簡介
快餐面吃生麵條既乏味又難以消化，但一經煮熟，不僅好吃，而且容易被腸胃吸收。熟麵條即使冷卻後，也別具風味。這是因為原來麵條的主要成分是澱粉，占總重量的70～80%。在顯微鏡下可以看到，澱粉是由白色圓形或卵形的細小微粒組成的“膠束”聚合體，其結構是以一點為中心，呈放射狀擴展排列，這種聚合體分子間的吸引力很強，水分子很難進入膠束聚合體中，故澱粉不溶於冷水。若把澱粉加熱，粉粒則吸水膨脹；再繼續加熱，便破裂，分子間原有的定向排列被搞亂了，變成了雜亂無章的排列方式，形成“糊化”狀態。澱粉糊化溫度為65～68℃。不過，澱粉糊化後，還可以向生的方向逆轉，叫做回生。例如，新鮮的麵包鬆軟，但貯藏時間一長就變硬，這就是回生的緣故。如果把麵包再蒸一下，又會變軟，即又熟了，口味也好了。生麵條的澱粉分子結構狀態稱為β狀態，熟麵條的澱粉分子結構狀態叫做α狀態。所謂回生，就是澱粉由α化狀態向β化狀態逆轉。為了把已經形成的α化狀態固定起來，不使逆轉，採取把麵條迅速脫水乾燥的加工方法，使它由含水量30%左右，降低到12.5%以下。這樣熟麵條就不易“回生”了，可延長保藏時間，吃起來復水性亦好，食用方便。快餐面的基本製作原理就在於把麵條澱粉充分糊化(α化)，並使之迅速脫水乾燥。製作快餐面的自動化機械設備也是根據這個原理設計的。
製作方法
上海麵粉一廠製作快餐面的自動化生產線是從日本引進的，其製作工序是：先把麵粉、添加劑和水等一起加入臥式雙軸和面機，混合攪拌成散豆腐渣狀。再由供料器送入粗壓機和細壓機等多道壓延滾筒，壓成很薄的面帶。然後由切面成形機切成波浪型麵條，送入隧道式連續蒸面機，把面充分α化，並經切割機切成定量面塊。接著由不鏽鋼輸送帶送入連續油炸鍋(製作油炸面)，或連續熱風乾燥機(製作乾燥面)，將麵條迅速脫水乾燥；並通過連續冷卻機把面塊冷卻至室溫。把包裝了的調味湯料同面塊一起送入連續包裝機密封包裝，最後裝箱進庫。
