基本介紹
內容簡介
這不是一本普通的營養科普書，也不是一本普通的醫學科普書，這是一本令人耳目一新、開卷有益的營養佳作。該書的精彩之處在於它是從公眾健康的角度出發，用醫學家的眼光，從營養學的觀點，博採廚藝的精華，多學科、全方位地把醫學、營養、烹飪和飲食文化糅合在一起，組成一道道精美的醫學營養早點、茶點、正餐、大餐。更可貴的是其飲食指南，不僅詳細具體、條理分明，步步深入，循循善誘，使人一看就懂，一懂就用，一用就靈，而且對怎樣控制熱量攝取，怎樣選用烹調用油更有詳細說明，真是全面周到。而最後的遠離糖尿病示範食譜中介紹的地瓜雜糧飯、燴豆腐、拌藕芹等13道菜、飯、湯、茶，不僅材料、調料、做法、營養分析、食材功效詳細明了，而且圖文並茂，色香味俱全，讀後使人愛不釋手。本書內容非常豐富且簡單實用，書中所提供的寶貴臨床營養經驗，可供大家作為平時養生保健的參考，不僅極適合大眾閱讀，也適合營養學的同行或學生參考。
作者簡介
楊榮森，台大醫學院骨科教授/台大醫院骨科部及腫瘤部主治醫生/前台大醫院營養部主任。
媒體推薦
書評
這不是一本普通的營養科普書，也不是一本普通的醫學科普書，這是一本令人耳目一新、開卷有益的營養佳作。該書的精彩之處在於它是從公眾健康的角度出發，用醫學家的眼光，從營養學的觀點，博採廚藝的精華，多學科、全方位地把醫學、營養、烹飪和飲食文化糅合在一起，組成一道道精美的醫學營養早點、茶點、正餐、大餐。更可貴的是其飲食指南，不僅詳細具體、條理分明，步步深入，循循善誘，使人一看就懂，一懂就用，一用就靈，而且對怎樣控制熱量攝取，怎樣選用烹調用油更有詳細說明，真是全面周到。而最後的遠離糖尿病示範食譜中介紹的地瓜雜糧飯、燴豆腐、拌藕芹等13道菜、飯、湯、茶，不僅材料、調料、做法、營養分析、食材功效詳細明了，而且圖文並茂，色香味俱全，讀後使人愛不釋手。本書內容非常豐富且簡單實用，書中所提供的寶貴臨床營養經驗，可供大家作為平時養生保健的參考，不僅極適合大眾閱讀，也適合營養學的同行或學生參考。
圖書目錄
飲食與慢性病防治
營養、食物與健康
糖尿病飲食處方
請教醫生 認識糖尿病
請教營養師 遠離糖尿病飲食指南
健康廚房 遠離糖尿病示範食譜
遠離糖尿病推薦食譜
心血管疾病飲食處方
請教醫生 認識心血管疾病
請教營養師 遠離心血管疾病飲食指南
健康廚房 遠離心血管疾病示範食譜
遠離心血管疾病推薦食譜
肝病飲食處方
請教醫生 認識肝病
請教營養師 遠離肝病飲食指南
健康廚房 遠離肝病示範食譜
遠離肝病推薦食譜
消化性潰瘍飲食處方
請教醫生 認識消化性潰瘍
請教營養師 遠離消化性潰瘍飲食指南
健康廚房 遠離消化性潰瘍示範食譜
遠離消化性潰瘍推薦食譜
腎病飲食處方
請教醫生 認識腎病
請教營養師 遠離腎病飲食指南
健康廚房 遠離腎病示範食譜
遠離腎病推薦食譜
癌症飲食處方
請教醫生 認識癌症
請教營養師 遠離癌症飲食指南
健康廚房 遠離癌症示範食譜
遠離癌症推薦食譜
抑鬱症飲食處方
請教醫生 認識抑鬱症
請教營養師 遠離抑鬱症飲食指南
健康廚房 遠離抑鬱症示範食譜
遠離抑鬱症推薦食譜
肥胖症飲食處方
請教醫生 認識肥胖症
請教營養師 遠離肥胖症飲食指南
健康廚房 遠離肥胖症示範食譜
遠離肥胖症推薦食譜
痛風飲食處方
請教醫生 認識痛風
請教營養師 遠離痛風飲食指南
健康廚房 遠離痛風示範食譜
遠離痛風推薦食譜
尿路結石飲食處方
請教醫生 穆認識尿路結石
請教營養師 遠離尿路結石飲食指南
健康廚房 遠離尿路結石示範食譜
遠離尿路結石推薦食譜
前列腺疾病飲食處方
請教醫生 認識前列腺疾病
請教營養師 遠離前列腺疾病飲食指南
健康廚房 遠離前列腺疾病示範食譜
遠離前列腺疾病推薦食譜
骨質疏鬆症飲食處方
請教醫生 認識骨質疏鬆症
請教營養師 遠離骨質疏鬆症飲食指南
健康廚房 遠離骨質疏鬆症示範食譜
遠離骨質疏鬆症推薦食譜
更年氣障礙飲食處方
請教醫生 認識更年期障礙
請教營養師 遠離更年期障礙飲食指南
健康廚房 遠離更年期障礙示範食譜
遠離更年期障礙推薦食譜
文摘
書摘
遠離肥胖症飲食指南
低熱量飲食與減肥的關係
如今肥胖不再只是外觀的問題，而被視為一種慢性疾病，故飲食治療的目的，不僅在於調整飲食內容以降低熱量，也包含預防心血管疾病、高血壓及糖尿病等危險併發症的發生。
許多人對於低熱量飲食的觀念就是少吃，但少吃引起的飢餓感，很容易使人感到不舒服，產生挫敗感，進而放棄減肥計畫的實行。事實上，低熱量飲食減少的只是吃入的熱量，食物的總體積不但不可以降低，反而必須增加，如此才能長期堅持。
目前，低熱量飲食形成一股清淡飲食的風潮，以天然、原味與高纖維的飲食特色，幫助許多減肥者甩掉肥胖、減輕負擔。想要窈窕健康的生活嗎?只要均衡選擇分量多、營養高但熱量低的食物，不必餓肚子，就可以達成目標。
怎樣吃最健康
減肥者的清淡飲食原則
均衡
合理降低熱量，均衡攝取六大類食物，才能有效減少身體的脂肪量。市面上常見的高蛋白減肥法(俗稱吃肉減肥法)、水果減肥法(如蘋果減肥法)或蔬菜湯減肥法(如七日瘦身湯)，在飲食結構上都不均衡，可能會導致身體水分、電解質、營養素及蛋白質的流失。
高纖維
高纖維的食物包括蔬菜、水果及全穀類，這類食物可以提高飽腹感，並延緩糖類的吸收。如果要降低熱量的攝取，就必須靠這類食物來填充我們的腸胃。
對於想減肥的人來說，首先是增加蔬菜的攝取，因為蔬菜熱量很低，又含有豐富的維生素、礦物質與抗氧化物，是減肥飲食中不減反增的重要食物。其次是主食類改為全穀類食物(如燕麥、胚芽米、糙米等)，減少白米飯、白麵條及白麵包等精製食物的量和食用次數。
至於水果，雖然它們和蔬菜一樣含有豐富的維生素、礦物質等營養素和膳食纖維，但因含糖量高，過量攝取仍會增加熱量來源，所以必須適當控制食用的分量(通常每日約兩份，可作為餐與餐之間的甜點替代品)。
少油
油脂熱量高，也常隱藏於餐點中，使人不自覺地攝人過多熱量。對於一些長期在外就餐或喜好零食的肥胖者來說，能否減少油脂的攝取，更是影響減肥成敗的關鍵。
研究發現，油脂中的飽和脂肪會增加體內胰島素的阻抗作用。當血中胰島素濃度增加時，會增加身體脂肪量，使減肥更不易。因此，建議烹調用油選擇單不飽和脂肪酸含量高的植物油(如橄欖油、芥花油)，並且適量地食用。
低糖
高糖食物多數呈現三大特性：低營養價值、高熱量及高升糖指數。這些食物不但會增加熱量的攝取，也容易刺激胰島素分泌，增加身體脂肪的形成。因此，減少甜食攝取量相當重要，如果減肥者仍期望能“吃甜頭”，可以考慮使用代糖自製甜品。
低鹽
世界衛生組織對健康成人的食鹽建議量是每日不超過6克，但若是出現代謝症候群，如高血壓、高血脂、高血糖、高胰島素血症的肥胖者，建議降低至每日4克。
限制酒精攝取
流行病學研究發現，酒精的攝取量與肥胖有關，建議每日酒精的攝取量應控制在30克以內(女性為15克)。
調整飲食行為
儘管現代人生活忙碌，也不應省略任何一餐。用餐時要降低速度、細嚼慢咽，每餐至少吃15～20分鐘以上，這樣不但可以幫助消化，也可以讓大腦來得及釋放飽腹的信號，避免吃得過多。
總之，成功的減肥計畫在於實際的執行。採取緩和而持久的減肥策略，適度減少熱量攝取，配合飲食結構的修正與生活習慣的調整，才能順利達成目標，減少反彈的幾率。
P139-140
遠離痛風飲食指南
痛風與飲食的關係
隨著生活的富裕及飲食的精製化，痛風這種傳說中發生在帝王之家的疾病，如今已不再是權貴專利，而是悄悄地發生在你我身旁，甚至9歲的小朋友都有發病的報告。
引起痛風的原因很多，其中飲食是我們最易於掌控的因素。雖然有人認為嚴格的飲食控制對於降低血液中尿酸濃度的幫助不大，但毫無節制的飲食習慣，卻會讓血液中的尿酸濃度迅速升高，達到隨時發作的狀態。因此，改變飲食習慣，控制高嘌呤食物的攝取量，對於痛風患者與一般人來說，都是非常重要的。
怎樣吃最健康
少吃高嘌呤食物
嘌呤是構成細胞核核酸成分的物質，其代謝的最終產物就是尿酸，因此，飲食中減少嘌呤的攝取，可以降低血液中的尿酸。動物的內臟、高湯、酵母粉等，都是高嘌呤食物，做飯菜時應減少使用；此外，肉類的攝取也應節制(蛋白質的每日建議量為1克/公斤體重)。
下頁是常見食物的嘌呤含量表，對於痛風患者來說，急性發病期時，應儘量選擇第一類低嘌呤食物；非急性發病期時，仍應避免攝取第三類嘌呤食物。
飲食清淡
過於油膩的飲食會抑制尿酸的排泄，導致血中尿酸上升。因此，烹調最好採用涼拌、清蒸、燉煮的方式，少吃煎、炸等食品。
多喝水少喝酒
每天攝取的水分，應至少在2000毫升以上，以幫助尿酸排泄。但有心臟疾病或腎功能不全的人是否要多喝水，仍必須諮詢醫生的意見。
另外，酒精飲料要儘量避免，尤其是痛風患者，一定要嚴格戒酒，才能讓尿酸值趨於正常。
P154
遠離尿路結石飲食指南
尿路結石與飲食的關係
尿路結石是泌尿系統最常見的疾病之一，是腎臟結石(一般簡稱“腎結石”)、輸尿管結石、膀胱結石和尿道結石的總稱，其中以腎結石最為常見，工業國家中約1%～5%的人有腎結石的問題。
尿路結石發生的原因很複雜，學者們認為與食物、飲水、季節、運動、年齡、性別、遺傳、藥物、代謝異常及尿路感染等因素有關，且男性發病的比例高於女性。
在預防結石復發上，飲食調整是很重要的。由於大部分的結石與尿中含鈣量高有關，只有少部分為含鈣量低或不含鈣的尿酸石或胱氨酸石，因此有人建議實行“低鈣飲食”，以減少尿中鈣的排泄，降低腎結石發生的幾率。不過，有研究認為，高鈣飲食與降低腎結石發生率有很大的關係；此後也有學者認為，過於嚴格地限制鈣質的攝取，對於復發性腎結石患者是不恰當的，且低鈣飲食可能具有潛在性危險，特別是老年人(不論是男女性)可能會發生骨質疏鬆症。
因此，要預防結石的發生，低鈣飲食並非絕對，而是必須先請醫生診斷，看自己是屬於哪一類的結石再決定。鈣結石(草酸鈣結石、磷酸鈣結石或混和結石)、尿酸結石、胱氨酸結石、磷酸銨鎂結石或感染性結石患者都應有不同的飲食法則，無須一味限制鈣質攝取，而是按結石的成因來做飲食改善。舉例來說，尿酸結石患者應採取低嘌呤飲食及鹼性灰飲食(指食物在人體內燃燒代謝後所剩下的灰分呈鹼性)；咣氨酸結石為遺傳性代謝異常，患者應採取低甲硫氨酸飲食及鹼性灰飲食；磷酸銨鎂結石多屬泌尿道感染，不需做飲食治療。
怎樣吃最健康
一般來說，預防結石發生的飲食原則如下：
1.每日飲水量3000～4000毫升，夏季時更要注意水分的流失及飲水質量。
2.飲食中適量攝取鈣質，建議成年人的攝取量為每天至少800毫克。
3.避免攝取過多的維生素C，特別是經常服用高單位維生素C者宜注意。
4.適量食用肉類，因肉類中含磷量較含鈣量多。其他含磷高的食物有：奶類製品，花生醬、酵母、動物內臟類、乾豆類、堅果類、全穀類、蛋黃、碳酸飲料、朱古力等，若有磷酸鈣結石傾向者劇注意少食。
5.增加膳食纖維的攝取量，這樣不但可幫助預防結石發生，還具有排除宿便的功能，減少廢物堆積，降低與人體有害物質接觸的機會。不過，有草酸鈣維石傾向者，應注意避開高草酸的蔬菜(例如：菠菜、扁豆、韭菜、西紅柿、酢菜、秋葵、甘薯、萵苣、芹菜、蘿蔔、蘆筍等)。
6.避免攝取鹽分高的食物，以降低尿鈣分泌的機會。
P171-172
插圖
