化學結構式
性狀
溶於熱的乙醇、乙醚、甲醇及四氯化碳,分散於溫水及苯中,不溶於冷水和丙酮。凝固點50~52℃,HLB值4.7。
使用方法
1. 用於乾酪,最大使用量為10.0g/kg。
2. 用於麵包,在麵包製作過程中,本品溶解後直接加入麵團中,也可和起酥油混配,用量為麵粉的0.35%~0.5%。加入後可使麵包柔軟,延緩老化。由於油脂均勻分散,氣泡均一化,明顯地提高焙烤製品質量。
3. 用於糕點,與其他乳化劑復配使用,可使糕點原料中的水分、奶油等分布均勻,形成細密的氣孔結構,改善蛋糕的質量。
4. 冰淇淋製作中加入0.2%~0.3%的本品,可使冰淇淋製品堅硬,成形穩定,不出現“化湯”現象。
5. 朱古力中添加總物料的0.1%~0.3%的本品,可防止脂肪晶體浮於表面而形成“起霜”現象,致使表面失去光澤,同時還防止油脂酸敗,改善光澤,增強風味和柔軟性。
6. 口香糖、糖果中加入總量為0.5%~1%的本品,可使物料均勻分散,防止粘牙。
7. 在人造奶油製作過程中,本品可作為晶體改良劑,減少人造奶油的“沙粒”,促使奶油成形,改善口感。
用量
最大使用量為3.0g/kg;奶油、速溶咖啡、乾酵母、氫化植物油,10.0g/kg。
毒性
1. LD50 大鼠口服大於10.0g/kg(bw)。
GRAS FDA-21CFR 172.842。
ADI 0~25mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994)。