圖書信息
出版社: 中國物資出版社; 第1版 (2003年1月1日)
平裝: 303頁
正文語種: 簡體中文
開本: 32
ISBN: 7504717983
條形碼: 9787504717986
尺寸: 20.8 x 12.8 x 1.4 cm
重量: 281 g
作者簡介
劉自華，國家特級烹調技師，師從著名川菜大師陳松如。在德國出版《正宗中國菜》大型菜譜，獲法蘭克福書展優秀獎，在中國香港出版《辣到跳》，在中國台灣出版《辣味美食》，另有《川菜製作圖文全解100例》等30餘部著作出版。《烹調雜誌》特約撰稿人，曾發表數十篇學術文章。被收入《中國廚師名人錄》、《北京工人技師名錄》。
內容簡介
《川菜烹飪技巧百問篇》是筆者集三十年來川菜不廚的切身體會，根據自身的體驗和摸索，總結出了一些值得傳於後世的經驗和技巧，在這裡奉獻給讀者。有些問題雖然是常識性的，但有些細微之外容易忽略，書中用聯繫實際的辦法加以闡述；有些問題是深層次的，書中則採取分步驟，深入淺出地加以論述、釋疑、講解，力圖達到通俗易懂的效果。
目錄
什麼是川菜
川菜的歷史起源是怎樣的
川菜是怎樣形成和發展的
川菜的主要內容
含有辣味的菜餚就是川菜嗎
川菜一中國菜的關係
川菜的主要烹調方法
川菜的基本味主要有哪些
川菜的主要複合味型
川菜中配菜合理度的內容
川菜中的“三椒”不可以同放嗎
炒菜為什麼不宜用豆瓣醬
泡辣椒為什麼更適用於“炒菜”
怎樣烹製衙椒才更有香氣
辣椒含有哪些營養成分
食用辣椒對人體有什麼益處
辣椒對人體有哪些刺激作用
怎樣理解川菜特色、風格的內含
如何理解川菜的“一菜一格，百菜百味”
川菜調味三階段
川菜味型形成的規律
什麼是菜餚口感中的酥
什麼是菜餚口感中的脆
什麼是菜餚口感中的香
什麼是菜餚口感中的酥香
什麼是菜餚口感中的清香
什麼是菜餚口感中的醇香
什麼是菜餚口感中的醬香
什麼是菜餚口感中的鮮味
什麼是菜餚口感中的嫩
什麼是菜餚口感中的鮮嫩
什麼是菜餚口感中的細嫩
什麼是菜餚口感中的脆嫩
什麼是菜餚口感中的軟嫩
什麼是菜餚口感中的酥嫩
什麼是菜餚口感中的熟、扒、爛
什麼是菜餚口感中的爽口
什麼是菜餚口感中的膩人
什麼是菜餚口感中的油而不膩
什麼是菜餚口感中的柔韌有勁
什麼是菜餚特點中的抱汁亮油
什麼是菜餚特點中的爽心悅目
什麼是菜餚特點中的扒而不爛、爛而不碎
什麼是菜餚口感中的辣而不燥
什麼是菜餚口感中的淡而不薄
怎樣才能做好“燒菜”
川菜中原料“上漿”的內容
川菜烹調中怎樣做到正確掌握火候
什麼是川菜中的小煎小炒
什麼是小煎小炒中的合理選鍋
什麼是小煎小炒中的煉鍋
什麼是小煎小炒中的刷鍋
什麼是小煎小炒中的兌汁
什麼是小煎小炒中的“合理烹調
川菜中的小煎小炒為什麼原料不過油
構成菜餚質量的主要因素是什麼
質量存在於每個菜餚之中嗎
原料、配料、調料、小佐料在菜餚質量中的重要性
怎樣做到菜餚製作中的合理烹調
製作有些熱菜為什麼蒸不如燒好
製作有些冷菜為什麼蒸不如煮好
漲發乾貨為什麼蒸不如煮好
川味菜餚的標誌性口味是什麼
花椒在川菜中的作用
家常味型是川菜所獨有嗎
焯水時，葷食原料為什麼要冷水下鍋
焯水時，大多數素食原料為什麼要開水下鍋
川菜中，冷盤製作為什麼要先把某些調味品融化
川菜中的冷盤為什麼要熬制紅醬油調味
川菜都是麻辣味嗎
川菜的標誌性菜餚主要有哪些
川菜是怎樣熬制清湯的
川菜是怎樣製作奶湯的
川菜筵席選單是怎樣制定的
川菜菜餚的價值表現在哪些方面
川菜筵席菜餚的主要內容和食用方式
廚房管理工作的內容
川菜有哪些行業用語，其內容
川菜乾貨漲發三部曲的內容
刀功在川菜中運用的內容
勺功在川菜中運用的內容
勺功在川菜製作中運用的內容是什麼
川菜製作時的傳熱方式
