簡介
菜譜口味:炸燒味製作工藝:包卷炸
準備材料
主料:鱔魚 500克 鱖魚 150克輔料:肥膘肉 30克 雞蛋 170克 火腿 25克 雞蛋清 75克
調料:胡椒粉 2克 小麥麵粉 60克 鹽 5克 小蔥 20克 姜 10克 大蒜 15克 豬油（煉製） 50克 黃酒 15克 各適量
製作方法
1. 蔥姜洗淨，切碎，用紗布過出蔥姜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出蔥姜茸，即成蔥薑汁；2. 鱔魚宰殺，去內臟、頭、尾和脊骨，洗淨後颳去魚皮；
3. 颳去魚皮的鱔魚平鋪在案板上片成片，撒上乾澱粉，再用小酒瓶輕輕捶平成長方形；
4. 在捶成長方形的鱔魚肉中加精鹽3 克、黃酒10 克、味素少許、蔥薑汁15 克、胡椒粉少許，醃漬待用；
5. 鱖魚宰殺治淨，將其肉洗淨；
6. 將鱖魚肉與肥膘肉均切成片，漂去血水，斬成茸泥；
7. 在肉茸內加蔥薑汁15 克、精鹽適量、味素少許、黃酒5 克、胡椒粉，攪拌起勁，再加乾澱粉10 克、蛋清25克攪拌成餡；
8. 取1 片鱔魚，拍上乾澱粉，抹上蛋清糊，放入蒜（拍剁成泥）和餡心抹平，中間擺上一排火腿茸，捲起用蛋清糊封口， 如此逐一做好，放入抹有凍豬油的盤中；
9. 上籠蒸熟取出，拌上乾麵粉待用；
10. 鍋放油燒至七成熱，將魚卷逐一掛上雞蛋糊，炸至金黃色撈出，冷後切成約0.3 厘米厚圓片，再下八成熱的油鍋重炸一次；
11. 將重油後的魚卷片倒入鍋中，撒上花椒鹽，淋入香油，顛翻兩下裝盤即成。
