歷史起源
腊味相傳夏朝時，人們於農曆十二月合祭眾神叫做“臘”，因此十二月又叫臘月。在農村，許多人家堂屋裡有個火盆，火盆升起的煙剛好燻烤到掛在房樑上的臘肉，據說有的臘肉熏了五、六年，熏的時間越長，臘肉就越香。原則上一切肉類皆可臘，臘香濃郁、甘鹹味重，腊味已經成為中華飲食文化的一部分。
連州位於廣東省的西北部地理特徵屬河床谷地，秋冬季風力較大，乾燥凜冽的北風，正是由於連州特有的氣候和所在的地理位置，才形成了腊味獨特的風味。 具有香、脆、爽、回味無窮的腊味至今已有300多年的歷史，遠在清朝初期，太平盛世，人生活富庶，六畜興旺，當時的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩餘。一次偶然的機會，當地有一個村民把剩餘的豬肉用食鹽鋪撒面上，次日又將用鹽醃製了一夜的豬肉用繩吊掛起來，時值冬至，連日大雪，無法出門，那戶人家便將醃製的豬肉取下煮食，卻發現味道不同一般，鹹香可口。從此，用鹽醃製豬肉成腊味的工藝便流傳開來。
到可追溯的上世紀的1912年，以關遂昌等人為代表，對腊味的加工製作有了進一步的研究和發展，他們以杉木為支架，以竹笏扎搭五、六米高的曬棚，頂部蓋上松樹皮，四周無遮擋，以便通風，避免太陽直接曬射。白天在涼棚晾曬，晚上五更天將腊味從棚里晾出露天外“打冷風”，至日出後又將腊味收回涼棚，反覆晾曬直至腊味風乾至成品。經過不斷積累經驗，終於創造出別具一格、風味獨特的腊味。由於品質獨特，濃香可口，回味無窮，一時間，腊味聲名遠揚。至上世紀三十年代，老字號 “遂昌號”腊味已經遠銷香港和馬來西亞、新加坡、菲律賓等東南亞地區，深受消費者的歡迎。
營養分析
腊味中的水溶性B族維生素丟失較多，特別是臘豬肝；而且，由於腊味均用鹽醃製。故腊味巾鈉鹽含量會比鮮肉高出十多倍。腊味清香，味道鮮美，而且營養價值極高。腊味品種很多，每個品種的營養功效都不一樣，臘鴨能夠下火去燥，有健脾的功效，味道和滋補兼顧。臘肉因為去除了肉內水分與浮流油脂，蛋白質含量與礦物質比肉中含量大，更有營養，而維生素會有些損失。
製作方法
腊味一般選用農家飼養了200天到250天以上的生豬、鴨和雞，選用農家野外飼養的雞、鴨，約重3市斤左右，臘狗則選用5-7市斤左右的小狗。
臘腸的製作是先將瘦肉、肥肉分類切成粒，按每100市斤瘦肉配20市斤肥肉的比例，再加入白砂糖、食鹽和50度以上的白酒拌勻，（糖、鹽、酒和肉的比例為3:3:4，即一市斤肉拌3錢鹽、3錢糖和4錢酒），醃製1至2天后，手工灌腸，灌腸後洗淨外衣便可放上天棚涼乾。
臘鴨的製作是先將宰殺好的鴨洗淨後，取去內臟，切去翼、腳和下巴（均另行處理），以鹽粉塗刷鴨的全身，醃製一天左右，便以溫水沖洗鴨表面的鹽粉，再塗搽少量烈酒，便可上棚涼曬了。
東陂臘狗的製作是先將宰好的小狗洗淨去骨，用炒乾的碎鹽醃製1-2次，然後洗淨，晾乾水，塗薑汁酒，塗上糖和沙，然而造型風乾。放上天棚涼曬，便是放出天棚外，打霧水，經風吹5—6天后，進入陰棚陰乾，時間約為10天左右。
其他腊味的種類製作為上述品種方法大同小異。
腊味的品質與季節的選擇有密切的關聯，每年只能利用寒露節至小寒節之間的秋冬季進行生產，提前或超出此時間生產出來的腊味，就會失去腊味獨有的風味。
選購方法
腊味食腊味從挑選開始
市面上的腊味品種繁多，可要好好學習一下如何挑選，得心齋楊小姐提供了最為實用的辦法：“優質腊味看上去色澤鮮明、有光澤，肉質呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉質乾爽，結實緻密，堅韌而有彈性，指壓後無明顯凹痕，聞起來要有腊味固有的香味。”
臘鴨越肥越好味
腊味臘鴨也是腊味中不可缺少的“主角”，據介紹，臘鴨原本以江西南安板鴨最出名，其餘大部分來自廣東各地區。由於南安地區的鴨是用穀粒飼養的，製成的臘鴨肉質結實，甘香油少，骨骼、腳和頸都比較幼細，所以很受歡迎。廣東臘鴨雖然沒有那么結實，但是吃起來很甘香，所以也比較多人喜歡。
選購臘鴨的要點是一個字：肥！凡是鴨腿豐滿、近翼部分的肉較厚的就是肥鴨。另外，嫩的臘鴨會比較好吃，分辨臘鴨的老嫩，主要看鴨的皮跟嘴：鴨皮起皺、鴨嘴很硬的是老鴨；相反，皮肉光滑、鴨嘴較軟的是嫩鴨。
用臘鴨來“打邊爐”是一種新吃法，天冷一些的時候可以試一下：煮開水，把臘鴨放進去煮一會兒，把臘鴨油煮出來，再把臘鴨撈出來切成塊狀，就可以“打邊爐”了。不要把煮出的臘鴨油水倒掉，可以拿來白灼青菜，味道也很香。
煮法方法
腊味原來因為肉質的不同，會有不同的煮法；臘腸要與米一齊煮，這樣瘦肉便可吸更多水份，令臘腸煮熟後更鬆化；而閏腸要蒸，這樣使鴨肝不致太稔。
而臘鴨要用水去煮，這樣除了可除去過多的油脂，而可使附在鴨表面的雜質清除，這樣便食得更好味及健康了；當然若家中有糖尿病或不宜食肥膩者，臘腸不要與飯一同煮了。
品種樣式
腊味臘蛋
臘蛋是有名的東陂腊味之一。早在20世紀30年代，東陂鎮“遂昌號”的臘蛋、臘狗和風腸，就遠銷馬來西亞、菲律賓諸國和港澳地區了。臘蛋的主要原料是花油（豬網油）和蛋，花油為皮，蛋為餡。臘蛋的製作工藝極繁，先以鹽水浸花油，目的是添味、漂白，一日即可，浸好後備用；再選蛋，雞蛋或鴨蛋皆可，去白留黃，下鹽、糖、酒；做臘蛋時，花油切至大小適中，墊於小瓷碟上，放蛋黃、風腸片、芫茜（若製作“銀玉蛋”，周邊還須放瘦肉），包成扁圓狀；然後放太陽下曬，等表面稍乾，加一碟蓋上，反轉碟子再曬另一面；兩面曬至至三四成乾，移至竹箕，又再曬；八成乾，以小繩吊晾。臘蛋可蒸吃。要問味道？香又爽。
風腸
別處都叫“臘腸”，為什麼東陂卻叫“風腸”呢？原來東陂風腸要靠山風來風乾。一條自西北方峽谷鑽出來的西溪，緩緩地流到東陂鎮邊，也把習習的山風帶到了鎮子上。五更天，制風腸的人家便將一篙篙的風腸從涼棚里托出來，晾到露天“打冷風”；中午日頭猛，又將一篙篙的風腸托回涼棚里去。東陂風腸的肥肉瘦肉搭配很有講究，三成肥肉七成瘦肉的叫“三七腸”；二成肥肉八成瘦肉的，便叫“二八腸”。
腊味臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工，故稱臘肉。秋風起時，居住於廣西鄉間的人會將腊味吊在廚房的橫樑上，讓其自然風乾，而不是掛在灶頭上，所以廣西的腊味油煙味沒那么重，顏色也沒那么黑。這道菜選用的配料是廣西深山的大野筍，先煸炒過，然後加薑汁酒，味道鮮嫩爽口。然後再把腊味飛水、拉油，和配料一起爆炒、勾芡。廚師說把腊味飛水是一個重要環節，可以去除雜質和多餘的油脂。臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品。
臘肉因為是醃製食品，裡面含有大量鹽，所以不能每噸都吃；這樣超過人體每天攝入的最大鹽量； 所以當作調節生活的一個菜譜； 當然可以先採用蒸煮或者多次蒸煮，儘量降低裡面肉的鹽的含量，也就可以多吃了；與此同時也能享受臘肉的淳樸香味了。
若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的醃臘風味，就是優質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉鬆軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。
“黃三爺”農家臘肉
毛家飯店的師傅介紹，“黃三爺”是長沙一個比較受歡迎的腊味品牌。選用的是地道農家餵養的生豬，農家做法是掛在廚房裡的灶上面，經過長達數月的柴火煙燻，讓其原始入味。毛家飯店做這道菜的時候加入了辣椒、豆豉等，蒸一個多小時而成，口感鹹香。
腊味臘鴨本是臘品中之王，可是每臨年節從市面上買回來的，都是連頭帶骨加工而成的普通臘鴨，沒多少臘香，而鴨頭、鴨骨還帶油饐氣味，罅隙之處甚至有點腐餿。因此年年吃臘鴨，很不是滋味。
是否普通臘鴨（特製名優品除外）皆如是？非也！筆者也曾吃過合浦的“乾禮臘鴨”，至今多年仍念念不忘。
乾禮臘鴨，其臘香濃郁，數十步內可聞其香，臘鴨色澤金黃，油光可鑑，除兩隻鴨腿含骨外，其餘盡去骨無遺（即取出全副骨架俗稱“鴨燈籠”，供市場鮮賣），也無頭無腳（截下之頭腳另作臘品），把頸肉屈折而穿過吊繩，真是個“大肉餅”！餅體反面僅靠四截小竹片呈“”形支撐著。耐放、耐曬，常飄香溢油。
平時做飯，把臘鴨切下小塊，洗淨後放進快煮熟的米飯里一焗，則見全煲米飯滿滲油光，臘香撲鼻；或將它下鍋炒拌，甚覺氣芳味美，其臘香四鄰可聞，令人食指大動！
乾禮臘鴨究竟如何加工製作？據業內人士透露：其製作用料皆選上品，除鴨只較肥大外，其配料主要有：精鹽、米酒、混合生老抽、滴珠油（一種特製味液）、蜂蜜、五香粉等。成品後要經多天曝曬、晾風。
金銀引
金銀引是先把豬肝切成條狀，再往中間切開灌入肥肉臘制而成，臘後，豬肝變褐黑色，肥肉變成金黃色，估計金銀引的名字就是這樣來的。
臘鴨腳包
腊味臘鴨腳包也是腊味的一種，臘鴨腳包並非外來，純屬宣城本土人士近年之發明。採用特殊醃製的鴨腳，每個鴨腳的中間裹以特殊醃製的鴨心，外面用特殊醃製的鴨腸纏繞。蒸熟後香氣四溢，咬起來筋斗而生津。其特殊的工藝和上佳的口味令其遠近聞名。精品鴨腳包風味獨特，採用真空包裝，包裝精美，實為饋贈佳品。
臘鴨腳包無需清洗，蒸熟即可食用。一般使用高壓鍋蒸速度較快（最多8分鐘就可以了）。蒸至鴨腳跟腱處（即圖中紅色箭頭所指處）斷開即可裝盤食用了。
廣式臘腸
腊味廣式臘腸的特點
廣式臘腸俗稱風腸，因其製作講求風熱而得名。廣式臘腸具有美好的感性特點：色澤鮮明、香氣醇馥、皮脆肉爽、油而不膩，為各種醃製食品中的佼佼者。不但是大小宴席的上佳配菜，又是隨意小酌，“下酒焗飯”的簡便美食。因享盛譽，一時成為禮節往來，互相饋贈的高雅佳品。外省譽之為香腸，廣式之名便見稱於國內外。
廣式臘腸的製作訣竅
“廣式臘腸實且華”，各地食客曾有此評語，所以銷售地位一直興旺不衰。究其原因，主要是重視質量，一絲不苟地對色、香、味和條形全面下功夫。各店都有自己的訣竅，主要有下列幾個方面的基本功夫：
（1）選料上乘
在選用豬肉新鮮的前提下，瘦肉以腿肉為主，洗去油膩，清除筋絡（可使爽而不粘）；肥肉用五花肉頭，或其他較堅實部份。肥瘦肉均切成小粒（一般不用機攪，因為容易瀉油，尤其是肥肉），肥瘦的搭配標準，須嚴格按臘腸級別的不同而各異，認真拌勻；至於臘肉則選用五花腩或關刀肉（即狀如關刀的脊肉），金銀膶用五花肉的肉頭肥肉。各個品種的選料都嚴格認真，不能混淆。
調味佐料：大戶用的燒酒，大都選外省的玫瑰露或汾酒（散莊），中小戶多用高度的本地米酒；醬油原則上用原抽，或自行曬制（不論臘生抽腸或老抽腸）；並按品種的不同酌加糖、五香粉、肉桂末、鮮柑果皮等，為了增加色香味，還必需加入微量硝酸鈉（多用進口貨，用量：舊司碼秤2～3錢/100斤，含硝酸鹽量約125至185P.P.M.）。調味要求濃淡適度，鹹淡適宜，務使肉味、豉味和香味都有各自的突出優點。
腊味腸衣：只有腸衣新鮮完整，脆薄均勻，色澤鮮明，才有產品的美觀（鮮明）、美食（脆嫩）、美譽（暢銷），即行業中所謂好睇、好食、好賣門。所以大多選用專業的腸衣作坊的本地產品。為了保持質量優勢，大戶還雇熟練工自製腸衣，市面上雖有不少上海、湖南的腸衣供應，但皆因達不到廣式臘腸需要的質量標準（脆薄勻鮮的差距較大）而不予使用。
其他品種如膶腸、金銀膶等所用的原料（豬、鴨肝）也必需新鮮。
（2）工藝認真
以手工操作為主的臘腸製作工藝儘管生產工具一直沒有多大變化，繼續在傳統工藝的基礎上發展生產，但是在提高質量、鞏固牌子的意識指導下，隨著產量的日益增大，各店均致力於加強管理，完善各工序操作，特別在幾個主要環節方面，例如：“埋槽”（灌腸）注意松實均勻，恰到好處；扎針刺孔務要疏密勻整、深淺適度，以較理想地順利排除水氣，避免變味（酸）瀉油（通），雖然工作量大，卻要十分細緻；灌腸成形後的整條長臘腸的結孖（對）操作也必須十分認真，要按內外銷不同的長度規格分別“索草”（即按成品長度捆束，以備按孖截取），然後再按孖“索繩”。索繩後的結孖臘腸要在晾曬前用溫水洗去表面油液和不潔淨的粘附物。繩子一般都選用東莞產的狀元線，取其堅韌、幼滑、無毛頭等優點，並須按臘腸的級別分染為紅綠等多種顏色，紅色為一級標誌，白色為最下級，是歷史上的習慣標誌。
腊味孖腸經晾曬、烘燥脫水後為正式成品。所謂“風熱”，關鍵在乾燥工序，因此，普遍為行家，特別是名牌大戶所重視。在操作上，一般是利用氣候溫和，陽光充沛的自然條件先行晾曬一天，然後進烘燥房（俗稱埋火櫃），從火櫃最底層的一格開始（共四格），每晚遞升一格，三晚完成。行上有“一夜定乾坤”之說，關鍵在第一晚。由於這種土法火櫃，是分層吊掛式並用瓦盆木炭直接火升溫，溫度的控制，僅僅依靠爐灰復蓋面的大小來調節，如偶爾溫度失調，則色、香、味皆變，儘管選料上乘，也功虧一簣。各家為了保證質量，爭取信譽，必須仰賴專職師傅掌握“文火”的技術，和烘燥工藝的經驗（各店師傅的水平，互有差距）。如果適逢雨天，須在通爽地方吊掛，自然晾乾到臘腸表面爽結後，再移入烘燥房，並看脫水進展情況適當延長一二個晚上。雨天對小戶較為困難。
廣式臘腸還有其他品種：如全瘦臘腸、加瘦臘腸、豬膶腸、鴨膶腸，金銀膶、臘肉等等，其配製的原料雖略有區別，肥瘦搭配也有所不同，但具體操作大致相同，只是烘燥脫水時間要靈活掌握。如果生產大宗產品，更要重視質量。有些小戶還生產鴨扎、金錢片等小品種，上市不多，工藝複雜，本文不一一贅述。
金牌腊味
腊味“秋風起，食腊味”，不單是羊城的風俗，也是全國各地的習俗。其實中國的腊味大概分成川式和粵式兩大流派。粵式腊味大家就好熟悉啦，但是川式腊味你又知道多少呢？有人說，五香臘肉的味道就像一個被風乾的往事那樣，濃濃鬱郁、沉沉醇醇，讓人回味無窮。
東陂的腊味，聞名粵港地區和東南亞諸國，當地人常引以自豪。東陂人心靈手巧，東陂的腊味不僅品種繁多，而且製作奇特，以下小錄幾款。東陂風腸的肥肉瘦肉搭配很有講究，三成肥肉七成瘦肉的叫“三七腸”；二成肥肉八成瘦肉的，便叫“二八腸”。精於做生意的東陂人深通藏而不露之道，並不刻意炫耀自己的制腊味技術，有人夸東陂腊味好，便說：“腊味全靠風，我們地方風好。”還有更神奇的說法：“東陂街的風，街東和街西的也不一樣哩。”
腊味廣式腊味獨具特色，早已名揚四海。早在解放前，專門生產腊味的著名廠家就有皇上皇、八百載和滄州等。當時皇上皇的老闆謝昌很有生意頭腦，搞起了多種經營，號稱“三陣並施”———冬季以火為主的“朱仙陣”，製作腊味；夏季以冷為主的“陰風陣”，開設冰室；還有春、秋季的“溫和陣”，用製作腊味的下腳料做肥皂。通過這個典故，可以發現腊味在廣州的興盛頗有些歷史，而廣州人對吃腊味也很有心得，所以才鑄就了“廣式腊味”這塊金字招牌。
肉類加工製成腊味系列產品，早已有悠久的食品文化歷史，而在我國的南方--廣東省中山市廣式腊味的創始發源地之一，所製作一系列腊味產品，保持了傳統的色、香、味，深受廣大民眾之喜愛，有“遠近馳名”（包括海外）美稱。
廣式腊味是醃製的，用酒、醬油、糖等調成的汁，把肉浸兩三天后，再掛起來曬乾或烘乾，因此味道比較香甜。高山小溪漁村的廚師介紹說，廣式臘肉以金黃色、油燦燦的為上品。這道菜用野生荔浦芋切絲炸好墊底，中間是炸好的魚乾。腊味調好味、勾芡，然後蒸熟，放在最上面。腊味的油滲入魚乾中，魚乾的油又和腊味的油一起滲入芋絲中，味道就這樣一層層“疊加”起來，芋絲香濃軟滑。
腊味川式腊味不單腊味的品種齊全，有雞、鴨、魚、鵝，豬肝等等，還利用了煎炸炒煮各種烹飪方式，平時我們的粵式腊味多數只是用來燜飯或者是配搭青菜炒一下，而川式腊味運用則得多姿多彩，說到川式腊味，不得不提這個青城山老臘肉啦。青城山老臘肉採用的原料是農家養的豬，通過青城山特色的淹制方法製作而成的。青城山老臘肉的最大特點就是肥而不膩，肉質乾爽，味道濃郁。民間一般在冬至節前後，選用上好的新鮮豬肉，切成約8斤的長條，然後塗上鹽、糖、香料等淹制7天，再用柏樹枝的煙燻上1天，然後晾乾就可以了。這種臘肉的存放時間最長，甚至可以放上3到5年啊。
鄂式臘肉不同(湖北的恩施、十堰甚至襄樊，也做熏臘肉，但代表湖北主流文化的武漢和黃岡、荊州就不一樣)，肉醃得差不多了，就要一條一條地拿出來曬，這個曬，是做臘肉最重要的一道工序。快過年的時候去湖北，家家戶戶，向陽的院子裡，都是一竹篙一竹篙的臘魚臘肉。這個臘肉是名副其實的苦命啊，賤得很，一定要臘月天的風吹，臘月天的太陽曬，才有腊味來，在懶洋洋的冬日下，鮮紅的瘦肉，慢慢暗紅、玫瑰紅，肥肉白變黃，白中透黃，黃中透白，像玫瑰紅中鑲嵌的黃玉。
四川臘肉
四川臘肉四川臘肉
是一道美味可口的漢族名餚，屬於川菜系。此菜外表顏色金黃。內里紅白分明。顏色鮮亮。誘人食
欲。在四川地區有的將醃製好的肉直接高處風乾。不經過煙燻。成品是風肉。其吃法和臘肉相同。肉質紅亮，鹹鮮適度，並具煙香之味。酒飯均宜。
在四川食品特產中的地位絕對不低於任何一樣其他小吃或肉類製品。臘肉和臘腸是四川人民過年過節、婚姻慶典等宴席中桌面上必不可少的食品，臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日，而後經過柏樹枝條樹葉燻烤和涼乾的工序。其獨特的煙燻的香美味道令食客難以忘卻。臘肉的製作、烹製還有吃法是不能馬虎的呢，那就讓大家來分享這過程吧
湖南臘肉
腊味湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料，醃漬，熏制三步。
湖南的一道特色菜。色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常。製作全過程一般分為備料，醃漬，熏制三步。
廣東臘肉
廣東臘肉廣東臘肉是廣東一帶的漢族風味名菜，屬於粵菜系。此菜呈金黃色，味香鮮美。俗話說，秋風起，吃腊味。
把五花肉改成長40厘米、寬3.5厘米的長條形，放一盤中，用以上調料拌勻，醃一天后取出，在每條肉厚的一端，連皮帶肉斜刀拉一小口，將線繩穿過繫上，掛於竹竿上，放置陽光下通風處，乾後盛盆裝起，放在乾燥處。食用時洗淨塵土，用旺火蒸約25分鐘取出，斜刀切成片即可。
臘腸
臘腸臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵、成熟乾製成的中國特色肉
製品，是中國肉類製品中品種最多的一大類產品。中國臘腸約創製於南北朝以前，始見載於北魏《齊民要術》的“灌腸法”，其法流傳至今。
臘腸可分為三大類：生抽腸，又名“白油腸”;老抽腸及鴨或豬肝腸(統稱潤腸)。
主要產地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等。各種臘腸除了用料略有分別外，製法是大致相同的。
揚威海外
每年，美國高端美食雜誌《美味》都會列出熱門的美食趨勢。2014年，該雜誌用了整整一頁的篇幅專門介紹「中式腊味店」。對我們來說，這些圖片再熟悉不過了：粉紅色的豬肉香腸（臘腸），上面斑駁滲出脂肪，製作時加了芳香的玫瑰露酒，還有黑乎乎的肥鵝肝、豬肝或鴨肝香腸（膶腸），一條條的醃製豬五花肉（臘肉），以及弄得扁扁的鹽漬鴨（臘鴨）。
腊味，也叫臘肉或風乾肉，是中國南方的特色美食，一般冬天才吃。農曆新年後，許多商家都不會製作腊味了，要等到八月才又開始做。腊味確實很美味，此外，研究這一行的其中一個最大回報便是：發現醃臘製品這一傳統行當的頑強生命力。
