內容簡介
名師川菜廚藝百問：麻辣篇有些川菜製作出來，業內人士品嘗之後認為是“外行之作”，為什麼會產生這樣的效果呢？實踐告訴我們，根本原因就在於我們有些川菜廚師技能功力不到家，風味菜餚製作的火候還不夠。
這個“火候”包括原料的選擇、刀工的成形 、味汁的勾兌、火工的實施等諸多方面。筆才是學做川菜三十餘年，總結出了一整套切實可行的操作常識和烹飪技巧，在本書中僅就深受人們喜愛、聲名顯赫的川菜名饌的技術性問題作了較為詳盡且又極具個性化的闡述，一改大多數菜譜寫作方式，而是採取一種全新的視角，並非簡單地教你去做菜，而是引導你去領悟風味菜餚製作之真諦。
作者簡介
劉自華，國家特級烹調技師。師從著名川菜大師陳松如。集數十年做川菜之經驗，先後在國內出版了《怎樣當廚師長》、《川菜烹飪指南》等幾十部專業書籍和《川菜烹調技藝》錄像帶。
在德國出版《正宗中國菜》大型食譜，由溥傑先生題寫書名，獲法蘭克福書展優秀獎，先後在芬蘭、瑞典轉版發行。
在中國香港出版《辣到跳》，中國台灣出版《辣味美食》菜譜，並被《烹調知識》雜誌聘為特約撰稿人。
目錄
1 麻婆豆腐中的15個為什麼
2 魚香肉絲中的13個為什麼
3 回鍋肉中的12個為什麼
4 生爆鹽煎肉中的6個為什麼
5 宮保雞丁中的12個為什麼
6 水煮牛肉中的13個為什麼
7 乾煸牛肉絲中的11個為什麼
8 家常紹子海參中的11個為什麼
9 燈籠鴨子中的11個為什麼
10 陳皮牛肉中的10個為什麼
11 小籠蒸牛肉中的8個為什麼
12 魚香鴨方中的8個為什麼
13 魚香茄子中的7個為什麼
14川椒熗黃瓜中的7個為什麼
15 家常牛沖中的9個為什麼
