岑溪豆腐釀

岑溪豆腐釀

岑溪豆腐釀又稱煎豆腐,是岑溪地方特色名菜之一。 相傳,豆腐創始於漢初的淮南,因之美味而傳遍江南一帶。宋元時期,豆腐已成為十分普遍的食物。當豆腐傳入岑溪,岑溪人將之加工,在岑溪形成特色。

基本信息

豆腐釀的做法

做豆腐釀,首先要準備好肉餡,肉餡可以用豬肉、雞肉、魚肉、牛肉(吃起來會比前面三種乾一些)或者是其它的肉類,可根據個人的口味,不過大多人是用豬肉做餡的。肉餡也可根據各人的愛好添加韭菜、胡蘿蔔或蘑菇等等,可能還會加上陳皮末或者是花生粉。然後把豆腐橫切成許多半厘米左右的薄片,兩片豆腐中間夾著餡,然後就可以把豆腐釀放進鍋里了。有用鍋燉豆腐釀的,有用鍋煎豆腐釀的。不過一般都是用煎這種做法。等豆腐釀熟透後,可在其上面放些蔥花、香菜.

主料:南豆腐500克,新鮮去皮五花肉200克(若是喜歡可以換成雞肉、牛蛙,特別點還可以是肥腸)

輔料:韭菜150克,番鬼芫茜(野芫荽)50克,香菜50克,蔥花10克

調料:鹽15克,生抽50克,五香粉10克,胡椒粉5克,桂林豆腐乳5克,桂皮粉5克,姜粉5克(若想偷懶直接 加十三香吧)

製作工藝:

1. 用300克的豆腐切片(規格0.5x5x5cm)鋪在刷過油的托盤上;

2. 制肉餡:五花肉切成粒,加入輔料,調料,再剁成餡泥備用;

3. 把餡泥分別放在切好的豆腐片上,占到豆腐片面積的三分之二;

4. 把剩下的200克豆腐切成薄片(規格0.3x5x5cm)鋪在餡泥上,使其完全蓋住,豆腐邊緣與豆腐底片重合,就像蓋被子一樣,造型像肉夾饃;

5. 下熱油鍋,分別把豆腐塊放入鍋內碼齊,然後蓋上蓋子小火微燜,每隔5分鐘在邊緣添一次油,用鍋鏟起動豆腐塊,避免粘鍋;

6. 10到15分鐘後,待豆腐底部橘黃後,再用鍋鏟將豆腐塊翻面,重複上一步驟;

7. 10到15分鐘後,待豆腐成熟,再用澱粉生抽勾芡起鍋,裝盤撒上蔥花即可。

關鍵:這道菜工序繁雜需要耐心,主要烹飪方法為燜,而不是煎喔。製作肉夾豆腐塊的時候,要小心,注意手法。煎的時候,火候不要過大,記得隨時挑動一下,不要煎糊了。

煎成的豆腐釀 煎成的豆腐釀

烹飪技巧

打滷的豆腐釀口感更好 打滷的豆腐釀口感更好

煎豆腐,油少容易粘鍋,為了不粘鍋,要放足量的油,而且火候要得當,時間要比較長,一般大概要20-30分鐘左右,正所謂“心急吃不了煎豆腐”,火候太猛,容易煎糊,甚至連餡都煮不熟透。煎了一面,又要反過一面煎,直到兩面豆腐皮香黃。煎熟後,再在外面淋上醬油、南乳、澱粉或雞精、胡椒粉等配製成的調料,依各人口味不同,可適當增減配料,例如可放些辣椒粉,和味後再燜幾分鐘,俗稱“打滷”,然後便成了一道鮮嫩可口、色香美味的佳肴了。

豆腐釀的特色

這煎豆腐,有豆腐的脆嫩,有肉的鮮美,老幼鹹宜。

在岑溪的酒店或飯店,幾乎每間都有這道特色菜。每次酒樓辦喜酒,這道菜幾乎是必點的菜,有些酒樓還會提供油豆腐釀(煲)、茄子釀(煎)、苦瓜釀(煲)等,豆腐釀、竹筍和白斬雞是“岑溪三寶”。在岑溪的三黃雞店,每家必有豆腐釀這個菜式,客人們來到這些店必選豆腐釀。

營養價值

豆腐是一種極為有益的食物,它富含蛋白質、大豆卵磷脂和豆固醇等營養物質,而且也是十分容易消化的食物。不過,患痛風的人士就不宜吃豆腐了。

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