火鹼又名燒鹼、苛性鈉，化學名稱氫氧化鈉，常溫下為白色固體，具有強腐蝕性，易溶於水，其水溶液呈強鹼性，是一種極常用的鹼。市售火鹼有固態和液態兩種：固體呈白色，有塊狀、片狀、棒狀、粒狀，質脆；純液體燒鹼為無色透明液體。火鹼廣泛套用於化工、印染、造紙、環保等很多行業，有工業級、食品級（食品添加劑氫氧化鈉）之分，兩者的主要區別不在於其純度高低，而是鉛、砷、汞等有毒物質的含量有差異，工業級的因有毒物質含量較高而不得用於食品行業。
不法添加的原因
一些不法分子在製作魷魚、海參、鮮奶等食品時會違法使用工業火鹼, 主要原因是工業火鹼成本低, 能改善產品外觀和口感, 如使魷魚、海參的外觀更鮮亮, 而且增加該類水產品的體積和重量。將工業火鹼加入生鮮乳中則是作為防腐劑以掩蓋生鮮奶酸敗後的味道。食用含較多火鹼的食品,易灼傷消化道, 損傷胃黏膜。同時, 工業火鹼中含較多重金屬, 其中 Pb、As、Hg 含量較高, 而這些重金屬對人體有嚴重危害。鑒於此, 2008 年 12 月 15 日國家衛生和計畫生育委員會(原衛生部)發布的《食品中可能違法添加的非食用物質名單(第一批)》中, 明確將工業火鹼列為違法添加的非食用物質。
檢測方法
差示掃描量熱法(differential scanning of calori-metry, DSC)對研究天然聚合物的結構和熱力學特徵是一種非常有效的方法, 在近年來的食品分析中常常被用作蛋白質變性和組織結構變化的工具。原子吸收光譜法(atomic absorption spectroscopy, AAS)具有分析速度快、準確度高、選擇性好及檢出限低(達μg /cm3級)等優點, 是目前常用的重金屬元素的痕量分析方法之一。
