〔主料輔料〕
熟羊脖1個.......................................2000克
食鹽..............................................10克
醬油..............................................10克
大料..............................................10克
清油.............................................750克
薑片..............................................10克
澱粉..............................................30克
蔥段..............................................10克
花椒...............................................4克
味素...............................................4克
〔烹製方法〕
1.將羊脖順中間劃一刀,刀貼骨整齊地將肉剝下成兩片.切掉筋,修割整齊,裝碗內上色入味.
2.炒鍋放清油置旺火上,燒至八成熱時放入脖肉炸至金黃色,撈出控淨油,切成眼睛狀的塊,整齊地碼入碗內.
3.炒鍋放油,下入大料炸成黑黃色下入蔥段,薑片,醬油,食鹽,花椒水,清湯,湯開後倒入盛肉的碗內,再加入適量清湯,味素,蔥絲,用水澱粉勾薄芡,淋明油,澆在盤中即成.
〔工藝關鍵〕
1.扒菜原料不論切或裝盤一定要整齊.
2.澆在肉上的芡汁,一定要用蒸肉的原汁,這樣才肉質鮮美.
3.芡汁,薄厚適當.二流芡,類似米湯,澱粉熟透,後打明油,這樣才能做到"明油亮芡".
〔風味特點〕
此品為清真全羊席菜餚之一,味美醇香,肉質酥爛.
