基本資料
名稱：猴頭蘑煨雞工藝：煨口味：椒麻味
主料：猴頭菇(250克)母雞(1000克)
輔料：菠菜(30克)玉蘭片(15克)
調料：大蔥(15克)澱粉(玉米)(10克)黃酒(15克)花生油(75克)豬油（煉製）(40克)八角(5克)花椒(3克)姜(10克)醬油(10克)鹽(6克)
製作工藝
1.將雞劈兩半，剔去頭、爪、架骨、腿骨不要，切成4厘米見方的塊，放入盒內，加醬油、澱粉的調拌醃漬入味；
2.將猴頭擠淨水分，切成0.3厘米厚的大片；
3.姜切片，蔥切成馬蹄片；
4.菠菜心切成四瓣；
5.花椒放入熟油內炸出花椒油備用；
6.玉蘭片切成象眼片；
7.炒鍋放火上，加入花生油，中火燒至六成熱時，將雞塊分兩次下鍋，待炸呈杏黃色撈出控油；
8.將炒鍋內剩油倒出，加入熟豬油，中火燒至六成熱時下入蔥、姜呈黃色，加入八角、醬油、黃酒、清湯1000毫升；
9.鍋開後撈出姜、蔥、八角不要，再下入炸好的雞塊和猴頭片、玉蘭片，見開倒入砂鍋內，置於小火煨燉1小時；
10.雞肉熟爛時，下菠菜心，淋入花椒油，連沙鍋一起上桌即成。
工藝提示
備花生油1000克，實耗約75克。
食譜營養
猴頭菇：
猴頭菇含不飽和脂肪酸，利於血液循環，能降低血膽固醇含量，具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治療消化道癌症和其他惡性腫瘤，對胃潰瘍、十二指腸潰瘍，胃炎等消化道疾病的療效令人矚目。中醫認為具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效，主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、神經衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽痿等病症。
母雞：
母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
菠菜：
菠菜中含有大量的β胡蘿蔔素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤，光彩照人，因此被推崇為養顏佳品。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲症等維生素缺乏症的發生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進細胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強青春活力，有助於防止大腦的老化，防止老年痴呆症。哈佛大學的一項研究還發現，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因攝入了維生素A和胡蘿蔔素，可降低患視網膜退化的危險，從而保護視力。
玉蘭片：
玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。
食譜相剋
母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
菠菜：菠菜不宜與鱔魚、韭菜、黃瓜、瘦肉同食。
猴頭蘑煨雞所含營養素
·熱量(3708.79千卡)·蛋白質(271.62克)·脂肪(294.09克)·碳水化合物(191.74克)·膳食纖維(21.71克)·維生素A(1562.24微克)·胡蘿蔔素(908.22微克)·硫胺素(2.28毫克)·核黃素(5.24毫克)·尼克酸(129.30毫克)·維生素C(37.70毫克)·維生素E(2055.53毫克)·鈣(104.24毫克)·磷(1290.72毫克)·鈉(4028.61毫克)·鎂(224.70毫克)·鐵(62.81毫克)·鋅(16.65毫克)·硒(4.23微克)·銅(1.32毫克)·錳(2.01毫克)·鉀(2980.51毫克)·維生素B6(0.11毫克)·泛酸(0.12毫克)·葉酸(44.40微克)·維生素K(1.05微克)·維生素B12(1.50微克)·膽固醇(1697.20毫克)·維生素D(5.00微克)
