扣碗酪

扣碗酪是我國的一種傳統乳製品，系統糯米發酵的漿汁凝乳而成，呈軟凝塊狀，色澤潔白，風味清香。扣碗酪凝固的最適溫度為40－45℃，添加0．01－0．02％的CaCl2有助於凝塊的形成，同時可以大大改善凝塊的組織狀態，減少乳清的析出。在凝乳過程中隨有一定程度的蛋白質分解現象，而且在存放過程中這一現象一直持續進行。剛製得的扣碗酪其酸度為0．45％（以乳酸汁），隨後熟的進行，酸度呈增加的趨勢。

介紹

製作方法：1.滅菌及加糖：將原料乳加熱約10分鐘，按原料乳重量12%的比例加入白糖，然後冷卻至13℃左右。

說明

2.凝乳劑江米酒的製備：取江米5公斤洗淨浸泡，用籠屜蒸熟，放涼後加酒藥4小塊，與江米飯混拌均勻，置於小缸內，用白紙封口放在溫暖處待發酵。夏季發酵時間需4～5天，冬季需10天左右。發酵後開缸對入25公斤冷開水，再用白紙封住缸口，繼續發酵。發酵時間同第一次。
3.添加凝乳劑：向已冷卻的乳內添加占原料乳重量7%，並經過濾的凝乳劑棗“江水酒”，要邊加邊攪拌。加酒後迅速分別裝入小碗內，再分層將小碗擺於大木桶中，木桶中間放一裝木炭的火盆，以提高桶內溫度。約40分鐘後熄火，扣碗酪即製成。待冷卻後，低溫冷藏。