主料
豬前肘子輔料
蔥結、紅棗、生薑、大塊冰糖、花椒粒、蜂蜜、花生油、鹽巴、八角、白蓮子、紹酒
製作方法
1.明火把肘子表皮均勻地燒糊，呈黑色並起小泡時放人開水中浸泡至肉皮回軟後刷去糊皮後沖洗乾淨，同時儘量保持皮面美觀 完整；
2.開水鍋加蔥結、生薑片、紹酒，大火燒開，用小火煮至七成熟，取出去骨，瀝乾水
分，趁熱抹上一層蜂蜜後風乾表皮備用；
3.炒鍋上火，放人油燒到七成熱時下人加工好的肘子，把時皮表面炸成棗紅色時撈出瀝
乾油，放入開水中泡至回軟破開，皮朝下放砧板上，打成一指見方的花刀深至肉皮
，不要傷皮，保持肘子原狀皮朝下托入大碗中；
4.蓮子洗淨加清水沒過，放人冰糖（水與糖的比例為3：1），上籠蒸透取出。大紅棗洗
淨去核；
5.把蒸好的蓮子鑲嵌在大紅棗中；並逐個圍在肘子的四周；
6.定好碗的肘子加入冰糖、花椒、八角、蔥結、生薑片上籠大火蒸爛（約1小時）取
出，扣人大盤中同時保持主配料的原形；
7.淨勺上火加少許清水和冰糖熬成汁，用水澱粉打少許芡，成為濃厚的糖汁，淋在肘
子和紅棗上即成。
操作注意
1.肘子要煮到火候，特別是肘皮必須煮軟，才能掛色油炸，否則 影響質量；2.如用高湯煮製，其味更佳；
3.炸制肘子的油溫要在20℃至280℃左右。下鍋時火力要旺，上色後稍減火力，浸炸一
定的時間，使肘皮起皺紋，鼓小泡才成，同時炸出肘內的部分脂肪，使肘子肥而不
膩。
4.用冰糖加水蒸發蓮子，不但蓮子內部滲透進一些甜味，還可以使蓮子蒸製時不開花變
形。糖與水的比例要適當，才能既不乾硬又不失形。
風味特點
1.此菜選用山西著名的稷山大紅棗與豬時、蓮子同燒。使棗的香甜、蓮子的甘甜、冰糖的純甜一同溶於主料之中。蓮子可補中 益氣，利耳益目；大棗可養血安神、補心益
腦；豬肘富含膠元蛋白等營養，可以美容，實力肉類甜菜中的佼佼者；
2.此菜色澤如寶石一樣紅潤透亮，造型自然大方、整齊，質感糯柔軟爛，汁濃而光亮，
是山西風味筵席中的優質甜菜，是喜甜 食者的美味佳肴。
