內容簡介
《日本飲食文化:歷史與現實》所論述的日本飲食，其歷史的跨度上起數千年前的日本繩
日本飲食文化：歷史與現實文時代，下至當今的日本社會，對我們中國人既熟悉又陌生的諸種日本飲食，包括酒和茶，都有基於資料文獻的嚴謹敘述，同時又融入了作者自己在日本的生活體驗，翔實而不乏生動。不過《日本飲食文化》的重點不止於飲食本身，而是試圖透過飲食的表象來探討其內在的文化意蘊以及飲食文化與其他文化領域的關聯性，並試圖通過飲食的分野，來揭示日本文化在與東亞大陸文化具有密切關聯的同時，也在歷史的長河中逐漸演繹出了自己的獨特性這一事實。我們在充分認識東亞文化圈內一定的同質性的同時，也應對每一區域的文化獨自性給予足夠的關注。
編輯推薦
《日本飲食文化:歷史與現實》是“復旦日本研究叢書”之一，全書共分9個章節，詳細地敘述了日本飲食的起源。描述了上古時代日本人的飲食生活；日本飲食文化的初期；日本料理的早期展開；日本料理的完成期；日本飲食的近代化變革；現代日本飲食生活；日本的酒文化和茶文化。該書可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關工作的人員作為參考用書使用。
日本人的飲食習慣是什麼？ 日本料理以魚、蝦、貝等海鮮品為烹飪主料，並有冷、熱、生、熟各種食用方法。 日本人講究食品營養學，講究菜點的色澤和形狀，口味多為鹹鮮，清淡少油，稍帶甜酸和辣味。 日本人愛吃魚以及各種海味、瘦豬肉、牛肉、雞、鴨、雞蛋和各種野生禽類及蔬菜、豆腐、紫菜，但不吃羊肉、豬內臟及肥豬肉。 日本人很講茶道，餐前餐後都喜歡喝茶，特別喜歡喝清茶。根據國際肥胖問題小組最新的統計數字，在已開發國家中，法國婦女的肥胖率是11%，美國是34%，日本只有3%，是最低的。此外，日本婦女的平均壽命是85歲，也是最高的。義大利和法國是84歲，瑞典、瑞士和澳大利亞是83歲……考慮到日本人對食物的迷戀程度，其肥胖率之低是很奇怪的。森山直美說，大部分原因在於日本傳統飲食的營養價值。 秘密一：傳統飲食熱量小（食物新鮮至上） 森山直美說，當她在美國上大學時，足足胖了12公斤，但是，畢業回到日本後，她很快就恢復到以前的樣子。她把這歸功於母親烹飪的可口食物。 森山直美介紹說，傳統的日本飲食包括魚、蔬菜、水果、大米和大豆。森山直美認為一個很重要的原因在於東西方購物習慣的不同。她說：日本傳統文化推崇“新鮮至上”，因此日本婦女通常喜歡多買一些魚、蔬菜和水果等，紅肉、糖果、餅乾以及加工好的食品則買的比較少。日本人的廚房都不大，沒有太多地方儲存食物，因此我們去超市買新鮮菜的次數比較多。相反，在美國，人們喜歡一次買幾個星期的食物放在冰櫃里。 附：健康選單 主食 魚、蔬菜、水果、大米、大豆 配菜 沙拉，開胃菜 忌口 紅肉、糖果、餅乾秘密二：吃飯要吃八成飽（菜式份量少） 談到吃東西，森山直美提到一句俗語：“吃飯最宜八分飽”，簡單說，就是不要吃得太飽。此外，東西方食品分量的不同也是重要原因之一。森山直美說：“在美國，食物的分量在過去幾十年里越來越多，這間接導致了肥胖人數的增多。日本人在這方面做得比較好。日本人平均每天吸收2700卡路里，而美國人每天平均吸收3700卡路里，兩者差了1000卡路里 森山直美建議對食物採取中國禪宗式的態度：選取最新鮮的材料，精心烹飪。吃飯時不要狼吞虎咽，在品嘗美味佳肴的同時，還要學會欣賞美麗的菜式。美麗的外觀是日本烹飪的生命之源。秘密三：散步、騎車很重要 在寫作過程中，森山直美和丈夫採訪了30位研究壽命、健康和營養學的專家。她說：“他們把日本人長壽歸功於幾個主要因素：飲食和生活方式、緊密的社會和精神紐帶、發達的保健體系，此外，可能還有一點遺傳以及鍛鍊原因。和西方人相比，日本人更喜歡散步或騎腳踏車。
日本人慣吃“和食”。“和食”已有幾千年的歷史，名目繁多，但說其本質則不離三種日常食物：飯、日本醬湯、時菜。 除了“和食”，日本人常吃素食，有著豐富的素食文化。人們熟悉的壽司、刺身、麥茶、蕎麥麵、納豆、昆布、煎餅、牛奶、醃鹹菜等主副食，無一不體現日本素食文化的精髓。 日本人喜歡吃冷麵。冷麵是放在竹製盤上，用筷子夾起一口的數量放在冷湯里進食。有些餐館沒有附上湯匙，日本人習慣拿起來喝湯。 日本人離不開豐富的海產品。日本是世界上非常依賴海產品的國家，在刺身、烤、炸、煮等大部分的烹飪方式中，魚類都是主角。日本人均每年吃魚70公斤，是世界平均值的5倍。 日本人習慣下班後三五成群地去喝酒。在大都市內的娛樂中心區，到處都有酒吧、的士高及夜總會。最喜歡喝啤酒，無論是生啤酒或是瓶裝的都受歡迎。還有日本清酒，清酒可以熱喝或冷喝，無論那一種清酒，都是日本菜餚的最佳搭配。同時日本人也喜歡喝加冰加水的威士忌、餐酒、燒酒等 日本飲食習慣日本食物一般西方人的觀念是日本食品只有牛肉火鍋或樣子古怪的壽司，而近年來日本食品已人所皆知世界聞名了。很多遊客到日本也懂得去品嘗新鮮的魚及肉質鮮嫩的炸暇，更有部分遊客已作好準備去日本一嗜各種各樣之日本傳統美食，總括來說享受日本之食品是閣下一生之中最難忘之事。 日本的主菜是魚。“生魚片”是日本獨有的美味，生食也是非常健康的食用方式，比烹煮方式更能減少魚肉中營養物質的流失。日本人烹煮魚類的方法多為低溫煮熟、清蒸等。日本菜餚最大的特點生鮮海味。 四面環海，由四千多個島嶼組成的日本列島，氣候溫和，四季分明，有得天獨厚的新鮮海產，所以發展自己的海洋菜餚。存在決定意識，在菜餚的發展方向上也不例外。換言之，風土釀就菜系。 同時，因為日本是島國，加之資源缺乏，又無接壤之領國，這一自然環境使其危機意識濃重，總怕遇有什麼天災人禍難以度過，使日本民族滅絕。為此，有些中國傳去的文化到日本人中間便轉為日本式解釋。如"粗枝大葉害死人"這一成語，日文為"油斷大敵"。他們理解為：沒有油（即油斷以後），大敵臨頭，會有不測的遭遇。為此日本人聯想到，不能像中國那樣每頓都用油燒菜，要惜油、省油，以求平安度日。為此日本儘量不用或少用油烹製菜餚，久而久之發展為以清淡新鮮為主流的日本菜餚。 正如大家所知，日本受儒教思想影響較大，特別是"和為貴"的思想根深蒂固。日本人崇敬的聖德太子就極為重視"和"，在他主持制定的十七條憲法中第一句話就是"和為貴"。有鑒於此，日本人對屠宰大的牲畜食用，以為不仁。加之日本平原少，牲畜難於飼養，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大戰後，由於得知牛肉的營養價值，才逐漸吃豬、牛肉。羊肉則在市場上少見，僅在北海道等少數地方才能買到。像中國那樣食用鹿、驢、狗、兔肉的習俗更是罕見。這就釀就了日本菜餚少加工而吃生鮮的特點。 中國菜講究"色、香、味"，日本菜講究"色、形、味"。變了一個"形"字，日本飲食文化的特徵就出來了。日本菜餚雖不講究吃出什麼滋味，但很注重"形"，所以說日本菜餚是用眼睛吃的。這也符合日本的情況。日本地面窄小而人口多，保護、不破壞自然景觀是自古以來的風俗。日本人總是不折不扣傳承自己先人留下的美。在整個飲食環境裡，處處洋溢著含蓄內斂卻依然讓人不可忽視的美。而重視歷史的日本人更是把古人的飲食習慣一絲不漏地繼承了來。為此，把烹飪出來的菜餚也作為自然風物中的一束花朵，用以點綴人們的生活。 飲食習慣 日本的冷麵是放在竹製盤上，用筷子夾起一口的數量放在冷湯里進食。有些餐館沒有附上湯匙，日本人習慣拿起來喝湯。 夜生活 日本人習慣下班後三五成群地去喝酒。在大都市內的娛樂中心區，到處都有酒吧、的士高及夜總會。 日本的酒水類 啤酒：日本人最喜歡喝啤酒，無論是生啤酒或是瓶裝的都受歡迎。在夏天，部分百貨公司更高有露天啤酒館，吸引大量遊客。 日本清酒：清酒可以熱喝或冷喝，無論那一種清酒，都是日本菜餚的最佳搭配。酒味可口甜美，容易喝過量而醉。 威士忌：日本人喜愛喝威士忌加冰加水稱(Mizuwari) 餐酒：在西餐廳內都有日本制及進口的餐酒。在中國餐館裡，亦有紹興酒供應。 燒酒：這種酒是用蕃薯、大麥、蔗糖等材料製成，經過濾後的酒精，與伏特加有些類似。 飲酒的禮儀 一般普通的日式酒館，氣氛隨和且輕鬆，同行顧客都會互相為對方倒啤酒。如果一群人去喝酒的話，第一杯要等大家舉杯說“乾杯”後才能喝。
目錄
第一章 緒論：日本飲食文化的源流與特點
第二章 上古時代日本人的食生活
第三章 大陸色彩濃郁的飲食樣態——奈良和平安時期(8-12世紀)
第四章 日本料理的早期展開——鎌倉和室町時期(13-16世紀)
第一節武家文化的登場與鎌倉時期的飲食
第二節 室町時代日本料理格局的初步形成
第三節 海外來風：精進料理和南蠻料理
第五章 和食(日本料理)的完成期——江戶時期(17-19世紀中葉)
第六章 從傳統走向近代：日本飲食文化的重大變革(19世紀後半期-20世紀中葉)
第七章 現代日本人食生活面面觀
第八章 日本的酒文化
第九章 日本的茶文化
參考文獻
後記
後記
這本書談的是日本飲食文化，但是我不知飲食文化該歸在哪一門學科里。飲食沒有專門的學科，文化太寬泛，無法單獨成立一個學科。在傳統上，大抵會將其列在歷史學科里，若是飲食文化史，也許可以歸在專門史里。本書的題目是《日本飲食文化：歷史與現實》，似乎也不算純粹的歷史著作。若是作為一項科研成果呈遞上去時，我真的有些惶恐了。其實，讀過本書之後，人們也許可以感覺到，就如在本書的緒論中所說，我的興趣所在，是在研究日本人和日本的文化。
文摘
田的八口之家的大家庭計算，每人每年的稻米消費量平均約為42公斤，若該大家庭為15口人，則人均僅為22.4公斤，若以經營最小規模水田的四口之家計算，人均還不到20公斤，以如此的收穫量，是無論如何也無法維持日常營生的，因此，必然要補充大量的其他穀物，甚至在某些地區，稻米成了非日常的食物11。這一情形，到了近代也未發生實質性的改變。據1919年日本政府內務省衛生局保健衛生調查室對全國各地的調查統計和學者的調查，城市居民的日常主食中大米占到了約70%，周邊居民的比率為60%左右，而農村地區只有40%左右甚至更低，後者除了新年、重大的節日之外，純粹的白米飯是難以享用的，日常主要是各種穀物的混雜食物，他們所收穫的稻米相當大的一部分被強制作為租稅繳納給了地主和各級政權12。還有一項證明是，明治時代的1881年，當時政府的最高行政長官太政官頒發布告，規定監獄中的囚犯主食的60%為麥，40%為米，在比例上，大米依然未能達到半數。
儘管如此，一般日本人與稻米之間的情結依然是很深的，由稻米衍生的食物，往往也成了日本最具民族文化特色的物品，最早的酒類、至今仍是日本酒中最具代表性的清酒是用大米釀製的（在基督教文化圈的西方主要是用葡萄和麥類釀製的，中國除稻米外，麥類和高粱等也是主要原料），最富有日本特色的各色點心（和果子）幾乎全都是用大米或糯米製作的，這更加深了日本民眾的稻米情結。
與水稻等同時或稍後傳來的還有大麥和小麥、稗、蕎麥、大豆等穀物類作物，芋艿、山藥等薯類作物也較早地從東亞大陸傳入列島，16世紀後期開始，番薯、玉米等從南美經由中國或南洋陸續傳到了日本，明治以後，又從西洋傳來了燕麥等作物。可以說，世界上絕大多數的作物都適宜在日本生長。如今，由於品種改良和耕作技術的改進，稻米的耕作已經遍布南起沖繩群島、北達北海道大部分的區域，顆粒圓短、富有黏性、吃口糯軟的粳米成了日本人喜愛的主食之一。
