京菜。宮廷菜系。
蝦仁為主料。蝦仁的蛋白質豐富,營養價值很高,富含維生素,胡蘿蔔素等,且低脂肪,老少皆宜。
很多北方菜系的菜館,都有這道菜。天津南市食品街的多家餐廳,北京新大都等飯店都有這道菜。
相傳,當年慈谿太后一日吃飯,感覺都索然無味,御膳房總管很撓頭,逼迫大廚趕快做菜,大廚情急之下,抓起一把蝦仁放在鍋里,做出一道菜,太后品嘗後,非常高興,問及菜名,總管不知道,就問大廚,大廚也是一時急中生智所做,就說:“抓炒蝦仁!”從此,抓炒成為了宮廷菜系裡的一種製作工藝。此外,宮廷菜里還有:抓炒魚片,抓炒裡脊,抓超腰花,加上抓炒蝦仁,共稱:四大抓炒。
另:也有說,第一個抓炒菜,出自抓炒魚片。
【原料】:
蝦仁 200克、青豆 60克、番茄 50克、大蔥 2克、姜 2克、色拉油 30克、豬油(煉製) 5克、澱粉(豌豆) 25克、香油 2克、鹽 2克、雞蛋清 15克、番茄醬 2克、味素 2克、白砂糖 2克、醋 5克、各適量
【製作過程】
1. 蝦仁抽去腸泥洗淨瀝乾,加鹽、蛋清、澱粉醃2小時;
2. 蔥姜洗淨切末備用;
3. 青豆仁洗淨,放沸水鍋以小火煮10分鐘,撈出瀝乾,番茄切1.5厘方丁塊;
4. 大火燒熱炒鍋,加油,趁油末熱即下蝦仁,見蝦仁變色,倒出瀝去油汁;
5. 大火燒熱豬油5克,爆香蔥、姜、下青豆,番茄略炒數下,續加番茄醬、高湯、味素、白糖、醋、鹽及蝦仁拌炒,並以適量澱粉勾芡,起鍋時再加麻油少許增添香氣。
蝦是一種蛋白質非常豐富、營養價值很高的食物,其中維生素A、胡蘿蔔素和無機鹽含量比較高,而脂肪含量不但低,且多為不飽和脂肪酸,具有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。另外,蝦的肌纖維比較細,組織蛋白質的結構鬆軟,水分含量較多,所以肉質細嫩,容易消化吸收,適合病人、老年人和兒童食用。本菜將新鮮蝦仁包裹炸粉快速炸熟後勾芡出鍋,由於炸粉包住了蝦仁,蝦仁的香味和營養沒有流失,味道鮮美無比!