簡介
廣式腊味腊味是中國民間喜愛的傳統食品之一，也是人們相互饋贈的佳品，在中國有悠久的歷史。相傳在上古夏朝時，人們於農曆十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。臘肉，就是在冬天將肉類以鹽漬經風乾或熏乾製成而得名。早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關於“肉脯”和“腊味”的記載。當時，朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏。在民間，學生也用成束乾肉贈給老師作為學費或聘禮，這種乾肉稱為“束修”。
廣式腊味是經歷代不斷實踐、改善而形成的：早在唐宋年間，阿拉伯人和印度人遠渡來廣州傳經或經商時就攜來灌腸類的食品。此後，廣東加工肉食的商人，便在自己酶制工藝的基礎上吸收外來產品的經驗，經過不斷研究創新，遂成為當今的廣式腊味。廣式腊味選料上乘，工藝精湛，色、味、香、形均佳，在國內外久負盛名，暢銷全國及東南亞，其花式品種繁多，主要有：生抽腸、老抽腸、鴨肝腸、瘦肉腸、豬心腸、鮮蝦腸、冬菇腸、魷魚腸、玫瑰肉腸、牛肉腸、東莞臘腸、金銀潤、五花臘肉、醬封肉等幾十種。
食用方法
廣式腊味的食用方法多種多樣，隨人所好。既可以信手蒸熟作方便食品；也可配以蔬菜炒食，既可以作拼盤原料，可以供包點、月餅等作肉餡用；也可作為糯米飯、快餐腊味飯、大雞三味等配料。總之，它既能以“陽春白雪”之身登上大雅之堂，又能以“下里巴人”之身普及尋常人家。
地方標準
從江門市質監局獲悉，廣東省地方標準《廣式腊味製品》DB44/421-2007已經省質監局批准頒布，於今年8月1日起正式實施了。該標準適用於在廣東省境內生產的廣式臘腸、廣式臘肉、廣式臘魚、廣式臘禽、廣式臘畜製品，是強制性地方標準，上述廣式臘製品生產企業必須按此標準生產腊味產品。另外，一些具有特色的豬肝腸、鴨肝腸以及香菇腸等廣式傳統風味腸則未被納入其中。
原輔料
根據《廣式腊味製品》的定義，廣式腊味製品指以鮮(凍)畜、禽、動物性水產品為主要原料，配以食鹽、醬油、白砂糖、酒等輔料，不添加花椒、八角、桂皮等香料、香精及澱粉、植物蛋白，經醃製、晾曬或烘焙等工序製成的，具有鹹中帶甜、酒香醇厚等特色風味的各式生乾製品。其中，臘腸分為優級臘腸、一級臘腸、二級臘腸三種，臘腸的感官要求是鹹、甜味協調，具有糖、酒與肉混合後的醇正臘香味，無酸敗及其它異味。臘肉是具產品本身固有的風味，臘香純正、無酸敗及其它異味。
《廣式腊味製品》分別在主要原料和輔料、感觀性能、理化指標、食品添加劑、淨含量等方面做出規定。在理化指標方面，對上述五種臘製品的水分、蛋白質、脂肪、總糖、食鹽、酸價、過氧化值、亞硝酸鹽殘留量等都分別做了明確的要求。該標準填補了廣式臘肉、廣式臘魚、廣式臘禽、廣式臘畜製品標準的空白，對廣東省特色傳統食品的標準化體系建設和產業發展將起到積極的推動作用。
