒、有害物質人群的營養
三、運動員的營養
四、腦力勞動者營養
第七章 營養失調
第一節 營養缺乏
一、蛋白質-能量營養不良
二、維生素缺乏病
三、營養性貧血
四、甲狀腺腫
第二節 營養與肥胖
一、肥胖的病因
二、肥胖的危害
三、肥胖的預防
第三節 營養與心血管疾病
一、營養與動脈粥樣硬化、冠心病
二、營養與高血壓
第四節 營養與癌症
一、膳食營養因素與癌症
二、食品中致癌因素
三、癌症的飲食預防
第八章 各類食品的營養價值
第一節 各類食物營養價值的評定和意義
一、各類食物營養價值的評定
二、評定食品營養價值的意義
第二節 穀類食品的營養價值
一、穀粒的結構和營養素分布
二、穀類的化學組成與營養價值
三、常見穀類的營養價值
第三節 豆類及其製品的營養價值
一、大豆的化學組成與營養價值
二、大豆中的抗營養因素
三、其他豆類的營養價值
四、豆製品的營養價值
第四節 蔬菜、水果的營養價值
一、蔬菜、水果的化學組成與營養價值
二、蔬菜和水果中的抗營養因素
三、某些蔬菜、水果的特殊保健作用
四、野菜、野果的營養價值
五、菌藻類的營養價值
第五節 水產類和肉類的營養價值
一、水產類的化學組成與營養價值
二、肉類的化學組成與營養價值
第六節 乳及乳製品的營養價值
一、牛乳的化學組成與營養價值
二、乳製品的營養價值
第七節 蛋和蛋製品的營養價值
一、蛋的化學組成與營養價值
二、蛋製品的營養價值
第八節 常用調味品的營養價值
一、食用油脂的營養價值
二、其他調味品的營養價值
第九章 強化食品
第一節 食品營養強化概述
一、食品營養強化的概念
二、食品營養強化的作用與意義
三、食品營養強化的基本原則
第二節 食品強化劑的選擇及強化方法
一、選擇食品強化劑的要求
二、常用的食品營養強化劑
三、食品營養強化的方法
第三節 強化食品的種類
一、強化穀物
二、強化乳粉
三、強化副食品
四、強化軍糧
五、混合型強化食品
六、其他強化食品
第十章 保健食品
第一節 概述
一、保健食品的概念
二、保健食品的分類
三、國內外保健食品發展概況
第二節 保健食品常用的功效成分
一、蛋白質、多肽和胺基酸
二、具有保健功能的碳水化合物
三、功能性脂類成分
四、具有保健功能的微量營養素
五、功能性植物化學物
六、益生菌及其發酵製品
七、我國傳統使用及近年批准使用的食物新資源物質
第三節 保健食品的功能原理
一、保健食品增強免疫功能的原理
二、保健食品改善生長發育的原理
三、保健食品抗氧化與延緩衰老的原理
四、保健食品改善胃腸功能的原理
五、保健食品減肥的原理
第四節 保健食品的加工技術
一、功能成分的分離提取與製備
二、常用劑型及加工
第十一章 社區營養
第一節 膳食營養素參考攝入量
一、概述
二、膳食營養素需要量與攝入量
三、膳食營養素參考攝入量的內容
四、用膳食營養素參考攝入量評價膳食
第二節 膳食結構與膳食指南
一、膳食結構
二、膳食指南
第三節 營養調查
一、膳食調查
二、體格檢查
三、生化檢驗
第四節 營養監測
一、營養監測的概念
二、國外營養監測情況
三、營養監測的作用
四、社會營養監測與營養調查的區別
第十二章 營養配餐
第一節 概述
一、營養配餐的目的和意義
二、營養配餐的理論依據
第二節 營養食譜
一、營養食譜的調整與確定原則
二、營養食譜的制定方法
三、常見營養食譜的確定
附錄
附錄一 中國居民膳食營養素參考攝入量（DRI）
附錄二 常用食物能量表
參考文獻
