發酵與製作
日式壽司醋先把米蒸熟蒸透，將熟料在攤場上翻拌，待料溫涼至38~C時，添加醋用發酵劑或醋酸菌液，充分進行翻拌裝入容器，入容器後約18小時左右，進入澱粉糖化及酒精發酵階段。醋酷料溫升到一定溫度後行翻容器，將醋醅倒入預先設制好的容器內，再將下一缸醋醅倒人新空出的容器中，入容器發酵6-7天，品溫下降證明酒精發酵基本結束。拌糠操作可分兩次，先將一半糠倒入容器中，用雙手調拌上半容器醋醅，調勻後倒入另一空容器中，再將另一半糠倒入拌勻，即可保溫發酵。拌糠後的1—2天內溫度上升到一定溫度後開始倒醅。每隔24小時倒酷一次，醋酸發酵10-12天左右，溫度下時酸味刺鼻，顏色呈古銅色，標誌醋料發酵成熟。為防止醋酸分解可加入食鹽，防止醋醅變質，加鹽後再封閉存貯20-30天，以進行後熟，增加醋的色、香、味，並可進一步提高出醋率。把發酵成熟的醋醅取山，放入淋缸，塞嚴淋缸孔，用清水先浸泡，開始淋下的醋渾濁，町返回再淋，直至澄清。這樣可提高日式壽司醋的質量。下來就是製作日式壽司醋配方：白醋、砂糖、鹽、將上述材料放入鍋中煮沸至全溶解為止。醋不可燒開，以免酸度減低。
作用
日式壽司醋壽司多半使用的是海鮮，使用壽司醋做成的醋飯可以在搭配海鮮的使用上帶出海鮮的鮮味並降低腥味，也利用醋的殺菌作用來保持壽司的鮮度及衛生。
必知理由：要想吃到美味的壽司，那可一定少不了“吃醋”，不要小看醋的作用，醋可以令米飯的味道更可口，可以讓壽司保持它的新鮮度，並且還可以提升魚生的鮮味喔。據我親身體驗,各壽司專賣店使用的醋都不盡相同,更有壽司店別出心裁製作獨一無二的壽司醋，為客人提供最佳味道和口感。
日式壽司製作方法
壽司醋是製作壽司時必不可少的材料,壽司中的酸味就是由
它而來的,也可自己製作,具體做法如下:
白醋：600cc，砂糖：500克，鹽：80克（生魚的情況下砂
糖的量可適當減少）將上述材料放入鍋中煮沸至全溶解為
止。醋不可燒開，以免酸度減低。（順便說一句:製作壽司
時,飯與壽司醋的比例：一碗飯+一湯匙壽司醋)應該再加
一個檸檬,也可以加入2顆梅子.這樣味道更好.而且有梅子
的香味.
壽司飯與醋的攪拌時間
1．電飯鍋飯煮好約20～25分鐘。
2．壽司飯在攪拌時須力求均勻，否則置久後沒拌到醋的飯
會變硬，攪拌均勻後，須置於通風處或用電風扇吹冷。
壽司飯：將調製好的壽司醋加入，輕輕攪拌均勻，放置即可。
採用吉發食品原裝進口日式壽司醋,具有勾兌醋所不能比擬的味道。壽司醋是做壽司必不可少的調味品,拌在米飯中,通常比例是6:1,即六勺米飯一勺醋。
紫菜包飯製作方法：
日式壽司醋第一步：做壽司米飯蒸米飯之前，提前3個小時把米洗淨（洗清澈為止，至少淘洗3-4遍）然後放在米簺里，放置一邊（不要泡在水裡，是拿出水，這樣做的目的是為了吸收水分，蒸出的米飯才會硬一些）做壽司的米飯要煮得硬一點，最好一粒粒的。
日式壽司醋第二：米飯蒸好之後在45度左右的時候，（當然不需要買一個溫度計回來，手摸上去不燙手就可以，當然不能夠是涼的）把壽司醋和米飯按照1：10的比。
日式壽司醋第三：卷在裡面的材料有哪些？黃瓜調味蘿蔔 蟹棒 蛋皮 香菇 甜不辣 鮪魚 還有胡蘿蔔 這些是最常見的幾種。其實比如：肉鬆 味道香酥 這些可以卷進去，也可以拌醋的時候一起拌進去，都是可以的。下面開始卷了：
日式壽司醋第四：黃瓜：切條狀，用鹽水醃製20分鐘左右，目的增加口感胡蘿蔔：切條狀，最好爆炒一下，不是叫妹妹把他炒熟，是為了增加口感，當然調味蘿蔔就不要炒了。
日式壽司醋第五：記住光面朝下米不宜多，仔細看，一邊少放一些米 因為要最後卷的時候封口。
日式壽司醋第六：米飯鋪在紫菜面上是平均一下，不能太厚（厚度在1厘米以下）。黃瓜調味蘿蔔 蟹棒 蛋皮 香菇必需切成條狀有利接下來的工作包紮。
日式壽司醋
日式壽司醋第七：在包紮時，兩手必需平衡放竹排兩邊。
第八：在包紮過程中力度要適中，以中心點為準（推進式包紮）切得時候要做到快、準、狠。
