手工臊子麵

和面講究“三光”(盆光、手光、面光,光就是乾淨)、“三不沾”(面不沾盆,面不沾手,面不沾案板)。 揉面講究的是勁要勻,用的是手掌,但使的卻是全身的勁。 犁面更講究,前面幾道工序都是為最後一道服務的,面要犁得寬窄相同,像一道道整整齊齊、密密麻麻的白色帶子,拎起來不能有碎的、斷的。

手工臊子麵
和面講究“三光”(盆光、手光、面光,光就是乾淨)、“三不沾”(面不沾盆,面不沾手,面不沾案板)。揉面講究的是勁要勻,用的是手掌,但使的卻是全身的勁。對,就跟打太極拳的要領差不多,你要是沒幾下子,不一會胳膊就酸了、麻了(可以當成健身)。擀麵要做到一塊拳頭大的麵團,擀得薄厚均勻,還不能沾在面板上。犁面更講究,前面幾道工序都是為最後一道服務的,面要犁得寬窄相同,像一道道整整齊齊、密密麻麻的白色帶子,拎起來不能有碎的、斷的。
再來說說臊子麵的臊子和湯。肉臊子用的是帶皮的五花肉,洗淨切成小丁狀備用,油燒至八成熱,把大料(八角)、姜塊、蔥段爆香,將肉丁倒入鍋里炒至微微發白,加入料酒、老抽、糖,翻炒上色後再加入醬油、鹽、少量的水,燒開後改至小火慢燉30分鐘,起鍋時加入雞精即可,如喜歡吃酸、辣,可自加醋、乾辣椒調成酸或辣味肉臊子。湯是敲碎的大棒骨熬了幾個小時的高湯,在湯中加入黃花、木耳、西紅柿丁、小豆腐塊煮至湯開。將煮好的麵條放入碗中(最好是大老碗——象盆一樣大的粗瓷碗,一般碗沿上還有幾個缺口),澆湯後再依次放入肉哨子、雞蛋餅丁、蔥花、香菜、油潑辣子。(摘錄自王茜部落格)

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