基本資料
名稱：扒猴頭野雞腿工藝：扒口味：鹹鮮味
主料：野雞(100克)
輔料：冬筍(25克)猴頭菇(150克)金華火腿(25克)
調料：大蔥(5克)大蒜(5克)澱粉(豌豆)(3克)雞油(30克)香油(5克)花椒(1克)姜(5克)料酒(5克)味素(1克)鹽(2克)
製作工藝
先將野雞腿去骨切成條，水發猴頭用水洗淨切成0.6厘米厚的片，分別碼入盤中；火腿、冬筍切成片；待炒鍋炙淨，放入熟豬油燒熱，下蔥段（切）、薑末（切）、蒜片（切）炒香，添雞湯、料酒、花椒水（5克），加入精鹽、味素，燒開後撈出蔥、姜、蒜，撇去浮沫，放入火腿、冬筍，再將雞腿、猴頭排入鍋內，用盤蓋嚴，置小火煨15分鐘，拿去蓋盤，再移中火上，用濕澱粉5克（澱粉3克加水）勾芡，淋入芝麻油，翻鍋後裝盤即成。
工藝提示
本品需雞湯約200克，口感更好。
菜品口感
雞腿酥爛，猴頭細嫩，味鹹鮮香
食譜營養
野雞：
野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多，並且富含蛋白質、胺基酸，對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品。野雞肉還有健脾養胃、增進食慾、止瀉的功效。野雞肉有祛痰補腦的特殊作用，能治咳痰和預防老年痴呆症，是野味中的名貴之品。中醫認為，野雞肉性溫平而味甘；有補中益氣，健脾止泄之功效；適宜於脾胃氣虛下痢，病後體弱、食欲不振、小便頻多之人食用。
猴頭菇：
猴頭菇含不飽和脂肪酸，利於血液循環，能降低血膽固醇含量，具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治療消化道癌症和其他惡性腫瘤，對胃潰瘍、十二指腸潰瘍，胃炎等消化道疾病的療效令人矚目。中醫認為具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效，主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、神經衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽痿等病症。
冬筍：
冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
金華火腿：
火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收。火腿性溫，味甘、鹹；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。
食譜相剋
野雞：野雞肉忌與鹿肉、蕎麥、蔥、核桃、木耳、豬肝、魚肉等一起食用。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
扒猴頭野雞腿所含營養素
·熱量(305.29千卡)·蛋白質(65.83克)·脂肪(20.46克)·碳水化合物(78.76克)·膳食纖維(10.34克)·維生素A(91.63微克)·胡蘿蔔素(34.42微克)·硫胺素(1.22毫克)·核黃素(3.05毫克)·尼克酸(33.30毫克)·維生素C(7.65毫克)·維生素E(4.52毫克)·鈣(116.48毫克)·磷(241.08毫克)·鈉(1242.76毫克)·鎂(26.82毫克)·鐵(28.85毫克)·鋅(3.19毫克)·硒(16.53微克)·銅(0.22毫克)·錳(0.36毫克)·鉀(278.66毫克)·維生素B6(0.43毫克)·泛酸(0.06毫克)·葉酸(25.90微克)·維生素K(0.35微克)·維生素B12(5.31微克)·膽固醇(24.50毫克)·維生素D(3.00微克)
