標準名稱
GB1355－2005代替GB1355－86《小麥粉》
GB1355－2005代替GB1355－86
《小麥粉》
（國家標準討論稿）
前 言
本標準為強制性標準。
本標準是對GB 1355—1986《小麥粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麥粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麥粉》、《專用小麥粉》LS/T3201～3208-1993的修訂與合併。
本標準與GB 1355—1986的主要技術差異如下：
本標準的結構、編寫規則及規範性技術要素按GB/T 1.1—2000《標準化工作導則 第1部分：標準的結構和編寫規則》及GB/T 1.2—2002《標準化工作導則第2部分：標準中規範性技術要素內容的確定方法》進行修改；
根據小麥粉的加工工藝和用途，對其進行了分類和定等。
新增內容：
增加了術語和定義；
增加了表示麵筋質量的指標─麵筋指數；
增加了檢驗規則、判定規則。
增加了對標誌、標籤的要求。
本標準參照國際食品法典委員會(CAC)的標準 Codexstan 152—1985《小麥粉》（修訂版1—1995）和歐盟關於添加劑的有關規定，制定了添加劑限制條目，修改了小麥粉脂肪酸值指標。
本標準由國家糧食局提出並歸口。
本標準起草單位：國家糧食局標準質量中心、國家糧油質量監督檢驗中心。
本標準主要起草人：
本標準所代替標準的歷次版本發布情況為：
GB 1355-1978、GB 1355-1986。
小麥粉
1.範圍
本標準規定了小麥粉的質量要求、實驗方法、檢驗規則、標誌標籤、包裝、運輸及儲存。
本標準適用於以各類小麥為原料加工的小麥粉。
2.規範性引用檔案
下列檔案中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用檔案，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協定的各方研究是否可使用這些檔案的最新版本。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本適用於本標準。
GB 2715 糧食衛生標準
GB 5491 糧食、油料檢驗 扦樣、分樣法
GB/T 5492 糧食、油料檢驗 色澤、氣味、口味鑑定法
GB/T 5497 糧食、油料檢驗 水分測定法
GB/T 5504 糧食、油料檢驗 小麥粉加工精度檢驗法
GB/T 5505 糧食、油料檢驗 灰分測定法
GB/T 5506 糧食、油料檢驗 麵筋測定法
GB/T 5507 糧食、油料檢驗 粉類粗細度測定法
GB/T 5508 糧食、油料檢驗 粉類含砂量測定法
GB/T 5509 糧食、油料檢驗 粉類磁性金屬物測定法
GB/T 5510 糧食、油料檢驗 脂肪酸值測定法
GB/T 5511 糧食、油料檢驗 蛋白質測定法
GB 7718 預包裝食品標籤通則
GB/T 10361 穀物降落數值測定法
GB/T 14608 小麥粉濕麵筋測定法
GB/T 14614 小麥粉吸水量和麵團揉合性能測定法 粉質儀法
GB 14880《 食品營養強化劑使用衛生標準》
GB/T 17109 糧食銷售包裝
LS/T 3702 糧食包裝 麵粉袋
LS/T 6102 小麥粉濕麵筋質量測定法——麵筋指數法
ISO 5530-4 小麥粉—麵團物理特性 第4部分：用吹泡儀測定流變學特性
3.術語和定義
下列術語和定義適用於本標準。
3.1加工精度 processing degree
小麥粉的加工精度通常以小麥粉的粉色和所含麩星（即麥皮屑）的多少衡量，是反映麵粉質量的標誌之一。
3.2粉色、麩星 colour and bran speck
粉色是指小麥粉的顏色，麩星是指小麥粉中含有的麩皮碎片。小麥粉粉色、麩星檢驗，以國家制訂的各等級小麥粉標準樣品為準，對比觀察粉色、麩星。
3.3灰分 ash content
小麥粉經高溫灼燒剩下的殘渣占試樣總質量的百分率，即礦物質含量。
3.4粗細度 Granularity
小麥粉顆粒的粗細程度，以通過的篩號及留存某篩號的百分率表示。篩上物用1/10感量天平稱量，其質量小於0.1g，視為全部通過。
3.5麵筋量 gluten content
小麥粉麵筋質的濕基含量，以麵筋占麵團質量的百分率表示。
3.6麵筋指數 gluten index
小麥粉濕麵筋在離心力作用下，穿過一定孔徑篩板，保留在篩板上麵筋質量與全部麵筋質量的百分率。它與麵筋筋力強弱成正比。
3.7含砂量 sand content
小麥粉中細砂含量占試樣總質量的百分率。
3.8磁性金屬物 magnetic metal content
小麥粉中磁性金屬物的含量，以每千克小麥粉中含有磁性金屬物的質量表示（g/kg）。
3.9脂肪酸值 fatty acid value
中和100g小麥粉中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的mg數，以mgKOH/100g表示。
3.10降落數falling number，FN
亦稱“哈格伯格，伯坦氏降落數”（Hagberg-Perten method FN）。物體在（置於高溫水浴中的）麵粉懸浮液中降落一定高度所需時間的秒數，可反映澱粉酶活性，並可藉以快速準確地評價穀物發芽損傷。
3.11 穩定時間stability time
麵團揉合過程中粉質曲線到達峰值前第一次與500F.U.線相交，以後曲線下降第二次與500F.U.線相交並離開此線，兩個交點相應的時間差值稱為穩定時間。
4. 質量要求
4.1 質量指標
質量指標應符合表1和表2的要求。
表1 中筋小麥粉質量指標
| 名稱 | 強中筋小麥粉 | 中筋小麥粉 | ||||||
| 等級 項目 | 一級 | 二級 | 三級 | 四級 | 一級 | 二級 | 三級 | 四級 |
| 灰分（乾基），% ≤ | 0.55 | 0.70 | 0.85 | 1.10 | 0.55 | 0.70 | 0.85 | 1.10 |
| 麵筋量（14%水分），% | ≥ 28.0 | ≥ 24.0 | ||||||
| 麵筋指數 | ≥ 60 | — | ||||||
| 穩定時間，min | ≥ 4.5 | ≥ 2.5 | ||||||
| 降落數值， S | ≥200 | ≥ 200 | ||||||
| 加工精度 | 按實物標樣 | 按實物標樣 | ||||||
| 粗 細 度 | CB30全通過，CB36留存≤10% | CB30全通過，CB36留存≤10% | ||||||
| 含砂量，% | ≤ 0.02 | ≤ 0.02 | ||||||
| 磁性金屬物，g/kg | ≤ 0.003 | ≤ 0.003 | ||||||
| 水分，% | ≤ 14.5 | ≤ 14.5 | ||||||
| 脂肪酸值，mgKOH/100g （以乾物計） | ≤ 50 | ≤ 50 | ||||||
| 氣味、口味 | 正常 | 正常 | ||||||
| 註： 表中劃有“—”的項目不檢驗。 |
表2 強筋小麥粉、弱筋小麥粉質量指標
| 名稱 | 強筋小麥粉 | 弱筋小麥粉 | ||||
| 等級 項目 | 一級 | 二級 | 三級 | 一級 | 二級 | 三級 |
| 灰分（乾基），% ≤ | 0.60 | 0.70 | 0.85 | 0.55 | 0.65 | 0.75 |
| 麵筋量（14%水分），% | ≥ 32.0 | < 24.0 | ||||
| 麵筋指數 | ≥ 70 | — | ||||
| 蛋白質（乾基），% | ≥12.2 | ≤ 10.0 | ||||
| 穩定時間，min | ≥ 7.0 | — | ||||
| 吹泡 P值 | — | ≤ 40 | ||||
| 吹泡 L值 | — | ≥ 90 | ||||
| 降落數值， S | ≥ 250 | ≥ 150 | ||||
| 加工精度 | 按實物標樣 | 按實物標樣 | ||||
| 粗 細 度 | CB30全通過，CB36留存≤10% | CB30全通過，CB36留存≤10% | ||||
| 含砂量，% | ≤ 0.02 | ≤ 0.02 | ||||
| 磁性金屬物，g/kg | ≤ 0.003 | ≤ 0.003 | ||||
| 水分，% | ≤ 14.5 | ≤ 14.5 | ||||
| 脂肪酸值，mgKOH/100g （以乾物計） | ≤ 50 | ≤ 50 | ||||
| 氣味、口味 | 正常 | 正常 | ||||
| 註： 表中劃有“—”的項目不檢驗。 |
4.2 衛生指標
衛生指標應符合 GB 2715《糧食衛生標準》。
4.3 添加劑和營養強化劑
小麥粉中不得添加過氧化苯甲醯、溴酸鉀；添加營養強化劑應符合GB 14880《食品營養強化劑使用衛生標準》。
5. 檢驗方法
5.1 加工精度檢驗 按GB/T 5504執行。
5.2 灰分檢驗 按GB/T 5505執行。
5.3麵筋檢驗 按GB/T5506 或GB/T 14608執行。
5.4粗細度檢驗 按GB/T 5507執行。
5.5 含砂量檢驗 按GB/T 5508執行。
5.6 磁性金屬物檢驗按GB/T 5509執行。
5.7 脂肪酸值檢驗 按GB/T 5510執行。
5.8 水分檢驗按GB/T 5497執行。
5.9 氣味口味檢驗 按GB/T 5492執行。
5.10 麵筋指數檢驗 按LS/T 6102執行。
5.11蛋白質含量 按GB/T5511執行。
5.12 穩定時間 按GB/T 14614執行。
5.13 降落數值 按GB/T 10361執行。
6. 檢驗規則
6.1 抽樣
小麥粉抽樣方法按GB 5491執行。
6.2 產品組批
同原料、同工藝、同設備、同班次加工的同種產品為一批。
6.3 出廠檢驗
每批出廠產品應進行檢驗，產品合格後，方可出廠。
出廠檢驗項目按本標準4.1的規定檢驗。
6.4 型式檢驗
型式檢驗按本標準4.1和GB 2715執行。有下列情況之一應進行型式檢驗：
a) 原料工藝有較大變化，可能影響產品質量時；
b) 出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；
c) 國家質量主管部門提出進行型式檢驗要求時。
6.5 判定規則
6.5.1 出廠檢驗時，麵筋含量、麵筋指數、穩定時間、吹泡P值、吹飽L值有任一項目不符合質量指標規定的應歸屬下一類名稱的小麥粉。與劃分等級有關的指標有不合格，該批產品應作下一等級處理；低於基礎等級、符合衛生標準的產品判為等外產品。
6.5.2 型式檢驗時，有一項指標不合格，應判為不合格產品。
6.5.3 產品未標註質量等級時，按不合格判定。
7. 標誌、標籤
7.1 標誌
產品的銷售和運輸應標註相應的標誌，具體標註按有關規定執行。
7.2 標籤
凡是採用本標準的小麥粉，應按本標準的質量等級名稱標註，並應符合GB 7718 的規定。
8. 包裝、運輸、貯存
8.1 包裝
包裝應符合LS/T 3702和GB/T 17109的規定要求。
8.1.1 標註的淨含量應為最大允許水分狀況下的質量。
8.1.2 包裝環境應清潔。
8.1.3 包裝材料應符合包裝技術要求，不應與內裝物發生物理和化學作用，應符合食品衛生法規定。
8.1.4 封口應牢固、不得破損泄漏。
8.2 運輸
運輸器具應清潔乾燥、無污染，並有防塵、防雨雪設施。
8.3 貯存
8.3.1 袋裝產品應放在清潔、乾燥、通風、無污染的專用庫房中。
8.3.2 包裝物件應碼放距地面、牆壁20cm 以上，注意防蟲、防鼠、防潮。
8.3.3 小麥粉保質期最低為六個月。
